Ветчинница из нержавейки

Давно поглядывал на посуду для приготовления ветчины. Наконец решился…


На кухне хочется иметь различные приборы помогающие в готовке. Но проблема в том куда это все девать? По своему опыту скажу, что если прибор стоит на столе или в досягаемости протянутой руки, то им будут часто пользоваться. Если же он упакован в коробке где-то в шкафу, то доставать оттуда каждый раз будет лень, и он так и простоит без дела.
Мне нравится готовить всякие вкусности время от времени. Несколько раз пробовал делать ветчину с помощью подручных средств. А теперь banggood.com прислал на обзор ветчинницу из нержавеющей стали.
Когда открыл посылку, первым моим удивлением было то, что ветчинница, оказывается, произведена фирмой Redmond. Текст на коробке и инструкция внутри были, в том числе и на русском языке. Коробка сильно помялась при транспортировке, но само изделие не пострадало.
Повеселила книга из 20 рецептов, которая шла в комплекте. Собственно, это 20 фотографий с названиями, без указания каких-либо ингредиентов и способа приготовления.




Но, на сайте производителя можно найти и саму инструкцию уже с полными рецептами, и отдельную страницу с ними же.

Ветчинница сделана из тонкой нержавейки (примерно 0,5 мм). Представляет из себя согнутую из листа трубу с двумя крышками и четырьмя пружинами. Несмотря на тонкий металл, конструкция довольно прочная благодаря ребрам жесткости.





С одной стороны металла находилась защитная пленка. С ней пришлось немного повозиться чтобы снять. Проблема в том, что края ветчинницы загнуты, для придания жесткости изделию. Естественно, при изготовлении никто пленку не снимал, так что она оказалась зажата между листами металла.

Очевидно, что перед тем как снимать нужно было прорезать ее острым ножом по всему краю. Поскольку я этого не сделал, пришлось удалять остатки с помощью шила.


Очищенное изделие выглядит так:

В крышках есть отверстия под пружины и, очевидно, для вытекания соков во время готовки.


Длина ветчинницы 171 мм, диаметр 110 мм.


По бокам отверстия и прорези для пружин. Края обработаны хорошо. Нет заусенец или еще чего, чем бы можно было порезаться.


С одной стороны видны следы точечной сварки.


Есть выдавленные фиксаторы для крышки, с помощью которых можно готовить продукты разного объема.


Максимальные объемы продуктов в разных положениях примерно 0,9 л, 1,1 л и 1,5 л.
Вес, с которым давит каждая пружина при максимальном (полная ветчинница) растяжении 3-3.5 кг. С одной стороны есть кольцо, с помощью которого легко натягивать пружины.

В инструкции написано как пользоваться изделием. Прежде всего, нужно разместить крышку внутри изделия загнутыми краями вверх на одном из уровней. Затем внутрь поместить пакет или рукав для запекания закрытый с одной стороны.


Затем помещаются подготовленные продукты с таким расчетом, чтобы они были выше крайней точки прорезей. Нужно еще учесть, что во время приготовления количество продуктов немного уменьшается. Верхняя крышка прижимается с помощью пружин.

Ну, а теперь самое интересное. Что можно приготовить в ветчиннице?
Прежде всего несколько советов из своего опыта.
— Перед приготовлением продукты должны мариноваться три-четыре дня;
— Готовить можно в духовке или в кастрюле (мультиварке) с водой;
— Непосредственно перед готовкой нужно прогреть продукты при комнатной температуре примерно до 16 градусов;
— Температура в духовке (или воды) должна быть не выше 85 градусов;
— Температура готового продукта (мяса) около 72-75 градусов;
— После окончания приготовления желательно быстро охладить ветчину (например в ледяной воде. Это делается для того, чтобы температура внутри не продолжала повышаться после окончания приготовления), не вынимая ее из формы, а затем поставить в холодильник для окончательного охлаждения.

Честно говоря, рецепты, приведенные на сайте меня не очень вдохновили. Тем более, что раньше я уже делал ветчину (описано, например, здесь).
Собственно, любой рецепт — это мясо (или рыба), которое больше нравится вам, соль и специи.
Раньше я делал цельно-кусковую ветчину, в этот раз решил попробовать рубленную.

Итак, для начала берем 1 кг полужирной свинины и 0,5 кг телятины (на самом деле — это предел для ветчинницы, так что можно взять немного меньше и пересчитать объемы продуктов). Свинина режется на кусочки примерно 1 см, а телятина — 5 см (далее она будет измельчаться еще). Соль — 2% от веса. Я использую нитритную соль (спорить что это вредно и т.д. не собираюсь. Если кому-то не нравится, используйте обычную, морскую или любую другую, которую считаете более полезной для вас). Солим продукты (не смешиваем свинину и телятину) и помещаем в холодильник на три дня.


По истечение этого времени, телятину измельчаем на мясорубке с крупной сеткой (примерно 5 мм). Кому не лень, можно попробовать порубить топориками, если есть таковые в наличии.
Далее я добавил свои любимые специи: смесь перцев, зиру, кориандр объемом примерно 0,5% от общего веса. 2,5 г мускатного ореха, 5 г сухого чеснока. 125 мл холодной (ледяной) воды и 50 г коньяка. Все это нужно тщательно вымесить до образования длинных «белых нитей». Помещаем рукав внутрь ветчинницы, в него подготовленные ингредиенты и отправляем еще на сутки в холодильник для окончательного маринования, созревания и уплотнения. В моем рецепте отсутствуют желатин и манная крупа, упоминающиеся в рецептах к ветчиннице.


Внимательный читатель наверняка заметил, что верхняя крышка (как впрочем и нижняя) расположена не по инструкции, не загнутыми краями внутрь, а наружу. Мне показалось, что так будет лучше. Дело в том, что когда цепляешь пружины, то они своими крючками пробивают пакет, в котором находятся продукты. Если же перевернуть крышки, то крючки упираются в нее, не нарушая упаковку.
Как я писал выше, максимальный объем приготовляемых продуктов 1.5 л. У меня получилось немного больше. В связи с этим, я разделил свою заготовку на две части. Заодно можно будет оценить разницу в приготовлении с водой и без.
Исходя из размеров ветчинницы и рецептов производителя, она сделана для использования в мультиварке.

У меня нет духовки, но поскольку температура должна быть в пределах 85 градусов, я решил все готовить в мультиварке с водой без нее.

Во всех рецептах от производителя написано примерно следующее: положите ветчинницу в мультиварку, залейте водой и включите режим «Суп» на 90 минут. Но мы не будем полагаться на случай. Не известно какая температура будет внутри продукта после 90 минут варки. Наверняка, все приготовиться, но будет ли это оптимальный вариант? Многие повара утверждают, что для готовности достаточно 72 градусов внутри продукта. Мало того, увеличение этой температуры приводит к ухудшению вкусовых и внешних качеств ветчины. В связи с этим, я использовал термометр, позволяющий удаленно контролировать температуру и подающий сигнал при достижении выставленной температуры.
Но здесь меня ожидали две проблемы:
1. Щуп термометра не влазил в отверстия на крышке(Если бы я проверил это раньше, то просто рассверлил бы одно из них). Пришлось вставлять его сбоку.
2. Щуп довольно длинный, и если ветчинница наполнена не полностью, то вся конструкция просто не влазит в мультиварку.
В результате, пришлось контролировать температуру через определенные промежутки времени обычным термометром для мяса.

Итак, первый режим готовки — в мультиварке без воды. Температура приготовления 85 градусов. Должен заметить, что это не самый удачный способ. За счет того, что мультиварка имеет меньшую мощность и рабочий объем по сравнению с духовкой, температура в чаше очень долго не поднималась выше 50-60 градусов. Все тепло забирала на себя ветчинница. В связи с этим, время приготовления перевалило за 5 часов.

После того, как температура достигла 72 градусов, я окунул ветчинницу в холодную воду на несколько минут, а потом вынес ее на балкон (благо на улице был небольшой мороз).
В итоге, имеем вот такую ветчину. Она получилась красивого розового цвета, очень плотная (можно нарезать на тонкие ломтики) и вкусная. Хотя, на мой вкус можно было взять более жирное мясо или добавить сало.


Я думаю, что все согласятся, что моя ветчина выгодно отличается от той, что представлена на фотографиях у производителя

Конечно, цвет больше зависит от использования нитритной соли (и ложки красной паприки). Но вот структура (и частично тот же цвет) от того, что ветчина не переварена, а доведена до нужной температуры.
Однако, у меня осталась еще одна порция фарша. Кто-то в инете утверждал, что готовить лучше в духовке, чем в воде. Мол тогда ветчина прогревается медленнее, что улучшает ее вкус и уменьшает количество выделяемой жидкости во время готовки. Ну, что ж, проверим эту теорию. Кроме всего прочего, в ветчину можно добавлять всякие вкусности, типа оливок, каперсов и пр. У взял примерно 200 г шампиньонов, нарезал их кубиками примерно 1х1 см, все перемешал и поставил готовиться во всю ту же мультиварку. Только в этот раз налил воды (вода должна быть комнатной температуры). Температуру выставил 85 градусов. (несмотря на то, что мультиварка у меня старенькая и недорогая, температуру она держит точно).
В этот раз на приготовление ушло порядка 2,5 часов. Мне также пришлось несколько раз контролировать температуру, открывая мультиварку, т.к. щуп термометра вместе с ветчинницей не влазили в чашу.
Результат на фото.


Цвет готового продукта на фотографиях немного отличается, но это скорее из-за разных условий съемки. В первый раз снималось при дневном освещении, второй при комнатном. Ветчина получилась не такая плотная, как в первый раз. Но в этом виноваты грибы. Что касается вкусовых качеств, то я разницы не заметил. Мало того, грибы тоже мало привнесли дополнительных ароматов (собственно, шампиньоны сами по себе довольно нейтральны).

Хотел сделать еще ветчину из рыбы, но вспомнил про один интересный рецепт и решил сделать его в ветчиннице. Речь идет о вареных свиных ушках. Рецепт довольно прост: уши отвариваются в воде с добавлением соли, специй и корнеплодов примерно часа два с половиной. Затем укладываются в какую-либо емкость под небольшой гнет и охлаждаются в течение нескольких часов. Знаю, не всем нравятся хрящи, а мне очень. Я решил приготовить уши в ветчиннице еще и по тому, что отваривая в воде, много вкусов уходят в воду (воды приходится наливать литра три-четыре. Хотя, потом в принципе ее можно использовать для приготовления других блюд).
Итак, берем уши (мне попались весом чуть больше 700 г).

Заливаем водой и доводим до кипения, воду сливаем. Я делаю это для того, чтобы потом было проще почистить уши (хрюшки не сильно заботятся об их чистоте, а продавцы не всегда все тщательно вычищают). Кроме того, они становятся немного мягче и проще уложить в ветчинницу. После это процедуры, нужно порезать на довольно крупные куски. Добавляем соль, перец и соевый соус. Все перемешиваем (можно наверное оставить немного промариноваться, но я не стал в этот раз). Затем укладываем по возможности плотно в ветчинницу, перекладывая слои тонко нарезанным чесноком. Остатки соевого соуса вливаем в пакет. Пакет завязываем и отправляем вариться. Нужно учесть, что во время готовки объем сильно уменьшится. Необходимо расположить пакет так, чтобы осталось много места для движения пружин.


В данном случае нет смысла контролировать ни температуру воды, ни внутри продукта. Мало того, чем дольше будут вариться уши, тем больше желирующего вещества выделиться, а значит конечный результат будет лучше. Я почти никогда не использую в мультиварке стандартные режимы работы, типа «Суп», «Каша» и пр. Для варки продуктов выставляю режим «Мультиповар» и температуру примерно 95-96 градусов. В таком режиме вода не бурлит, а продукты томятся. Например, бульоны всегда получаются прозрачными, а воду нет необходимости доливать, потому что она почти не выкипает. Итак, я отправил томиться уши примерно на три часа. По окончании вытащил ветчинницу и, не снимая пружины, поставил охлаждаться. Быстро охлаждать можно тоже не стремиться. Важно не просто охладить уши, а чтобы желатин хорошо застыл. Примерно час на улице (температура около нуля), а потом еще пару часов в холодильнике (а лучше на ночь оставить) привели к такому результату.


Отличная закуска вместе с солеными огурчиками к рюмке чая. Кто не любит сильно жирную пищу, рекомендую срезать сало.

Многие могут сказать, мол я и без ветчинницы обойдусь. Никто не спорит. Но и борщ можно есть прямо из кастрюли или картошку прямо со сковородки (некоторые так и делают, даже иногда так может показаться вкуснее). Да и без электромясорубки еще никто не умер. Я сам до этого использовал пластиковый контейнер (который выдерживает высокие температуры. И да, мне не страшно, что «вредные» молекулы полиолефина или из чего изготовляются контейнеры переползут в ветчину), пищевую пленку. Должен сказать, что это не совсем удобно. Кроме того, довольно сложно создать необходимое давление, для приготовления плотной ветчины. Можно еще взять коллагеновую оболочку или кишку. Однако, приготовить кусок мяса в этом случае будет несколько проблематично.
Кстати, в оффлайне в Украине цена на такую ветчинницу начинается от $16. А в крупных сетях (им больше всего нужны деньги) цена доходит до заоблачных $35.