Здравствуйте. Небольшой обзор о применении сухого молока в приготовлении йогурта
Когда делается йогурт особое внимание обращают насколько густой он получился. И плотный, ломающийся при взятии ложкой продукт считается качественным. Хотя, честно говоря, вкус этого йогурта не отличается от более жидкого. Но тем не менее люди стремятся делать густой, плотный йогурт. Особенно это важно когда из йогурта делаются различные соусы. Самый известный соус на основе йогурта это таратор. Это когда в йогурт добавляются толченые чеснок, грецкий орех, укроп. Но даже приготовленный на хорошем густом йогурте такой соус излишне текучий, хотелось чтобы его больше оставалось на продукте.
А что влияет на плотность сгустка? Многие говорят- чем жирнее молоко, тем гуще йогурт. Это заблуждение. Жир конечно влияет на густоту продукта, но не в йогурте, а там где его содержание измеряется десятками процентов. Например 30% сметана гуще, чем 20%. Но разницы по плотности не будет в йогуртах сделанных из 2% или из 5% молока.
Все дело в том, что плотность йогурту придает не жир, а фракция белка содержащаяся в молоке — казеин. Причем другие фракции белка — альбумины на плотность не влияют. Чем больше в молоке казеина, тем плотнее будет сгусток.
Больше всего казеина содержится в коровьем молоке -80% от всего количества белка, по сравнению, в кобыльем казеина 50%, в женском молоке 40%.
То есть при выборе сырья для йогурта большее значение имеет не жирность, хотя это тоже имеет значение, а количество белка.
Количество белка в молоке в отличие от жира практически постоянное 3,3-3,4 г на 100г молока.
А как добиться чтобы этого белка было больше?
Чтобы получить молоко с большим содержанием сухих веществ для густого йогурта, его можно выпарить чтобы объем его уменьшился, а концентрация белка соответственно увеличилась. Такую операцию делают на молочных заводах.
Но есть более простой способ -добавить готовый белок в молоко. Есть чистый казеин, но он очень дорогой и мало где применим. Для этого лучше всего подходит сухое молоко, это более универсальный продукт и в случае чего не залежится на кухне…
Брать нужно обезжиренное молоко, так как жир окисляется и будет придавать неприятный привкус, кроме того неэмульгированный жир будет собираться сверху и портить продукт.
Перейдем к покупке.
Нашел я в интернете молоко которое соответствует требованиям с подходящей ценой.
Упаковано молоко в вакуумированный фольгированный пакет с замком типа дой пак. Открывается удобно, но доставать порошок ложкой не очень удобно из-за длинной горловины
Выпущено недавно и имеет приличный срок хранения.
Ну что? Приступим к приготовлению йогурта
Сколько нужно добавлять сухого молока на литр молока?
Рекомендуют до 60 г на литр, но чтобы не появилось постороннего привкуса нужно ограничится 30-40 г
Я выудил через неудобную горловину пакета 3 столовых ложки порошка и у меня получилось 50 г. Но ложкой мерить сухое молоко очень неудобно. Оно как мука, может влезть в ложку с огромной горой, еще будет свисать по краям. Поэтому для точности нужны весы
Теперь этот порошок нужно развести в молоке. Дело это не такое легкое, здесь нужно повозится.
Отливаем от молока уже нагретого для введения закваски до 40С около 100 мл.
И тонкой струйкой вливаем молоко в порошок одновременно размешивая его вилкой или мелким венчиком. Порошок будет собираться в вязкие комочки, а наша задача эти комочки разбить. Кажется, что молоко никогда не растворится, но это только кажется. Минуты три и порошок полностью разводится.
Теперь вливаем приготовленную смесь в основное молоко, добавляем закваску, пермешиваем и ставим в йогуртницу. У меня квашение идет при 40С.
Как только появится сгусток ставим йогурт в холодильник на 6 часов не менее.
Смотрим что получилось. Поверхность похожа на манную кашу, но эта зернистость исчезла после перемешивания
У йогурта на чистом молоке поверхность блестит
Йогурт с добавлением сухого молока получается более вязкий и не дает четкого излома. На вкус -сластит больше, так как с сухим молоком добавлено немало лактозы.
Довольно густой и остается таким после размешивания. Хороший заменитель сметаны для худеющих.
Вот таким нехитрым способом можно получить более густой и вязкий йогурт, чем из обычного молока. Такой йогурт можно использовать как низкокалорийный заменитель сметаны, а также как основу для различных соусов. Благодаря своей вязкости такой йогурт меньше стекает с продукта и остается на нем более толстым слоем.
Спасибо за внимание
Планирую купить+12Добавить в избранноеОбзор понравился+47
+65
А во вскрытом пакете ничего из йогуртопорящих бактерий не образуется?
Если просто добавить в молоко само за несколько часов не раствориться?
Хочется делать меньше потенциално не стерильных движений.
Сухое молоко нестерильное. Есть вероятность что простоквашу получите а не йогурт. Даже если само растворится. После разведения сухого молока его нужно кипятить.
Сухое молоко делается сушкой пастеризованного. Кипятить его нужно, также как и любое пастеризованное молоко, если вы занесли в него что-то дополнительное с бактериями. Поэтому про вскрытый пакет вопрос актуальный.
Все дело в том, что плотность йогурту придает не жир, а фракция белка содержащаяся в молоке — казеин
Всегда считал что на плотность влияет культура закваски (мне ацидофильные нравятся) и соблюдение технологии. А если дело в казеине, то почему молоко такое жидкое?
Ели получается «питьевой», то это означает бракованную закваску или нарушение технологии приготовления. Он должен быть густым всегда.
Другое дело, что в данном случае рассматривается, как сделать его еще более густым, чем обычно.
Если получается питьевой, то это закваска для питьевого. Что и оговаривается у производителя. Или по вашему, если продают питьевой, делают на бракованной закваске?
тогда непонятно, зачем вы сравнивали предназначенные для разных продуктов закваски, и делали на основании этого какие-то выводы. Разумеется разные продукты будут иметь разные показатели. Мы же тут говорили про стандартный йогурт, не «питьевой».
А как ту закваску делать? Так же как в интеинете советуют для хлеба? (как-то там смешивать воду с мукой в разных пропорциях, следить за временем и температурой, и каждый день добавлять заново по мере использования? Или какой-то другой рецепт закваски?)
обычный и добавляю в йогуртницу, выходит дешевле, чем этот сухой.
Сухой же — чистая культура, без добавок. Использовали одно саше, далее можно заквашивать остатками предудыщего, до тех пор пока культура не испортится или не будет большого перерыва в изготовлении. Ну и вкус будет другой. Каждый подбирает под себя любимые закваски.
Есть, см.выше у этого же автора.С алиэкспр., за те же деньги 10 пакетиков.Делаю 1 пакетик на 2л молока ультрапаст. 3,2% «красная цена» из 5ки.От готового отливаюграмм 70 и ещё раз на 2л молока дней через 5.Вкус обалденный.В мультиварке,6 часов, режим «йогурт».
Причём со второй генерации получается гуще, чем с первой.Но это неточно, статистики ещё нет, только два пакетика истратил.
Всегда считал что на плотность влияет культура закваски (мне ацидофильные нравятся)
Мы же про йогурт говорим. Он заквашивается на 2 х культурах -болгарская палочка и термофильный стрептококк. Ацидофильная палочка это для другого напитка. Вполне возможно, что он более густой получается.
Нет, разное молоко из магазина даёт различную плотность, при равных прочих условиях. В казеине там дело или ещё в чём-то — я без понятия, но факт остаётся фактом: из одного молока получается плотная «ломкая» масса, из другого — однородная вязкая жидкость, как сметана. Закваска одна, мультиварка одна, жирность молока одинаковая, время такое же, отличаются только производители и полученный результат. Вкус, вероятно, тоже отличается, но это не так ярко проявляется, как разная текстура йогурта.
у меня Tefal YG 2601, стандартная программа 6 часов, достаточно увеличить на 3 часа программу и йогурт получается более ощутимо более густой.
От молока тоже зависит.
Ничего не понял — в молоко добавляется сухое молоко? Чтоб консистенция стала гуще?
В молоко добавляется сухое молоко чтобы увеличить процент казеина. Под действием молочной кислоты образуемой бактериями казеин освобождается от связи с кальцием и образует нити связанные между собой и удерживающие воду. Получается сгусток. И чем больше казеина, тем он плотней.
Можно, но по опыту, когда восстанавливали молоко, то пришли к тому, что оптимальное соотношение цельного и восстановленного 50/50. Можно больше, но есть риск изменения вкуса и текстуры
Что-то тоже плохо понял стоит ли овчинка выделки? Я как наверное и многие просто беру молоко, подогреваю и туда баночку йогурта натурального и в термос на ночь. Если подержать ещё несколько часов то он становится гораздо гуще. Но у нас в опе мира тут молоко можно купить свойское по 80р за полторашку
Согласен. Покупал несколько раз фермерское разливное. Вкусное. Но йогурт не получался никогда. Оно даже просто не прокисает неделю на столе. Только горьким становится.. Фермеры в него для хранения добавляют консерванты ( потом признались). На вкус не чувствуется, но бактериям не нравится. Дохнут.
Из ультрапастеризованного получается условный макдональдс — красиво выглядит, условно стабильно от партии к партии, но в ущерб пользе для здоровья (в сравнении с оригиналом). Прелесть т.н. «оп мира» о которых шла речь выше в том, что там все друг друга знают, поэтому качество обычно там про всех уже давно известно и вы просто не будете покупать у тех кто бодяжит. И да, речь идет о людях которые держат коров (несколько штук максимум), а не «фермерах», которые по сути тот же «завод», вид сбоку.
Ну вы же должны понимать, что у тех, «кто держит несколько коров максимум», в подавляющем большинстве нет никакого контроля ни качества, ни здоровья коров, ни безопасности молока, вообще. Не сдохла корова, значит сойдет. Какой у молока состав и чем оно возможно заражено, вы не узнаете.
Сравнивал йогурт из ультра и просто пастеризованного,
После вечернего приема ультры утром чувствую химозный
отклик. У пасты этого нет( Простоквашино из Чижика).
Поскольку химический состав там одинаковый, то это означает, что вы в него что-то добавили. Это если действительно отклик есть на самом деле. Поскольку никто другой такого никогда не наблюдал.
Знаю про них, у некоторых вкус и запах рвоты) Хотя детям почему-то так же как и обычные заходят.
Тогда так — обычные начальные молочные смеси как правило вкуснее просто молока
Прикольно конечно… Но я тупо сыплю протеин в готовый йогурт и размешиваю ложкой — получается загущение на порядок быстрее. Разумеется, как побочный результат, основной-то смысл элементарно чтоб не есть сухой протеин.
Автор, прошу простить за грубость, но кажется вы просто не знали про что написать обзор и придумали проблему на ровном месте. Если не получается нужная текстура, разве в йогурты не добавляют агар-агар или каррагин? Можно и желатин говяжий.
Если это йогуртоподобный продукт, то как назвать напитки под названием Йогурт в магазинах?
Ну типа как «сгущёное молоко» и «сгущёнка».
Сухое молоко это высушенное нормализованное натуральное молоко. Здесь никаких посторонних добавок нет. Поэтому ваше сравнение совсем не в тему.
Я бы дал этому йогурту название типа Йогурт Плюс, Йогурт Форте или Усиленный йогурт.
Я бы дал название «Молочнокислый продукт».
«Сгущёное молоко» это молоко сгущённое выпариванием лишней воды, «сгущёнка» — добавлением сухого обезжиренного молока. Попробуйте на вкус и сами поймёте разницу. Ну это как натуральное вино и виноградный сок со спиртом. И там и там натуральный продукт (в обеих случаях спирт дрожжи делают и сок есть).
Автор, прошу простить за грубость, но кажется вы просто не знали про что написать обзор и придумали проблему на ровном месте.
Проблему я не придумывал, она есть. Иначе бы не сгущали молоко при приготовлении йогурта на производстве. Правда сейчас просто добавляют сухое молоко. Если это не запрещено законом, как в Дании, например.
Если не получается нужная текстура, разве в йогурты не добавляют агар-агар или каррагин?
Для нужной текстуры йогурт отжимают от лишней жидкости — это традиционный финальный этап приготовления греческого йогурта. И то, чем он отличается от болгарского кисело млеко.
Мы для густого йогурта в качестве закваски берем греческий йогурт из магазина. Молоко обычно 2.5%. Получается так же густо, как в роликах в обзоре, без всякого сухого молока (и ложкой «режется», и густой после перемешивания)
Точно. Но если взять то, что продается как греческий йогурт, положить его в молоко и выдержать на стандартной программе йогурта в мультиварке, то получается ощутимо более густой продукт без всякого отжатия сыворотки. И он гуще, чем йогурт из данонов, Простоквашино и прочих йогуртов, которые приходилось использовать как закваску. То есть, при прочих равных, густота результа определяется именно закваской, то есть сочетанием исходных штаммов.
То есть, при прочих равных, густота результа определяется именно закваской, то есть сочетанием исходных штаммов.
Закваска влияет не на густоту, а на быстроту появления сгустка. Закваска с активными бактериями образует хороший сгусток быстро, скажем за 6 часов. А закваске с дохлыми бактериями, неактивными нужно, чтобы они ожили, размножились и они в конце концов образуют то же плотный сгусток, но только через 12 часов. Но не те, ни эти не сделают хороший сгусток если в молоке мало казеина. Возмите кефир и кумыс, это родственные продукты, только кефир из коровьего молока в котором много казеина и его фиг вытряхнешь из бутылки, а кумыс спокойно льется потому что в кобыльем молоке мало казеина.
Хоть что с ней делай, будет жидкой и расслаиваться, плотного однородного сгустка не получить.
Причем здесь простокваша. Речь идет о конкретной закваске для йогурта в которой содержится два конкретных вида микробов- болгарская палочка и термофильный стрептококк. Кислотообразующая функция болгарской палочки в 5 раз выше чем у «дикой» кисломолочной бактерии. А так как сгусток образуется за счет освобождения казеина от кальция под действием кислоты то соответственно при большей кислотности будет больше сгусток. Поэтому йогуртная закваска дает более плотный сгусток. А если добавить казеина с сухим молоком, то сгусток будет еще плотнее. Но тут надо соблюдать баланс чтобы и сгусток был и чтобы продукт был не излишне кислым
Просто отбирают жир на сливки, сметану, масло. Ну и как бы натуральное с жирностью 4-6 процента вкуснее, но с точки зрения калорийности, сыворотка (то что осталось после забора жира) лучше, при том что сохраняются остальные составляющие молока.
Мне кажется, при правильной закваске получается вполне плотный йогурт. Да даже простокваша получается плотной без всяких танцев с бубном (добавил ложку сметаны, размешал, оставил стоять на столе), если из нормального цельного молока.
Если чистое молоко и в стерильной банке — может оказаться, что ждать придется долго и дождаться совсем не простокваши ))
А так — процесс быстрый и контролируемый.
Из БСЭ: «ПРОСТОКВАША — кисломолочный напиток, получаемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий. Простоквашей называют также продукт домашнего изготовления из молока, подвергаемого самосквашиванию или заквашенного готовой простоквашей … ». Мне ближе второе значение, про самосквашивание.
В обзоре не акцентировано для чего этот йогурт делается, моя вина. Такой йогурт делается в основном для применения в качестве основы для соусов. А если в этом соусе добавлены чеснок, перец, соль то собственный вкус не имеет значения.
Жир влияет, прежде всего, на ВКУС продукта. И не только иогурта, но и творога, молока, сметаны, сыра и т.д. Мне казалось, что в этом вопросе давно поставаили точку. Как и в вопросе о сливочном масле или сале. Не стоит слушать визги маркетологов и аффилированных «врачей». Есть проблемы с холестерином — поднимай свою вялую печень, ответственную за его обмен с организме (кстати, чуваку за это Нобелевку дали еще в 70-х годах, то есть ВСЕ ВРАЧИ ЗНАЮТ). И не глотай горстями статины — угробишь печень окончательно, будешь пожизненно Байеру прибыль приносить. И рискуешь нарушить гормональный обмен и превратиться в нечто неизвестного рода, типа одного из 50 американских «гендеров».
Не нужно литрами есть бесвкусное, сдобренное добавками, достаточно выпить стаканчик вкусного, питательного и полезного. Да еще поджелудочная и желчный пузырь спасибо скажут. Я давно делаю молочнокислые продукты сам. Творог и иогурт-кефир-ряженка. Молоко 4% и выше. Ложка стоит. Закваски разные. Нужно только молоко найти нормальное в вашем магазине (по этой причине во Вкусвиле брать перестал — их «сверхэкологичное» молоко часто отказывается нормально заквашиваться.)
Поскольку сухое молоко белорусское, есть шанс что оно из натурального молока сделано. Конечно, использовать его иногда удобно. Например, при выпечке хлеба и прочего, для добавления в тесто для вкуса, в кондитерке и др. Но вот как раз в иогурт добавлять не надо, и так густой получается.
Если просто добавить в молоко само за несколько часов не раствориться?
Хочется делать меньше потенциално не стерильных движений.
Другое дело, что в данном случае рассматривается, как сделать его еще более густым, чем обычно.
www.ozon.ru/product/bakterialnaya-zakvaska-laktolayn-bifinorm-korobka-4-sashe-h-1-gr-847069781/?asb2=AzmZwKpcJOMYEyejPO4WxMQQWKdElrCiWgCZqACY5RuoUt7RGsln8BKOCQQdDk_g&avtc=1&avte=2&avts=1687991428&keywords=%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%81%D0%BA%D0%B0+%D0%B4%D0%BB%D1%8F+%D0%B9%D0%BE%D0%B3%D1%83%D1%80%D1%82%D0%B0&sh=2UnuTII7Sw
я пока покупаю йогурт обычный и добавляю в йогуртницу, выходит дешевле, чем этот сухой.
Причём со второй генерации получается гуще, чем с первой.Но это неточно, статистики ещё нет, только два пакетика истратил.
главное, что ацидофильным бактериям нравится, а не тебе.
потому-что, коллоидная химия:
От молока тоже зависит.
После вечернего приема ультры утром чувствую химозный
отклик. У пасты этого нет( Простоквашино из Чижика).
Тогда так — обычные начальные молочные смеси как правило вкуснее просто молока
Ну типа как «сгущёное молоко» и «сгущёнка». Посмотрите состав на этикетках.
Сухое молоко это высушенное нормализованное натуральное молоко. Здесь никаких посторонних добавок нет. Поэтому ваше сравнение совсем не в тему.
Я бы дал этому йогурту название типа Йогурт Плюс, Йогурт Форте или Усиленный йогурт.
«Сгущёное молоко» это молоко сгущённое выпариванием лишней воды, «сгущёнка» — добавлением сухого обезжиренного молока. Попробуйте на вкус и сами поймёте разницу. Ну это как натуральное вино и виноградный сок со спиртом. И там и там натуральный продукт (в обеих случаях спирт дрожжи делают и сок есть).
Спрашиваю, потому что сравнение количества и калорийности жира в сметане и лактозы в таком йогурте очевидно.
Сами блины едят, а с другими не делитесь!
Шутка!
Приятного аппетита!
А так — процесс быстрый и контролируемый.
Дой-пак это как у кетчупа или майонеза.
Не нужно литрами есть бесвкусное, сдобренное добавками, достаточно выпить стаканчик вкусного, питательного и полезного. Да еще поджелудочная и желчный пузырь спасибо скажут. Я давно делаю молочнокислые продукты сам. Творог и иогурт-кефир-ряженка. Молоко 4% и выше. Ложка стоит. Закваски разные. Нужно только молоко найти нормальное в вашем магазине (по этой причине во Вкусвиле брать перестал — их «сверхэкологичное» молоко часто отказывается нормально заквашиваться.)
Поскольку сухое молоко белорусское, есть шанс что оно из натурального молока сделано. Конечно, использовать его иногда удобно. Например, при выпечке хлеба и прочего, для добавления в тесто для вкуса, в кондитерке и др. Но вот как раз в иогурт добавлять не надо, и так густой получается.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.