Готовим дома стейк влажного вызревания

Доброва дня друзья. Сразу скажу, я не профессиональный повар, к готовке начал приобщаться года 2-3 года назад, когда плотно подсел на «колбасаизготовление» :). Хотелось поделиться простым способом приготовления очень вкусного и сочного стейка, где то Medium — Medium well прожарки. Кому интересно приглашаю под кат.

Еще раз напомню, я не повар, могу в некоторых этапах и ошибаться, но этим способом я готовлю уже почто год, всегда получалось. Всех кого я угощал — очень понравилось, даже людям которые не любят говядину. Еще, в тексте наверняка будет много ошибок правил Русского языка, всю жизнь испытывал с этим проблемы, так что за ранее, прошу простить меня.
Итак начнем. Периодически на ближайшем рынке покупаю говядину (не знаю как называется данная часть туши), продавец называет этот кусок — «яблоком», мясо без кости, прошу порезать на куски толщиной 2-3 см.


Мясо промываю холодной проточной водой, срезаю где получается пленки и начинаю первый этап приготовления.
Отступление: Лет 5 назад я наткнулся на YouTube на канал «ЕмКолбаски», практически сразу он меня заинтересовал, и я начал потихоньку приобщатся к этой теме. Больше всего нравиться сыровяленая тема, после сыровяленых колбасок пришел черед сыровяленых цельномышечных кусков мяса (попробуйте — эт оч вкусно). Для сыровяления мяса у ЕмКолбаски есть «Чудо-пакеты», интересная тема, все собирался обзор сделать, да как то руки не дошли. Где-то в начале прошлого года у них на сайте появились стартовые культуры для созревания стейков, я взял на пробу, результат мне понравился, и я теперь регулярно их покупаю. Старты в своем составе содержат смесь штаммов Staphylococcus carnosus, Pediococcus acidilactici, цитата с сайта «Основное направление действия этих стартов — подавление патогенной микрофлоры Listeria monocytogenes при хранении и созревании мяса». Данные старты применяются для сухого вызревания мяса, но я их всегда использую при влажном вызревании. Продавец рекомендует один пакетик стартов на 1 кг мяса, стоимость пакетика 33 руб.
ИТАК 1 этап — подготовка. После того как я помыл говядину, жду когда обсохнет, в это время смешиваю ингредиенты: нитритную соль (я всегда использую только ее) из расчета 20-25 гр. на 1 кг. мяса + свежемолотый черный перец по вкусу + 1 пакетик Стартов. Кусок говядины подсох и я натираю его со всех сторон приготовленной смесью ингредиентов.

После этого я помещаю кусок мяса в вакуумный пакет добавляю небольшой кусочек сливочного масла и веточку розмарина, и затем вакуумирую «народным» китайским вакууматором.


Далее для запуска работ стартовых культур оставляем говядину в теплом помещении на сутки, я просто отставляю на кухонном столе. На следующий день говядину убираю в холодильник для вызревания при температуре 2-5 градусов тепла. У меня для этого в холодильнике есть «зона свежести» под морозилкой.

2 этап — вызревание. Тут ничего сложного, раз в 2-3 дня переворачивать пакет с мясом, при этом немного и недолго массируя пальцами. Я обычно выдерживаю 18-22 дня.
3 этап — приготовление. Итак готовим, пакет с мясом на 3-4 часа выкладываем на кухне, что бы кусок говядины прогрелся до комнатной температуры. Мясо за время вызревания с ферментировалось, появился приятный розоватый цвет.

Далее я готовлю стейк в су-виде при температуре 65 градусов порядка 3 часов. Для этого я использую мультиварку-скороварку REDMOND RMC-PM401 (не реклама). Ремарка: очень рекомендую подобный прибор иметь дома, с помощью этой мультиварки-скороварки я узнал, что вообще есть такой замечательный способ приготовления как «Су-вид», помимо этого постоянно готовлю разные мясо-рыбные консервы, и «состариваю» домашние дистилляты.
Обычно покупаю стейки 0,8-1,5 кг, в связи с чем и ставлю время приготовления 3 часа при температуре 65 градусов. Температура готовности Medium — Medium well 65 градусов внутри стейка, и даже если передержать время приготовления, то все равно при данной температуре продукт не испортится. Важно — готовлю прям в вакуумном пакете, при этом все внутренние соки мяса остаются в нем, и не выпариваться.


По сути после су-вида стейк готов, его можно есть и он очень вкусен.


Но я хочу придать антураж «Стейка», поэтому я распаковываю кусок мяса и обтираю бумажными полотенцами, что бы убрать лишнею влагу. Далее я кладу стейк на нагретую сковороду-гриль.

Немного масла на сковородку (правда последние пару раз делал без масла, тож хорошо), я кладу стейк на скороводку и прижимаю, что бы максимально быстро обозначить «рисунок».

Все стейк готов, разрезаем, пробуем, подаем и кушаем ;).


Готовил так говядину раз 5, всегда отличный результат, рекомендую, попробуйте так приготовить хотя бы раз.
Очередная ремарка: нитритная соль не такая уж страшная вещь, во ВСЕХ промышленных колбасах она добавляется, в данном рецепте рекомендовал бы применять именно ее, ибо нитритная соль убивает Clostridium botulinum, а при длительно выдерживании мяса возможно развитие бацылы ботулизма. Знаю что ботулизм развивается в теплых температурах НО я все таки «перестраховываюсь». Так же нитритная соль придает мясу вкус «ветчинности» что так же придает пикантность стейку. И последнее, присутствие нитрита в мясных изделиях может приводить к образованию нитрозаминов, являющихся одной из причин онкологических заболеваний. НО для образования нитрозаминов требуются температуры выше 140 °С, характерные лишь для тепловой обработки на гриле. Так что…
ИТОГ, такое приготовление стейков МНЕ очень понравилось, в связи с чем очень хотел им поделиться, приготовление простое, со 100% отличным результатом, ничего не пригорает, да и у вызревшего стейка выраженный коровье-молочно-луговой сочный вкус, который я не разу на получал в эконом-безнес сегментах ресторанов своего города (г. Волгоград).
Жду от специалистов уточняющих советов и конечно критики.
Ценник: 400-450 руб за 1 кг. мяса + стартовые культуры + нитритная соль + перец + вакуумный пакет + вода + газ + электроэнергия + ХЗ что еще.
Кушайте и пейте умерено!!! Всем добра!!!