Приготовление говяжьей тушенки в мультиварке. Описание с подробным рецептом.

Здравствуйте. В этой статье рассказывается о приготовлении говяжьей тушенки с подробным описанием и рецептурой.

В былые времена мясные консервы делалась в основном для нужд армии. Если проследить историю тушенки, то можно узнать, что в России ее начали изготавливать в 1870 году. Эта была говяжья тушенка. Уже в то время было проведено немало исследований и оказалась, что говядина лучше других видов мяса сохраняет натуральный вкус и консистенцию при длительной стерилизации. Кроме того опытным путем был определен идеальный вес банки тушенки — это 1 фунт, самая сбалансированная дневная порция мяса для солдата тех лет.
В наше время тушенку всегда можно купить в магазине, но дешевле, а зачастую качественней и вкусней, тушенку можно сделать дома.
Настоящую тушенку невозможно приготовить ни в духовке, ни в кастрюле, ни в прочей обыденной кухонной утвари. Чтобы получилась тушенка с характерным вкусом и ароматом, необходима температура выше 100 градусов для чего используется сосуды для нагревания под давлением выше атмосферного — автоклавы. Простейшие автоклавы есть у многих, называются они в быту скороварки, а в последнее время появились мультиварки -скороварки. Вот и я буду использовать такую мультиварку -скороварку. Я ее здесь как то описывал.

Для консервирования в скороварке потребуются банки под закручивающуюся крышку Твист офф тип III. Емкость банок 500 мл, она самая удобная.

Крышку я бы назвал гениальным творением — настолько она облегчила труд домашних консерваторов.


Отличие от крышки под закатку в том, что герметизирующая прокладка идет по торцу горловины банки.

В момент, когда давление в банке превышает давление в скороварке, крышка работает как клапан. Жесть выгибается и происходит декомпрессия. Как только давление уравновешивается, герметичность восстанавливается.Это свойство позволяет в домашних условиях не применять приемы по предотвращению срыва крышек и закручивать наглухо сразу… Кроме того эти крышки можно использовать повторно


Иду за мясом на рынок… У продавца узнаю дату забоя — это важно. Мясо должно отлежать определенный срок, чтобы пройти процесс созревания.По длительности хранения после забоя мясо делится на три вида-парное, в стадии окоченения и в стадии разрешения окоченения.
Как видно из ниже приведенной таблицы больше всего нас должно интересовать созревшее мясо. И оно должно отлежать после забоя не менее 2х суток, а лучше 5 чтобы появилось заметное улучшение вкуса по сравнению с парным. Допускается применение замороженного мяса, но только после первой разморозки.

Мясо куплено- говяжья лопатка. Не надо долго и нудно удалять пленки и мелкие жилки. В процессе стерилизации они станут мягкими и съедобными и будут основой ароматного крепкого желе.

Разрезаю мясо на кусочки 30-50 г, ГОСТ, кстати, запрещает давать кусочки мяса в банки менее 30 г более 10%


Кроме мяса на полулитровую банку потребуется.
Перец 4 горошины
Лук 5 г, ( кружок толщиной 2 мм и диаметром 3,5 — 4 см)
Соль 5 г ( чайная ложка )
Лавровый лист 0,1 г ( листок 6 см2)
Сало или жир сырец 50 г

Цифры взяты из ГОСТовской рецептуры и перерасчитаны на 0,5 кг. Это, кстати, единственная ценная информация для обычного пользователя. Инструкции по приготовлению тушенки вы в ГОСТе не найдете. Они конечно есть, так называемые технические инструкции к ГОСТам, но стоят денег и немалых. Поэтому в интернетах наблюдается лютая отсебятина по этому поводу. Более менее вменяемую информацию я нашел только на зарубежных сайтах и в учебных методических пособиях для студентов.

Жира -сырца у меня нет, поэтому измельчаю обычное сало. Можно было бы и на мясорубке, но потом ее замучаешься отмывать. Ножом проще и быстрее при небольших объемах

Все это надо положить в банку. Кроме спички конечно, она для масштаба.

Заполняю банку. Здесь тоже свои тонкости. На дно укладываются, лавровый лист, перец, лук и обязательно часть жира. Он должен контактировать с этими продуктами. При нагреве он впитывает ароматы и распространяет их по всей банке. Соль можно бросить на дно, но если предполагается немедленное употребление тушенки после приготовления, лучше распределить соль среди мяса, для равномерной просолки.

Ну а дальше набиваю банку мясом в перемешку с салом, по возможности как можно плотней. Вода не доливается. Но если ваши крышки использовались неоднократно, лучше долить. При варке с такими крышками, где герметическое кольцо уже поношено жидкость будет испарятся.

Оставляю свободное пространство 2,5 см от торца горловины. При таком условии в полулитровую банку входит 470 г сырого мяса.
Сама банка весит 260г.

Ну вот, банки заполнены. Крышки закручиваются сразу до отказа. Бояться, что банки лопнут или сорвет крышки не надо. Как я писал выше крышки имеют способность выпускать избыточное давление. А лопаться банки могут по другим причинам которые я опишу ниже.
Если мясо очень холодное, то торопится загружать банки не стоит, надо подождать пока содержимое банок достаточно прогреется. Это для того, чтобы избежать резкого перепада температур при варке, это одна из причин термического боя. Когда ждать не хочется, я помещаю банки ( без крышки) в микроволновку при мощности 600 ватт на 1-2 минуты…

Чтобы не было прямого контакта стекла с дном чаши, а эта еще одна из причин термического боя, подкладываю марлю сложенную в несколько слоев. Но надо проконтролировать, чтобы не было складок, теплопроводность ткани низкая и в месте складки нагрев дна будет неравномерным.


Этот колхоз с марлей в последний раз, уже приобрел силиконовый коврик.

А если готовятся 2 банки можно использовать входящую в комплект пластиковую подставку для варки на пару.
Еще один вопрос- сколько воды лить. Производители автоклавов специализированных под консервы пишут однозначно- теплоноситель(вода) должна заливаться под горловину автоклава, не зависимо от количества ярусов банок, банки должны быть полностью закрыты водой. Но в нашем случае так не получится, не позволяет высота чаши. Ничего не поделаешь, приходится нарушать ТУ и наливается вода до максимальной отметки на чаше.

В данной мультиварке не такое большое давление, как в специализированном автоклаве, оно позволяет поднимать температуру на 110 — 115 градусов, не больше. Это конечно недостаточно для абсолютной стерилизации, но более чем достаточно для бытовых целей. В моей модели включаю режим «суп» и устанавливаю время 90 минут.
На всякий случай привожу таблицу по времени стерилизации из американской инструкции.


Чем хороша мультиварка — загрузил продукт, включил и забыл, она сама все сделает. С простой скороваркой или автоклавом так не получится, надо постоянно прислушиваться к шипению пара, подходить, контролировать давление, температуру. В мультиварке же термостат так отрегулирован, что процесс идет практически в полной тишине.

Ну что, посмотрим, что там получилось?
Если мультиварка срочно требуется для других целей, банки можно достать сразу когда разблокируется крышка. Но они еще довольно горячие и при соприкосновении с холодным объектом могут лопнуть. Поэтому если нет необходимости, лучше подождать пока банки охладятся.

Теплоноситель (вода) остался чистый и прозрачный. Это значит, что крышки выдержали давление и банки не выпускали из себя содержимое.

Банки с горячей тушенкой. Кипения не наблюдается, что говорит о том, что внутри нет значительного разряжения давления.
Здесь жир еще в расплавленном виде.

По мере остывания жир в основном собирается сверху и содержимое приобретает характерной внешний вид тушенки. Если потрясти банку с нормальной говяжьей тушенкой, она не должна булькать. Бульон превращается в желе и содержимое представляет собой одно целое.

Сразу после приготовления тушенку, при возможности, употреблять не надо. Ее нужно выдержать некоторое время для выравнивания вкуса.
Вот что пишут специалисты.

После выпуска мясные консервы следует выдерживать не менее 3 мес для выравнивания органолептических показателей содержимого. Процесс выравнивания заключается в равномерном распределении жира, поваренной соли, пряностей и других компонентов содержимого банки, а также в обмене веществ между жидкой и плотной массой.
Источник: znaytovar.ru/new1030.html

Ждать три месяца я конечно не собираюсь. Хотя, для тех кто делает тушенку массово это требование вполне выполнимо.

Приступаю к дегустации. Открываю крышку, раздается характерный хлопок. Это говорит о том, что в банке было давление ниже атмосферного. Как и предполагалось была небольшая по времени разгерметизация, пока давление внутри и снаружи банок выравнивалось.

Есть позитивные запоминающиеся моменты в жизни, а этот один из них, когда ты, голодный, вилкой вытаскиваешь из банки кусочек мяса с божественным ароматом, покрытый золотистым желе, распадающийся на нежные волокна, и отправляешь его в рот доводя рецепторы до безумия крепким, ядреным вкусом. Что это я?


Данный образец имеет типичный запах говяжьей тушенки. Желе прозрачное, золотисто-желтого цвета. Кусочки мяса серо-розовые, компактные, с хорошо сохранившейся структурой, легко распадающиеся на волокна. Вкус характерный, мясной, кусочки ощущаются как сочные, мягкие.


Тушенку можно съесть холодную прямо из банки, но лучше из нее что нибудь приготовить. Например классику — картошка с тушенкой.
Берем неказистую, но вкусную отечественную картошечку.

Чистим, режем и варим в небольшом количестве воды

Когда картошка сварится добавляем тушенку, а также укропчик, лучок, петрушку. И варим еще минут пять

И получаем картошечку с мясом. Быстро, вкусно, сытно.

Приготовление тушенки в с помощью мультиварки- скороварки, считаю наиболее рациональным для городского жителя. Можно сделать тушенку в любой момент, не выходя из дома. Если все ингредиенты в наличии, нужно затратить несколько минут чтобы все нарезать и закидать в банку, все остальное сделает машина. Если строго соблюдать рецептуру то вкус вашей тушенки не будет отличаться от магазинной высшего сорта.
А может проще купить в магазине?

Посчитаем. Я покупал мясо за 270 руб/кг, крышка и банка 17 рублей. Всего на три банки ушло 1410 г мяса. Итого получается 398 руб. Это в 2,5 раза дешевле магазинной тушенки. Весомый аргумент в пользу домашнего приготовления.
Правда, по сроку хранения сабжевая тушенка не конкурент заводской. Но она и больше полугода не держится.
На этом все, пора закруглятся, при тушенку можно говорить часами.
Спасибо за внимание