Консервы "Сайра в собственном соку". Рекомендации по приготовлению в домашних условиях.

Здравствуйте. Продолжу тему по приготовлению консервов в мультиварке-скороварке. На этот раз сайра натуральная.
По сравнению с мясной тушенкой рыбные консервы в особом дефиците не были. А уж консервированная сайра была доступна всегда — дешевая и в хорошем качестве. И мне в голову не приходило делать консервы из сайры дома.
Но в последнее время, я все чаще стал испытывать разочарование при вскрытии этих консервов. Жидкости очень много. В ней плавают хаотично расположенные кусочки. Короче, купишь банку, чтобы сделать уху, вскроешь, а там уже готовая уха, дальше разбавлять уже некуда.

.
Информации по приготовлению консервов из сайры в интернете мало. В ГОСТе можно посмотреть как разделывать и укладывать рыбу. Порадовало, что ГОСТ позволяет не срезать с сайры плавники, не очищать ее от чешуи. Возни при приготовлении будет намного меньше.

Выдержки из ГОСТа.

Характеристика разделки: тушек, кусков, филе, филе-кусочков

Могут быть: — остатки внутренностей, в том числе икры или молок в отдельных кусках сайры, сельди, сардинопса, сардинеллы, скумбрии, тихоокеанской сардины (иваси), сардины атлантической и тушках мелких рыб;
— остатки черной пленки у камбалы, сельди, трески;
— плавники (кроме хвостового) у мелких рыб при длине тушки не более 14 см, у сайры, сардины, сардинопса, сардинеллы, сельди, скумбрии, ставриды, тихоокеанской сардины (иваси);
— поперечный надрез брюшка около анального отверстия при разделке рыбы без разрезания брюшка;
— срезанное брюшко в кусках и тушках рыбы

Наличие чешуи
Удалена.
Могут быть оставлены:- чешуя у камбалы, окуня дальневосточного (терпуга),- палтуса, сайры, сельди, скумбрии, ставриды, трески;

— отдельные чешуйки у сардинопса, сардинеллы

Порядок укладывания
Куски и филе-кусочки рыбы плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки.
Высота кусков и филе-кусочков рыбы должна быть равна внутренней стороне банки.
Тушки и филе мелких рыб уложены параллельными рядами брюшком вверх, плашмя, кольцеобразно или вертикально: первый ряд — спинками вниз, последующие спинками вверх, головной частью к хвостовой

Массовая доля поваренной соли, % 1,2-2,0

Сайра, в отличие от свинины или говядины, известна народу в основном в виде консервов. Я когда впервые увидел свежую сайру в рыбном магазине, долго удивленно смотрел на нее, ведь я даже не знал как она выглядит.
Итак, покупаю замороженную сайру. Цена 160 рублей за 1 кг. Ловят сайру с августа по октябрь и соответственно покупать ее нужно в этот период.

Тушки мою, потрошу.

Головы отрезаю вместе с передними плавниками. И далее нарезаю на кусочки. Длина кусочка должна быть 85 мм, в таком случае будет оставаться свободное пространство 2,5 см до торца горловины банки.
Прежде чем уложить рыбу в банки — солю из расчета 6 грамм соли на полулитровую банку.
Кстати долго искал в интернете рецептуру -состав консервов из сайры. Оказывается сайра натуральная должна содержать только рыбу и соль. Вода тоже не добавляется.

Кусочки плотно укладываю срезами к дну и к крышке. Оставшиеся у хвостов кусочки отрезаю и уплотняю ими небольшие щели. На банку уходит 6 тушек длиной 30 см. Здесь банка еще не укомплектована. Из оставшихся хвостов и голов можно сварить уху или сделать заливку в консервы, но тогда это уже будет сайра не в собственном соку.

Банки под закручивающуюся крышку Твист офф тип III заполнены, крышки наглухо закручены и помещены в мультиварку. Вода наливается по максимальную отметку. Но идеально было бы если она была налита по самую крышку. В этом случае давление внутри банок и в скороварке быстрее бы уравновесилось. И совсем неправильно наливать воду на дно, чтобы основная часть банок находилась в воздухе. Воздух плохой проводник тепла, и хотя содержимое банок сварится, но стерилизация окажется недостаточной.
Таблица зависимости температуры от процентного содержания воздуха.

Про длительность стерилизации в ГОСТе ничего не сказано. Нашел на зарубежном сайте техническую инструкцию по приготовлению макрели ( по нашему скумбрия). Получаются все те же 90 минут. Включаю режим «суп» под давлением, время 90 минут и иду смотреть телевизор и спать
Утром достаю готовые консервы. Видно, что сока выделилось достаточно. Но со временем он имеет тенденцию всасываться опять в тушки.
Открыл банку где то через месяц. Сока стало совсем мало Жидкость только на дне. Аромат потрясающий, такого насыщенного аромата я от заводской сайры не помню. Малое количество сока отрицательно сказывается на сроке хранения, кусочки будут быстрей заветриваться, а жир окислятся. Если предполагается употребить консервы в течение 3-4 месяцев, ничего страшного, вкус мяса не ухудшится ( это по моему опыту). Но если надо хранить долго, лучше готовить консервы в заливке- крепкий бульон из голов и хвостов оставшихся после разделки.


Выложил рыбку на блюдце. Мясо плотное, при вынимание из банки не разваливается, при этом оно достаточно сочное. Вкус и запах яркие, типичные для сайры. Кости и плавники легко разжевываются. Это и удивительно, казалось бы, что при уварке костей до мягкого состояния мясо должно разварится в хлам, но этого не происходит.


Практическое применение консервов из сайры.
Бутерброды.
Можно просто положить цельный кусочек на кусок хлеба.
Можно сделать посложней
Кусочки хлеба обжариваются на растительном масле на хорошо разогретой сковородке.
Вареное яйцо измельчается., добавляется зелень и майонез и все это смешивается вилкой.
О пропорциях говорить не буду, даже если вы забудете что то добавить все равно получится супер вкусно.

Непременно нужно положить на каждый бутерброд кружок огурчика. это освежит вкусовое восприятие.
Но самое любимое народное блюдо из сайры это уха. Обожаю ее со студенческих времен.
Режем мелко картошку и обязательно промываем ее, смывая крахмал, чтобы суп был прозрачным. Когда картофель сварится добавляю сайру, лавровый лист, лук. Через пять минут выключаю плитку и еще добавляю зелени.


Получается суп с великолепным насыщенным вкусом и обалденным ароматом. Из речной рыбы так просто это не сделаешь.

Пирог с сайрой тоже классика.
Фото взято здесь
.

Преимущества домашних консервов из сайры.
1. Не покупаешь кота в мешке.
2. Количество рыбы в поллитровой банке более практично.
3. Куски рыбы можно положить более крупные, что положительно сказывается на вкусе
4. Съедобная часть по сравнению с обычной готовкой увеличивается с 50% до 75%
5. Обходится заметно дешевле покупных консервов.
6. Не имеют такого дачно-туристического уклона, как мясная тушенка, консервы из сайры активно используются в обычной городской жизни.


Спасибо за внимание.