Обзоры посвященные приготовлению пива уже встречались, но вот о квасе ещё не было, и я решил восполнить этот пробел.
Квас — традиционный славянский кислый напиток, который готовят на основе брожения из муки и солода (ржаного, ячменного) или из сухого ржаного хлеба, иногда с добавлением пахучих трав, мёда, вощины; также готовится из свёклы, фруктов, ягод. Раньше он нередко служил основой холодных похлёбок.
Да и не только раньше, сразу приходит на ум любимая многими окрошка, хотя её можно готовить не только на квасе, но и на молочной сыворотке, айране и т.д.
По российскому ГОСТу для промышленного изготовления — это напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения сусла.
Действительно многие делают домашний квас на основе хлеба, и не только ржаного, но мне, если честно, такой квас для питья не нравится, хотя для окрошки вполне подходит. По классическому рецепту и ГОСТу квас — это продукт не только спиртового, но и молочнокислого брожения, но я, как и многие, не представляю каким образом правильно совместить оба этих пункта, поэтому будем готовить квас только лишь со спиртовым брожением на основе солодового экстракта, а также сравним с квасом на основе красного ржаного солода.
Обозреваемый концентрат производится на предприятии «Полоцкие напитки и концентраты» из братской республики Беларусь.
А продаётся в интернет-магазине «Новопермский пивовар», доставка осуществляется Почтой России, либо одной из довольно большого
списка транспортных компаний. Лично мне выгоднее всего оказалась траспортная компания
ПЭК, доставка мне обошлась в 400р, причём это минимальный тариф для этого направления, и он одинаков что для 5кг из моего первого заказа, что для 30кг из моего второго заказа, срок доставки в пределах недели.
Поставляется квас в канистрах объёмом примерно 3.3л, которые содержат 4кг концентрата, либо в запаянных полиэтиленовых
пакетах по 1кг и ценой 157р.
В первый раз я заказал концентрат на пробу в пакете (к сожалению фото не сделал), мне понравилось, и я заказал канистру.
Несколько слов о составе:
солод ячменный пивоваренный- 50%,
солод ржаной ферментированный — 42%,
солод ржаной неферментированный — 3%,
тритикале-5%.
Состав полностью натуральный, ячменный солод — грубо говоря пророщенное и высушенное ячменное зерно, ржаной неферментированный солод — аналогичное ржаное зерно, а ферментированный ржаной солод дополнительно подвергается процессу ферментации, в результате чего он и получает свой красный цвет, специфический аромат и вкус, применяется в том числе при выпечке бородинского хлеба. Больше всего вопросов вызвал ингредиент под названием
тритикале, но оказалось что это всего лишь гибрид пшеницы и ржи.
Полагаю что квасной концентрат, как и любой солодовый пивоваренный экстракт, готовится путём варки сусла со всеми необходимыми температурными паузами, и последующим выпариванием излишков воды. Концентрат довольно сладкий в чистом виде, поэтому дополнительных консервантов не требуется, и храниться он может в прохладном месте без опасений о том что он скиснет или покроется плесенью.
Пожалуй хватит лирики, приступим к приготовлению. Производитель даёт
два рецепта кваса, для питья и для окрошки, в первом случае используется 50г концентрата и 35г сахара на 1л воды, во втором случае 100г концентрата на 1л воды. Скажу сразу что пробовал делать по второму рецепту, мне не особо понравилось, поэтому готовим 2л кваса по первому рецепту.
Берём весы и пустую кружку:
Наливаем 100г концентрата (он кстати тёмно-коричневый, по консистенции похож на жидкий мёд):
Насыпаем 70г сахара:
Разводим в кастрюле с 2л чистой воды и доводим до кипения:
Остужаем до 30 градусов:
Вносим несколько грамм дрожжей аккуратно рассыпав по поверхности сусла:
Я использую вот такие
дрожжи, которые остались от покупки самогонного аппарата, но это непринципиально, я использовал и обычные хлебопекарные дрожжи Pakmaya, и жидкие пивные, принципиальной разницы во вкусе не заметил, единственное что эти дрожжи наверно быстрее сбраживают:
После чего кастрюлю накрываем марлей (или дуршлагом, как это делаю я), даём побродить часов 12 (я обычно оставляю на ночь), затем переливаем квас в бутылки и даём побродить для насыщения напитка углекислотой (карбонизация) ещё несколько часов, после чего ставим в холодильник, и можно пить.
Предупреждаю сразу: карбонизация очень сильная, если сразу открутить крышку, то фонтан вам обеспечен :-) поэтому аккуратно стравливаем давление приоткрывая крышку бутылки и наливаем в стакан:
Мне очень понравился этот вариант кваса, тёмный цвет, бархатный вкус, сильно отличается от кваса приготовленного на хлебных корках, близок к магазинному квасу, но не такой сладкий, точнее даже почти совсем не сладкий, поэтому любителям сладости советую добавить сахара в процессе розлива по бутылкам, и уменьшить время карбонизации, но поскольку сахар является пищей для дрожжей, то могу предложить альтернативный вариант подслащения — добавить
стевию, по-идее стевиозид дрожжи кушать не должны, я добавлял чайную ложку на 2л, мне этой лёгкой сладости хватает.
А теперь немного математики.
По информации с сайта 1кг концентрата хватает на 10-20л кваса в зависимости от рецепта, соответственно 4кг хватит на 40-80л. Посчитаем себестоимость для самого дорогого варианта — 1кг пакет на 10л кваса: 157р за концентрат, 400р за доставку, 15р за пакетик хлебопекарных дрожжей, плюс вода и газ на нагрев, итого примерно 60р за 1 литр настоящего живого кваса, что сравнимо с ценами на магазинный квас. Но, естественно, так делать не стоит, посчитаем себестоимость для 4кг канистры на 80л: 457р концентрат, 400р доставка, 150р сахар 3кг, 50р пачка дрожжей, плюс опять же вода и газ. В итоге мы получаем меньше 15р за 1 литр кваса, что по-моему
очень выгодно.
Для сравнения попробуем приготовить квас на основе
красного (ферментированного) ржаного солода за 68р.
Берём пол стакана солода:
Сахар:
3л воды с температурой 50 градусов:
Смешиваем ингридиенты, оставляем остывать, вносим дрожжи, разливаем по бутылкам и охлаждаем. Всё аналогично рецепту с квасным концентратом.
Для этого кваса я воспользовался квадратной пэт-бутылкой, её забавно раздуло, после чего она перестала быть квадратной, выдавило даже донышко:
При стравливании лишней углекислоты сразу бросается в глаза наличие солодового осадка который я хоть и старался отфильтровать при розливе кваса по бутылкам, но он всё равно туда попал:
Наливаем в стакан и пробуем:
Сразу видно что цвет не такой тёмный и насыщенный, вкус тоже своеобразный, квасной осадок отдаёт жжёным привкусом. В общем мне этот квас не понравился, хотя по цене получается примерно в 2 раза выгоднее концентрата. На дне стакана остаётся много осадка:
Ну и для полного комплекта проведём испытание ржаного солода купленного на ближайшем рынке по цене около 20р за 1кг:
Процесс приготовления аналогичен предыдущему, поэтому ограничимся фотографией кваса в стакане:
Этот солодовый квас мне понравился больше, отсутствует жжёный привкус, в целом вкус неплохой, но пожалуй сладковат, имхо надо сыпать меньше сахара. Из минусов — опять же осадок.
Итоги: лично мне очень понравился квас из этого концентрата. Просто, вкусно и недорого.
Солод из этого магазина не рекомендую, лучше поищите оффлайн.
Свой, наверное, будет вкуснее…
я делал на основе смеси кулиничи — единственное, что там указано 25г дрожжей добавлять и 200г сахара. я добавляю 5-7г дрожжей (при первой закваске) и 1ст.л. (20г) сахара/ 1 литр.
2-3 закваски свободно можно повторять (сухари и воду только добавляй)))), можно и больше — но цвет светлеет.
пс
Закваску со дна банки каждый раз сливаю и в холодильник в баночке прикрытой марлей.
и молоко, и кефир и сметана и магазинный «специальный» йогурт, и домашний йогурт, и йогурт сделанный на специальных бактериях — все было перепробовано.
В квасе должны быть и МК и дикие дрожжи. их концентрация должна быть такая, чтоб дрожжи не успели выработать много спирта, в котором сдохнут МК бактерии, но успели сделать свой кусок обязанностей, при этом не расплодившись. Кроме прочего балланс должен быть таким, чтоб МК бактерии под конец вызревания кваса преобладали, уничтожив почти все дрожжевые грибки.
Кроме прочего этот результат мало получить 1 раз «в лабораторных условиях», нужно чтоб результат был стабильным и легкодосотижимым.
Стерилизуйте, если хотите избавится от микрофлоры.
По достижимости и повторяемости результата, тоже никаких проблем. Сливаете готовый квас, к остатку гущи добавляете сахар, сухари, муку и т.п., в зависимости от рецептуры, добавляете воду. Далее, в зависимости от температуры окружающей среды, в среднем часов через 12-сутки, сливаете новую партию и повторяете цикл по новой.
Хоть может всё же стоит производителю о сроке годности доверять?
Я думаю что израсходую его раньше.
И обзор и матчасть.
Квас, как тут и было замечено, это молочнокислое брожение (основа) + спиртовое (как побочный эффект быстрого производства). Спиртовое это неправильно, наши предки не знали дрожжей, и готовили квас на основе молочнокислого брожения. Тут же мало того, что это чисто дрожжевая «газировка», так еще и на основе солодового экстракта — «просто добавь воды».
вы хоть напишите шо у вас на уме.
Ну нравиццо пить бодягу со спиртом — так никто-ж не против, пейте… абы не пучило :D
По поводу того что предки не знали дрожжей — ну глупость же, дикие дрожжи содержатся на поверхности практически всех фруктов и ягод. Т.е. да, конечно дрожжей в чистом виде предки наверно не знали, но не зря в квас добавляли ягоды.
Пассаж про «просто добавь воды» тоже весьма спорен. Не просто, а прокипяти ещё. Извините, с вашим подходом гораздо больше на юпи похож рецепт приготовления кваса именно из ржаного солода, вот тут уж действительно взял один порошок (солод), взял другой порошок (сахар) и взял третий (дрожжи), залил водой, подождал и готово.
это быстрее, проще, предсказуемее. Спирт к тому-же является консервантом — т.е. продукт дольше не портится. Это легче продать.
***А с чего вы взяли что основа именно молочнокислая? В ГОСТе написано и то, и другое,***
Квас появился не только раньше дрожжей, но и гораздо раньше ГОСТА и товарно-денежных отношений. Несомненно в квасе присутствуют дрожжи, но во-первых их там минимум, и МК бактерии сдерживают рост дрожжевых (а на последних стадиях дозревания кваса практически полностью угнетают их; а во-вторых это не те дрожже, которые специально выведены для спиртового брожения, это были дикие ягодные дрожжи, которые намного слабее.
*** а если будет только молочнокислое, то получится подобие кефира или айрана.***
у меня получался именно квас, причем такой заборичтый, что магазинному и не снилось. Но, как и писал выше — «повезло», стабильно повторить результат не удавалось.
***гораздо больше на юпи похож рецепт приготовления кваса именно из ржаного солода,***
Честно говоря не знаю, почему автор «квас» на солоде так готовил… солод тоже нужно заливать крутым кипятком, дать настояться (лучше в термосе), ибо крахмал в соложе должен пройти процесс карамелизации… Но это совсем другая история.
Использовался красный ферментированный солод, в котором все процессы ферментации (кстати переход крахмала в сахар — это не карамелизация, вы путаетесь в терминах) уже произведены на стадии производства. Погуглите «квас из ржаного солода» и вы найдёте что везде описывается именно такой рецепт, по которому я его готовил.
не позорься, дрожжи есть в любом брожении — это штамм грибковый (?).
т.е. ты пишешь, что “наши предки не знали дрожжей, и готовили квас на основе дрожжей.»
За сим откланиваюсь.
Я устал спорить, не хотите — верьте во что вам удобнее.
И да, алкаши были и в 15 веке, и в 1, и в 100 до н.э. — как только хомо еще не сапиенс увидел бражку и прочувствовал эффект — так и понеслась ))) А с учетом маниакального умения русских людей все что угодно превращать в бухло — естественно что и среди квасов был и подпевек, и бражка и прочие алкогольные виды, мало чем отличающиеся от пива. Скорее это просто «ленивый способ» приготовления пива — варить не надо, а вставляет по-прежнему! Ляпотааа! )))
«Несмотря на то, что обыкновенно практикуемые способы приготовления и хранения кваса представляют широкую возможность его загрязнения во всех отношениях, в том числе и бактериологическом, тем не менее, квас содержит, рядом с огромным количеством дрожжевых грибков, лишь весьма незначительное количество бактерий.»
19 век, не современная «подделка», а никаких молочнокислых бактерий не выживает, сплошные дрожжи.
Источник — не бульварный листок, а Брокгауз.
И это в корне противоречит вашему утверждению о том, что «грибки дрожжевые все уничтожены».
И во всех рецептах — добавление дрожжей в солидных дозах. И во всех анализах разных видов кваса — спирт.
В солдатском квасе содержание спирта возрастает вдвое со 2-го до 7 день — до 1.4%.
Даже в «домашнем» за 2 месяца брожения — когда там вы назначаете «конец вызревания»? через неделю? — содержание доходит опять до 1.5%. Получается — даже через месяц квас ещё не зрелый.
Это реальные цифры исследования дореволюционных квасов. А то, что вы рассказываете — ваши (или не ваши) выдумки.
А что, кстати, в оффлайне тоже продаются концентраты? Ни разу не встречал в магазинах…
Хотите сладости — добавьте больше сахара, не хотите газировки — ставьте в холодильник прямо в кастрюле, будет вам негазированный квасок.
По поводу сладости и газированности:
Хотите слаще — сокращаем время брожения.
Хотите меньше газа — уменьшаем время карбонизации.
Мне вот, наоборот, нравится совсем не сладкий. Поэтому, даю полностью сбродить сахару, потом добавляю сахар (для карбонизации) и по бутылкам.
Когда хочется слаще, добавляю сахар непосредственно перед приемом.
ОК, исправились)) но на муське уже давно есть раздел «Магазины России и СНГ» посвященный товарам которые не продаются в зарубежных интернет-магазинах. А поскольку квас — это исключительно славянский национальный напиток, то вполне ожидаемо что аналогов в зарубежных магазинах нет.
конретно в данных ситуациях, некоторых из нас просто печалит, что некоторые вещи мы просто не можем купить в UA, по типу этой канистры или HDMI кабеля за 21руб, из-за чего нам обидно после прочтения и всплывают всякие комменты)
P.S. Кстати, поскольку производство в Беларуси, может быть вам стоит поискать белорусские или украинские интернет-магазины, ищите среди пивоваренной тематики.
это печалит первично… но а с этим продуктом обзора — возможно же мы как-то организуем пересыл… здесь ещё нужно замониторить вопрос… другое дело, что оно у Вас ассоциируется с баклашечным, а если Ваше баклашечное аналогично нашему — то толку нет))
www.7za.com.ua/product/1127/
1. Фруктовые квасы известны были еще в Вавилоне, когда никаких славян еще не было
2. Не может быть «славянского национального напитка», потому что славяне — группа наций, в которую входит три десятка только ныне существующих.
3. Большая часть славянских народов живет за пределами РФ и СНГ, а потому в зарубежных магазинах(по крайней мере оффлайновых) все спокойно продается.
И, да, вы что-то проигнорировали остальные указанные факты, потому что они показывают глупость ваших слов и вы не можете их опровергнуть
хотя для кваса нужен лишь солод «с привкусом жженного» (ну его так делают ферментированный, позорище) и штамм грибков.
только не такую ядерную концентрацию как у автора использую
еще из самодельного солода делала, тоже неплохо выходит, хотя вкус другой
Иду на рынок и покупаю у бабушек «квасные» дрожжи на основе хмеля. Продаются на стакан, имеют приятный аромат хмеля. Выглядят примерно так
В микроволновке или духовке сушу хлеб, в зависимости от того какой хотите получить квас белый или серый. Так же, можно регулировать степень сушки от слегка подрумяненных до темнокоричневых (привкус переженного кваса).
Дрожжи заливаются теплой водой и добавляется ложка сахара. Сухари складываются в банку (кастрюлю и т.д.) (шт 5-6) и заливаются кипятком. Пока сухари остывают, дрожжи начинают играть. Потом дрожжи выливаются в банку, добавляется пару ложек сахара и оставляется в теплом месте на пару дней. В зависимости от температуры квас может созревать 2-4 дня. В любом случае, дня через 2 его уже можно слить. Осадок НЕ ВЫБРАСЫВАЕМ!!! Туда добавляем новую порцию сухарей и сахара (кипятком не заливать!!!) и добавляем воды.
Слитый квас пробуем и выправляем на сахар, если еще не готов, оставляем бродить еще на день-два. Для любителей можно добавить горсть изюма.
Более настоящего, натурального, без консервантов кваса не существует!
Регулируя степень прожарки сухарей, можно добить вкуса как в детсве из бочки
Это, простите, как?
Хотя, на рынке я такого не встречал.
последний раз когда я пил более-менее живой оригинальный насыщенный квас — было при передвижении на море транзитом через Запорожье, покупался разливос с банальной совдеповской бочки, но было это более 8ми лет назад… с того момента ничего приближенного даже к минимально адекватному квасу я не встречал, не в магазинах, не на разливе, не на кухнях у людей… для меня лично всё это печально… а Вы тут магазиный недо/псевдо квас ещё и хвалите в сравнениях со своими…
кстати с учётом этого непонятна ситуация с пивом, когда Крымчане квартал назад плевались на завезенное из RU пиво и слезно просили привезти с UA… я тут естественно и пивом нашим не доволен, но что же тогда им возят — я вообще затрудняюсь представить… отсюдо просто мысли и про Вашу хвалу RU кваса… возможно конечно в Москве и СПБ там всё на другом уровне, я не в курсе…
за пол года проживания в Италии, скажу что там ситуация с качество не лучше((
в принципе да, но если взять точнее, то в 3 — 4 раза дороже))
ну вот это примерная цена магазина))
Я вот тоже, пребывая в Красродарском крае, чуть пить пиво не бросил: местные разливайки и бутылки пить просто нет никакого смысла, это тихий ужас, со сроком хранения 7 дней :-)
я сейчас спокойно в магните купил по 26р 2 полторахи с белым, 100% натуральным белым квасом для окрошки, на пятокк дороже с хреном стоит.
а красный квас того же хлебозавода уже, конечно, полный ад и мятная эссенция. зато белый — чисто вода да мука, все как надо
есть у нас тут и местная пивоварня называемая zip, оно хоть и баклашечное, но имеет срок годности в 14 дней и реально у меня хоть скисало))
но мне более душевно естественно квас, а его нет((
ну по поводу убиться, меня такое вообще не прёт и давно уже отошло в студенческие годы вместе с употреблением мицного(тупо спиртовое от 9град) пива… я наоборот употребляю пиво только с рыбой / чипсами / корном и наоборот, раздельно никак)) и меня угнетает, что я не могу замутить литров пять пива и поехать за рулем или просто адекватно себя чувствовать… поэтому я его и редко употребляю потому как нравится мне стабильность светлости мозга… пробывал обходиться безалкогольным, так мало того, что оно дороже, так после второй бутылки меня с трезвостью тушит спать))
С квасом обратная ситуация, т.к. это «недоброженый» продукт, каждые сутки хранения даже в холоде добавляют продуктов брожения — кислот от молочнокислых бактерий или спирта от дрожжей или более сложных веществ и от тех, и от других.
У моего товарища пивоварня (настоящая, в кафе). Он рассказывает, что в танке при температуре около 0 пиво может храниться несколько месяцев. Но далеко не лет :)
Это если не пастеризованное пиво…
Более того, после того как бутылки с домашним пивом закупориваются, им ТРЕБУЕТСЯ 10-14 дней для карбонизации (газирования) и еще пара недель минимум для выстаивания осадка, когда все уснувшие дрожжи оседают на дно.
А многие сорта пива, а особенно элей, ТРЕБУЮТ созревания до нескольких месяцев для полного раскрытия вкуса — это уже в запечатанных бутылках.
Так что да, малый срок хранения говорит только о том, что производитель особо не заморачивается со стерилизацией тары и производственных помещений :)
Солод у нас стоит 1.6$ за кг., добавляем в среднем большую ложку и три ложки меда (в места сахара и без кипячение) на трех литровую банку, и квас получается отменный.
Обычно делаем две банки кваса на день, белый из неферментированного солода, вторую темный квас из ферментированного солода, и так каждое лето.
А про дрожжи и закваски, вот грамотная и хорошая сатья.
mooka.com.ua/topic/1131-drozhzhi-i-zakvaski/
Дрожжи — это микроорганизмы. Что в сухом виде из пакетов, что в живом виде на поверхности того же изюма. Только из пакета точно известно какие именно там дрожжи и есть довольно твердая уверенность что кроме них там никого больше нет, а вот какой штамм будет преобладать на изюме и кто там еще живет кроме него — фиг угадаешь.
Вроде человек в теме :-)
ну чтобы понимать суть чего смотреть… а то интерес появился, но времени/трафика мало)
Суть в том, что Алкофан показывал как сделать ржаную закваску из муки и потом на ее основе сделать квас из солода. Очень советую канал посмотреть, интересно рассказывает.
Тоже люблю делать домашний квас. Много лет покупаю наборы для кваса производства «П.Г.Торговый мост» г. Санкт-Петербург. Квас вкусный. После него магазинный квас кажется какой-то газированной сладкой бурдой.
Теперь обязательно попробую обозреваемый квас.
п.с. с оф.сайта «Возможна фасовка в тару Покупателя и в тару Продавца: полиэтиленовая бочка 50л/65 л/127л/1 м3.»
Заказывал у Пивопермь концентрат пивного сусла двух сортов лет эдак 7 назад. Набродил около 35 литров пива тёмного и светлого :)
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.