Фунаюки от Масахиро. Трудяга японец на вашей кухне.

Вряд ли найдется хоть кто-нибудь, не слышавший о японских кухонных ножах. О них ходят легенды, и невероятные рассказы. Счастливые владельцы рассказывают фантастические байки о их достоинствах или… плюются в горьком разочаровании. Давайте разбираться, что же это за зверь такой — японский кухонный нож



Для начала давайте окунемся в различия между европейскими и японскими ножами. Если все предельно упростить, то ножи различаются металлом. Европейские ножи делаются из более мягкой стали, чем японские. Соответственно европейские ножи требуют более частой заточки, но и прощают большее количество ошибок. Как пример, европейским ножом можно нарезанную зелень или овощи смахнуть лезвием ножа с доски в салатницу. Металл мягкий, и все что грозит ножу — загиб кромки и потеря остроты.

Японские ножи делаются из исключительно твердой стали. Затачивать такую сталь надо реже раза в три, но и ошибок она не прощает. При попытке смахнуть овощи с доски лезвием, режущая кромка банально выкрошится, и нож отправится на полную переточку.

Откуда такая разница. Все просто и примитивно. И не имеет никакого отношения к культуре, традициям и образу жизни японцев. А имеет отношение исключительно к богатой железом и широко доступной в Японии руде, содержащейся в речном песке. Японцы называют ее «сатецу». Этот речной песок почти на 100% состоит из окиси железа и не требует многоступенчатого процесса очистки и обогащения. Весь процесс состоит из отжига руды с древесным углем в сосуде из огнеупорной глины, и на выходе получался пористый кусок металла, пригодный для дальнейшей ковки. Уголь добавлял необходимый стали углерод. Низкоуглеродистые куски металла шли на сельхоз инструменты, а высокоуглеродистые на оружие и ножи.



Идем дальше, Япония по своему духу недалеко ушла от тысячелетнего феодального уклада. Просто феодалы сменились корпорациями, и общество до сих пор сохранило структуру муравейников с достаточно четким разделением труда. Так и ножевых дел мастера сохранили цеховую организацию по географическому признаку и конкуренцию. В Японии масса мастеров ножеделов конкурирующих между собой, и практически нет мегакорпораций, выпускающих ножи на потоке, и отбирающих бизнес у частных производителей. Просто особенность национального уклада.

Из этого проистекает ценовая политика. Японские ножи, с одной стороны изделия с низкой себестоимостью материалов, но из-за цехового характера производства с привлечением большой доли ручного труда, с завышенной выходной ценой. Они конечно же дороже массовых изделий крупных европейских концернов, но не из-за своих качеств, а из-за практически средневековой организации труда. Конечно в современных японских мастерских есть все необходимое современное оборудование, но все равно, это семейный бизнес, с ограниченным тиражом изделий и поэтому высоким уровнем издержек.

Вот такое развенчание мифов. Извините, если разрушил легенду)))

По принципам изготовления японские ножи делятся на 2 основные группы:
а. Просто ножи из высокоуглеродистой стали
б. Ножи из высокоуглеродистой стали в обкладках из низкоуглеродистой стали.

Про первую группу мы вкратце уже поговорили. Что же такое вторая группа? На пути повышения твердости стали, и соответственно режущих качеств ножей, мастера столкнулись с проблемой высокой хрупкости режущих кромок и их выкрашивания. Для решения данной задачи было изобретено изящное решение — сделать бутерброд из 3-х слоев стали. Два слоя мягкой низкоуглеродистой стали снаружи и слой высокоуглеродистой стали внутри. Такой сэндвич сохранял гибкость и пластичность мягкой стали, и лишь на узкой полоске режущей кромки обнажал сердцевину из высокоуглеродистой стали, отлично справлявшуюся с задачами резания.

Такую многослойную сталь называют еще дамасской, пакетной, «уклад», да много у нее названий, т.к. многие народы использовали такую технологию. В разрезе кухонных ножей, количество слоев мягкой стали вокруг высокотвердого сердечника не играет никакой роли. Два, четыре или тридцать два слоя — все без разницы. Различия лишь в рисунке на лезвии, и цифре на ценнике. Рез абсолютно одинаковый и зависит только от марки стали центрального слоя.



Предвижу массу возражений от знатоков и любителей японских ножей))) Рад буду их прочитать в комментариях. Я лишь излагаю свое мнение, основанное на личном опыте.

Теперь самое время поговорить о разнообразии японских ножей. Их сумасшедшее количество видов. Есть специальные ножи для разделки тунца, разные ножи, для разделки различных видов рыбы, для разных видов овощей, суши, мяса, лапши, лука-порея и т.д. Многие типы ножей также происходят из цехового разделения труда и наличия своих специализированных рабочих инструментов. Но давайте в рамках данного обзора так глубоко не погружаться в ножевую культуру Японии, а лишь попробуем выделить основные типы ножей.

Вид ножей проистекает из их предназначения. В Японии основными продуктами питания были и остаются: морепродукты, рис и овощи. Соответственно самыми ходовыми являются ножи для разделки рыбы, нарезки овощей и узкий филейный нож, а также различные вариации универсальных ножей, объединяющих в себе все достоинства 3-х основных типов.

Рассмотрим ножи поподробнее.

1. Рыбный нож Деба. Тяжелый толстый нож, предназначенный для разделки рыбы на филе. Можно также использовать для разделки домашней птицы, однако перерубание костей им не рекомендуется.



2. Нож для нарезки овощей Накири. Тончайший нож, с углом заточки около 10-15 градусов. Ничего плотней овощей резать не может, моментально выкрашивается режущая кромка.



3. Филейный нож Янагиба. Супер острый нож



Но люди слабы))) И хотят иметь под рукой универсальный нож, который бы им заменил все остальные ножи. В европейской кухне есть нож шеф. Что же есть у японцев? Я бы выделил 3 универсальных ножа.

1. Самый распространенный — Сантоку. Классический универсальный японский нож. Аналог шефа на европейской кухне. Отличный нож, хотя на мой взгляд все же уступает Шефу в универсальности. Но это все дело привычки



2. Гюто (Gyuto, «коровье лезвие»). Его история запутанна, японцы говорят, что такой нож издревле использовался для резки говядины, но нормальных свидетельств не так чтобы и представляют. Наиболее реальная история — японцы передрали форму европейского шефа, и продают его европейцам. А название и историю выкопали из огромного арсенала всевозможных изделий бесконечного числа частных мастеров, чтобы придать ножу ореол аутентичности))). Отличный нож. Наиболее на мой взгляд подходящий для европейской кухни. Полный аналог европейского шефа, только рез другой — японский.



3. И вариант далеко не так широко распространенный, но лично мне импонирующий — Фунаюки. По одним данным это просто универсальный нож, а по другим этот нож был разработан для рыбаков, для использования на судне. Им одинаково удобно можно было разделать некрупную рыбу, порезать ее филе и нарезать взятые из дома овощи.



В фунаюки сочетаются облик дебы, тонкость лезвия и агрессивность заточки накири, и вытянутость янагибы.

И перед тем как мы перейдем собственно к обзору ножа, пару слов скажу о заточке японских ножей. В целом принцип заточки различных сортов стали можно сформулировать так: «мягкое — твердым, твердое — мягким». Европейские мягкие стали точим твердыми абразивами, твердые японские стали точим мягкими водными камнями. Для заточки кухонного ножа 3-4 тыс. грит достаточно. На двух камнях 1000 грит и 3000 грит за 15 минут можно прекрасно восстановить заточку ножа (не переточить, а восстановить подтупившееся лезвие) и начать его использовать для любых поварских целей. Гритность камней выше нужна либо для выпендрежа, либо для соревнований, либо для для каких-то неведомых целей вне кухни. Внимание, я только про кухню говорю!

Резать японскими ножами рекомендуется только на деревянных досках или на пластиковых нежестких. Новомодные керамические или стеклянные доски быстро делают нож непригодным для дальнейшей эксплуатации. Из деревянных досок следует особо выделить торцевые доски. Их особенность в том, что при касании ножа доски, лезвие скользит между волокон древесины и не тупится режущая кромка.

Для себя я в свое время выбрал этот нож исключительно из-за его простоты и функциональности. Мне не нужен был нож — предмет искусства. Я хотел обычный японский универсальный нож из высокоуглеродистой стали для каждодневной готовки. Фунаюки мне понравился формой. Фирма Масахиро не лучше и не хуже любой другой японской частной мастерской. Ее история теряется в веках (как впрочем и история почти любой другой марки), а ножи имеют хорошую репутацию. Цена на нож весьма демократична, с учетом изложенных в начале статьи факторов ценообразования. Я нашел это нож и заказал друзьям, ищущим мне подарок на ДР. Через месяц, с неким опозданием к моему ДР (я совсем не был огорчен :-) ) нож приехал.



Это прекрасный образец простого как три копейки рабочего японского ножа! Выкованное лезвие с двусторонней заточкой, простая деревянная ручка из древесины магнолии. В Японии большинство ручек делают из обычного дерева, подвернувшегося под руку, например, из акации. Их ничем не пропитывают и даже не сажают как правило на клей. Пришедшую в негодность ручку просто меняют. Это можно сделать в любой ножевой лавке. Все ручки из пластика или ценных пород дерева как правило идут на экспорт в Европу)))

Нож очень легкий



При этом достаточно большой. Длина лезвия от острия до пятки составляет 17 см.



В руке лежит удобно, я пользуюсь хватом за основание лезвия



На ноже выбито клеймо мастерской, в торце рукояти тоже какой-то иероглиф.





Лезвие тонкое, толщина обуха от 2.8 мм у рукоятки утончаеся до 1 мм ближе к острию.



Заточка двусторонняя, режущая кромка очень узкая, т.к. и само лезвие очень узкое



На следующем фото видно, что нож просто вбит в рукоятку. Ни клея, ни пропитки, ничего — все аутентично.



Сам нож в руке лежит очень удобно, и невесомо. Закалка ножа очень высокая, при щелчке по ножу ногтем он слегка звенит. Закалка данного ножа обеспечивает твердость в диапазоне 60-65 единиц по Роквеллу (про марку стали чуть ниже). Это выдающийся результат! Высокоуглеродистая сталь подвержена ржавчине, поэтому сразу после использования нож необходимо мыть и вытирать насухо. Если вы живете во влажном климате и долго не используете нож, то рекомендуется нанести на режущую кромку немного растительного масла, например оливкового. Достаточно одной капли на ватку и протереть.

Сталь ножа SK-5. Вот что я нашел про нее в интернете: «Японская инструментальная сталь SK-5, являющаяся, эквивалентом американской стали 1080, или нашей 80 (85) конструкционной рессорно-пружинной стали. Содержание углерода 0,75%-0,85%, марганца 0,60%-0,90%. Сталь содержит смесь углерода в мартенситах с некоторым количеством растворенных цементитов. Повышенное содержания цементитов в стали повышает ее стойкость к истиранию и позволяет достичь идеального баланса между высокими прочностными характеристиками и высокой степенью износостойкости режущей кромки. Благодаря этим характеристикам, стали такого класса традиционно используются при изготовления различных ручных инструментов и пил для деревообрабатывающей промышленности.»

Ножем я пользуюсь как обиходным уже пару лет, за это время он многократно затачивался. Внешний вид ножа остался таким же как при распаковке. Деревянная рукоятка не потемнела, не рассохлась, что видно на фото, на лезвии не появилось никаких потемненний, или пятен от ржавчины. Т.е. с ножем ничего не происходит. При должном уходе и соблюдении правил использования японских кухонных ножей с высокотвердой режущей кромкой данный нож практически вечный.

Ну и напоследок пара фоток с примерами реза. Сразу оговорюсь, что абсолютно любой, даже самый дешевый «пластилиновый» нож можно заточить до остроты бритвы. Вся разница в стойкости режущей кромки, т.е. сколько по времени нож останется острым. На фотках: рез помидора не придерживая его рукой, и рез толстой бумажной книжицы. Рез легкий и непринужденный.





И в качестве резюме. Ножом я абсолютно доволен. Цена его с доставкой существенно ниже цен в оффлайн магазинах. Это надежный трудяга с аутентичным радующим глаз внешним видом. Пользоваться им одно удовольствие.

Надеюсь вы найдете информацию в обзоре полезной. Найдите свой нож и удачи в готовке!