Су-вид Inkbird ISW-100W. Готовим курицу, свинину и постигаем Венский сервелат

Всем привет! Сегодня обзор достойного предмета на кухне. Компания Inkbird, также в ходе модного пиара данного кулинарного приспособления, выпустили новинку. Прибор умеет точно поддерживать температуру, перемешивает воду, в которой варится продукт, а также умеет сопрягаться со смартфоном по WiFi для упрощения взаимодействия с сабжем. Я использовал данный прибор для варки колбасы, на сегодня выбран венский сервелат. В обзоре будет также рецепт колбасы для тех, у кого есть духовка, а су-вида нет. Продвигаем домашнее колбасоварение в массы )

Для начала немного истории технологии Су-Вид

С французского понятие sous-vide переводится как «вакуум». Изначально этот метод использовался в промышленном производстве для сохранения продуктов. Лишь во второй половине XX века его взяли на вооружение шеф-повара, в первую очередь французские. В 1974 году Жорж Пралю, шеф-повар ресторана Troisgros (г. Роан, регион Рона-Альпы), приготовил в вакууме фуа-гра. Утиная печень сохранила свою текстуру и при этом получилась невероятно нежной. Готовка в вакууме быстро завоевала популярность среди шеф-поваров фешенебельных ресторанов. Оборудование для су-вида долгие годы стоило так дорого, что его не могли себе позволить не то что обычные хозяйки, но даже средней руки рестораны и кафе.
Остальное положу под спойлер


Итак, поехали.

Приходит в черной плотной коробке. На коробке нарисован сам прибор. Коробка состоит из 2-х коробок и все это упаковано еще в обычную транспортировочную коробку.

Сзади некоторые параметры


В комплекте инструкция на английском языке

Сам прибор представляет собой металлическую половину, погружаемую в воду, и пластиковый блок управления с дисплеем и
кнопками

Металлическая колба с прорезями на конце

Рукоятка массивная. на рукоятке большая подпружиненная «педаль» для прижима су вида в кастрюле.

На педали написана модель и потребляемая мощность

На шкале выдавлена шкала минимального и максимального уровня погружения

А на конце прозрачная пластиковая «турбинка», чтобы достигать размешивания воды, в которой варится продукт.

Вилка — европейского типа

А на педали есть резиновая прокладка для прижима к кастрюле

Сверху на пластиковой части расположился дисплей и 4 сенсорные кнопки

Для того, чтобы разобрать и помыть металл колбу, отворачиваем турбинку по обозначениям на корпусе

Затем саму колбу, а внутри нагреватель в виде привычного кипятильника с двумя датчиками

Один датчик длиннее, второй короче

В тело прибора входят через сальники

Дисплей не самый качественный… Но функцию свою выполняет

Есть возможность калибровки прибора

А еще можно походить по пунктам меню и увидеть, что внутри есть множество программ для разных видов продуктов.
Если прибор не работает он светит красным светодиодом

А при работе зеленым


Еще интересной функцией является подключение через WiFi к прибору, чтобы программы выбирать удобнее.
Используется приложение InkbirdSmart

Соединение происходит по Wifi. Через приложение мы можем выбирать сценарии приготовления, включать выключать удаленно прибор и наблюдать за текущей температурой. Отложенного старта я не нашел. Так же по англйски есть рекомендации по приготовлению различных блюд. Также если происходит какое-то событие (к примеру закончилась вода, выкипела) приложение будет сообщать уведомлением.

Сам су-вид в этот момент пищит и уведомляет сообщениями на дисплее.
«Error water level»

Ну чтож. Перейдем к процессу готовки

Для начала решил приготовить стейки из свинины. Завакуумировал и положил в воду,

погружаем прибор в воду, выбираем программу, и видим, как прибор начинает мощно перемешивать воду

Вот посмотрите, как это выглядит в живую

Заняло 1,5 часа при 70 градусах.

На выходе имеем вот таких 2 куска свинины

Снимаем пакеты

Ну и разрезаем мясо, для проверки готовности.
Мясо полностью проварено

И тут я вспоминаю, что совсем не посолил не поперчил мясо, ну думаю, счас буду есть пресное невкусное мясо, особенно вспоминая мясо, сваренное по классической методике в воде…

И вот тут я был в шоке. Мясо имеет очень сильный мясной привкус, граничащий со сливочным вкусом. Даже то, что не посолил сыграло на руку, для понимания вкуса мяса. Скажу одно. Добиться такого вкуса при стандартной методике варки никак не возможно. Мясо сохранило вкус, жирность, стало сочным и при этом плотным.
Эти два кусочка съелись даже не попав в блюдо )

Теперь попробуем курицу.

Но уже сделаем по-правильному.
Разделываем куру,

Берем 2 ножки

Покрываем солью и куркумой

Упаковываем в вакуум

Погружаю в чашу мультиварки, наливаю воды

Устанавливаю прижимную педаль на чашу

Выбираем программу курица, и ставим на варку. В итоге вытянуло на 1,5 часа при температуре 65С

В итоге курица неплохо проварена, на вкус максимально сочное мясо и сохраняется именно сам Мясной (в нашем случае куриный) вкус. Очень приятно. При том, что не надо смотреть за продуктом и продукт на обед на работу с собой готов сам по себе. Мое личное мнение, что я бы добавил еще 15 минут для варки курицы к стандартной программе.

Во время готовки кстати прибор потребляет около КилоВатта

Шумность никакая, я думал турбинка будет сильно шуметь. Но ее вообще не слышно, слышно просто, как течет вода.

Чтож, медленно перейдем к колбасе. В именно процессе варки колбасы очень важен постоянный нагрев, чтобы не допустить перехода жира в продукте в состояние бульонных озер. Когда нагрев неравномерен, тогда жирок в бульоне выходить из мяса и остается вареное мясо. Что как раз убивает всю прелесть колбасоварения. Су-вид же позволяет жестко контролировать температуру на всех этапах варки.
Определимся с ингредиентами.
Я покупаю на сайте (не сочтите за рекламу) емколбаски.ру
Вот к примеру последний заказ
. все убивает доставка ПР, но в принципе цены неплохие.
Нам понадобится для Варки сервелата:
Свиная лопатка – 1 кг
Набор специй: перец черный, перец белый, мускатный орех, мацис, имбирь, кардамон, горчица (7 гр. смеси на один кг. мясного сырья)
Я покупаю готовую смесь
Нитритная соль в соотношении 50/50 с поваренной – 16 гр (по 8 гр каждого вида на один кг. мясного сырья).
Можно добавлять фосфат пищевой при наличии только духовки, чтобы сохранить сочность в колбасе, но нам при технологии Су-Вид это не интересно
Ну и нужна коллагеновая или фиброузная упаковка для колбас. Диаметром 54-55мм
У меня лично есть много оболочки диаметром 60мм, буду использовать ее
Для начала подготавливаем мясо.
Мясное сырье сильно охлаждаем до 0…+4 град.

Подготавливаем специи

После этого измельчаем охлажденное сырье с помощью мясорубки через решетку 4…5 мм.
Смешиваем со всеми ингредиентами по рецептуре и вымешиваем до «помутнения блеска фарша».
Важное уточнение, мелкие кусочки фарша должны стать матовыми, но фарш не должен побелеть, иначе в итоге после термообработке получится брак – бульонный отёк под оболочкой.
ох и холодно рукам!!!!!
Все, готовы набивать оболочку

Набивку я провожу колбасным шприцем из этого обзора. Я рекомендую именно вертикальный тип, это удобнее, хотя споры не умолкают по сей день… Кто-то предпочитает набивать просто ложкой, флаг им в руки.
Набиваем оболочку мясом

Получаем вот такой батон колбасы, который располагаем на на осадку в холодильник при +4…+6 град. на 12…24 часа.

Затем после этого
После этапа осадки нужно провести этап отепления при комнатной температуре
до колбасных батонов 14…16 град.
Можно этап отепления перенести в духовку, поставив температуру готовки 30…40 град. на время около 20…30 минут. В результате колбасные батоны еще и обсохнут и далее можно провести термообработку по стандартному «квартирному» способу в духовке.
Дальнейшую термообработку проводить с конвекцией по стандартной схеме ОБСУШКА-ОБЖАРКА-ВАРКА.
Это для духовки
Важно, чтобы колбасные батоны пошли на термообработку с не ниже 14 град.
— Обсушка при в духовке 60 град. с конвекцией до 42…45 град. внутри колбасных батонов.
— Обжарка (или копчение, если есть коптильная камера или коптильный шкаф и дымогенератор) при в духовке 80 град. до 55…60 град. внутри колбасы.
— Варка с паром (налить в поддон кипятка и поставить на дно духовки) при 80 град. в духовке до достижения 69…72 град. внутри колбасы.
Это все проводится при помощи термометра-щупа.
А по технологии Су-вид можно не использовать термометр. можно просто расположить продукт и все этапы термообработки провести с заведомо известными температурами.
Я к примеру разделил термообработку на 3 этапа, каждый проводил в течение часа. Но при тех же температурах.
В итоге имеем вот такой батон колбасы. Набивка, возможно не получилась самой плотной… Но это мой косяк.


Затем готовые батоны охладить в течении 4…8 часов в холодильнике для кристаллизации жира на срезе.

После этого можно пробовать колбасу.

Но также можно после охлаждения можно создать на батонах сервелата яркую ароматную оболочку из желатинового геля.



я лично этим не заморачивался, но может кому-то понравится)))

Вот конец колбасы сразу после варки

Оболочка снимается очень легко

Вот кусочек колбасы с кабачковой оладьей и со сметанкой.

Колбаса отлично режется и сохраняет структуру

К вопросе о поедаемости колбасы котом, хочу отметить, что кузя только и ждет, чтобы я зазевался. Съедает моментально.

Колбаса в нашем доме идет везде и на перекус, на бутерброды с сыром и как основное блюдо с гарниром

Вот колбаса после осадки в холодильнике


На вкус мы имеем невероятно вкусный батон колбасы. Вкус исключительно мясной, пряный как сервелат из детства. Кто-то любит его после этого отправить коптить, кто-то обдает в гриле, это уже дело вкуса. А по поводу Су-вида хочу отметить, что это в колбасоварении вопрос пока не распространенный, но я лично применяю уже несколько раз. Самое главное, что нет проблем в неравномерности прогрева и колбаса сохраняет весь жир в составе мяса.Колбаса получается сочной, классной, как ее и ждешь.

Вообще технология очень любопытная. И максимально ведет к повторяемости блюда. К примеру вы хотите порадовать гостей вкусными именно вкусными стейками, и чтобы не было, что один на другой не похож, выставляем программу и на выходе при одинаковых стейках имеем всегда идеальную про… ммм… варку мяса. В дальнейшем можно довести в гриле до той самой корочки! МММ объедение.