Натуральная колбасная оболочка

Здравствуйте. Обзор на колбасную тему. Натуральная оболочка — высушенные свиные пузыри
Заказывал я пузыри в отечественном онлайн магазине Емколбаски. В заграничном инете подобные предложения мне не встречались.


Поставляются пузыри запаянные в прочную пленку по 5 штук. Размеры у них разные, фаршеемкость от 1 кг до 1,5 кг.


Для придания эластичности пузыри нужно размочить в воде 2-8 часов. Хотя эластичным он становится уже через десять минут. Зачем размачивать так долго? Для устранения неприятного запаха. Правда у данных пузырей, ни у сухих, ни у размоченных неприятного запаха я особо не уловил.
В целях тестирования оболочки буду делать вареную колбасу без определенного рецепта, соблюдая принципы приготовления колбас выложенных на форуме Емколбаски. Рулит там Агапкин Павел, он же держит магазин. Я и остановился на этом форуме, потому как рецепты там все в граммах и процентах, а не на кончике ножа и посолить по вкусу, как на большинстве, как правило женских, форумах.


Распускаю свиную шею 2100г на решетке 3 мм. И хорошенько вымешиваю фарш добавив ледяной воды 150 мл\кг и нитритной соли 2% от веса фарша. Вымешиваю рукой. Так как фарш холодный, чтобы не отморозить руку одеваю на нее тканевую перчатку, а на нее еще водонепроницаемую перчатку из комплекта для окраски волос ( можно просто полиэтиленовый пакет). Ставлю созревать в холод на двое суток.

Через двое суток фарш сросся в плотную массу. Немного поработал с ним блендером, чтобы получилось какое то количество эмульсии. Полностью преобразовать такое количество фарша в эмульсию обычным бытовым блендером не реально.

Соленый шпик (200г на 1 кг фарша) разрезаю на кубики 0,5-0,7 см и обдаю их горячей водой градусов 80, не кипятком, иначе кубики станут прозрачными.


Отмеряю специи 4 г \кг


Смесь специй стандартная купленная на том же сайте.

Все это высыпаю в фарш, выдавливаю туда же 4 зубчика чеснока и размешиваю.
Теперь можно набивать пузырь. Чем хорош этот вид оболочки, можно набивать без всяких приспособлений, фарш можно наложить ложкой. Для набивания часть шейки нужно отрезать., чтобы получилось отверстие нужного диаметра.

Я использую шприц. По мере заполнения фарш уплотняю постукиванием и ужиманием, здесь можно не церемониться — оболочка прочная. Затем перевязываю шейку шпагатом максимально оттесняя его в сторону фарша.

Получился вот такой колобок. Втыкаю в него термометр и для большей плотности обвязываю шпагатом.

Колобок помещаю в духовку, наливаю на противень внизу воду. Включаю духовку на температуру 80 градусов и жду когда температура внутри колбасы достигнет 72 градусов.


Ждать пришлось 4.5 часа. Но тут сказалось то, что я вынимал на втором часу тонкую колбасу и духовка охладилась.


Наконец готовую колбасу вынимаю из духовки и сразу под холодный душ.


Оболочка подпеклась и приобрела аппетитный колер.


Потеря в весе около 100г

Колбасу отправляю в холод на 12 часов.
И вот наступил волнительный момент — что получилось? Разрезаю…


Выраженный колбасный запах с чесночным оттенком вызывает непреодолимое слюнотечение. Поверхность среза не идеальная за счет углублений вызванных очажками бульонных отеков, но это нормально для домашнего изделия. Страшно было бы если бы вся колбаса ушла в бульон, превратившись в жалкий кусок обычного вареного мяса.

Шкурка малосъедобная и ее нужно заранее снять прежде чем резать колбасу, снимается хорошо.
Ну а теперь небольшое колбасное селфи.

Ошпаривание сала работает — кусочки не вываливаются. Круг колбасы большой и не помещается на полноразмерный ломоть хлеба.


Пришлось обрезать. Толщина хлеба равна толщине колбасы. Мне такая пропорция нравится.


Украшаем листиками петрушки.

И все же нужно сказать про оболочку. Пузырь обладает хорошей плотностью и прочностью.
Некоторые продукты в процессе приготовления нужно класть под пресс — сальтисон, сыровяленую колбасу, обозреваемая оболочка это выдержит. В пузыре можно готовить продуты путем варки и запекания не боясь, что он лопнет. Также немаловажно, что с пузырем можно работать не имея насадок, и тем более колбасных шприцев. Заполняешь любым доступным подходящим предметом, да хоть рукой.

Ну а теперь можно есть.


Следующая заготовка в этой оболочке у меня будет сыровяленая колбаса. Ее держат под прессом, и это уже не колобок, а диск.
На этом у меня все. Спасибо за внимание