Чудопакет для вяления мяса

Часто занимаюсь приготовлением пищи. Но делаю не борщ с котлетами, а что-нибудь интересное.

Например сравнительно недавно был обзор о копчении.

Иногда делаю сыровяленую баранью ногу.

Кому интересен рецепт: нога полностью засыпается солью и помещается в холодильник примерно дней на 10 (периодически соль нужно менять или сушить, потому-что через несколько дней она становится мокрой от влаги из ноги). Затем ногу нужно вымочить в воде около часа, обмазать любимыми специями и повесить вялиться. Я делаю это на кухне при комнатной температуре.

Но сегодня разговор пойдет о стейках.
Многие ошибочно думают, что самое вкусное и мягкое мясо — это свежее или как его называют продавцы на рынке «парное». На самом деле через несколько часов после убоя, парное мясо начинает твердеть (окоченение). Естественно, вряд ли вы на рынке сможете купить мясо через два часа после забоя животного.
Через два дня хранения, окоченение начинает постепенно спадать под действием процесса, который называется «автолиз». Его запускают ферменты, которые содержатся в самом мясе, и под воздействием которых мускулатура начинает расслабляться.
Для этого, а также для усиления вкуса мясо подвергают ферментации (вызреванию). Есть несколько вариантов этого процесса, но самыми распространенными является сухое и влажное вызревание.
В обоих случаях мясо выдерживают в специальном холодильнике при температурах от 1 до 4х градусов. Время выдержки от 21 дня и больше. Чем больше дней прошло, тем дороже и вкуснее, по мнению некоторых гурманов, становится мясо.


Естественно, что вес мяса уменьшается, поскольку оно просто высыхает. Но это компенсируется его мягкостью и вкусовыми качествами.

Проблема состоит в том, что хранится мясо без всякого маринада, а значит бактерии могут свободно развиваться на поверхности куска. Чтобы этого не происходило использоваться специальные холодильники с постоянной поддержкой температуры и влажности. Кроме того, внутри должно быть практически стерильно. Иногда в таких холодильниках используют ультрафиолетовые лампы. Естественно, в обычном холодильнике достичь такого практически не возможно.
Я как-то пробовал выдержать мясо в обычном холодильнике, но к сожалению через некоторое время оно покрылось плесенью. Хотя, внутри кусок не испортился. Для того чтобы такого не происходило нужно чтобы внутри холодильника было движение воздуха.



Те, кто занимается этим постоянно, а также сыровялеными колбасами например, держат отдельный холодильник.
А что же делать тем, кто не может себе позволить такую роскошь?

Как-то увидел ролик о чудо-пакетах, в которых можно выдерживать мясо в обычном холодильнике. Их довольно долго не было в Украине. Но вот наконец они появились, и компания «Ем колбаски» прислала один на пробу (В России они появились немного раньше).


Размер пакета 250х300 мм. Прозрачный, слегка желтого цвета.


Довольно тонкий. По ощущениям напоминает целлюлозу, но несколько мягче.


Но в чем же чудодействие этого пакета?

Как пишет продавец:

Полимерная пленка с микропорами позволяет одновременно и солить, и вялить сыровяленые ветчины и колбасы без использования климатической камеры, просто в обычном холодильнике (при температуре +6-8 градусов Цельсия), также в данном пакете можно и коптить! Следить за влажностью воздуха больше не нужно!

Полимерный состав пакетов обеспечивает равномерную «скорость вяления» в пределах 0,25-1% потери веса в сутки. Через микропоры влага из продукта медленно беспрепятственно удаляется весь срок вяления. Пленка обладает отличной адгезией (способностью прилипать) к поверхности мяса, защищая тем самым продукт от образования плесени под пленкой во время вяления. Микропоры отлично пропускают влагу в среду, но мало что пропускают обратно из среды к продукту. Это свойство очень важно, так как излишний доступ кислорода ведет к окислению и прогорканию жира в продукте.

ВАЖНО. Бактерии также не способны проникать сквозь эти маленькие поры к мясу.

Вакуумировать такой пакет не очень рекомендуют. Как я понял, очень сложно подобрать температуру запайки пакета.

Мне было интересно сделать именно выдержанное мясо и затем сравнить его вкусовые и прочие качества с таким же свежим куском.
Из-за того, что обеспечить изначальную стерильность мяса я не могу (не понятно где оно разделывалось и в каких условиях), я заказал еще так называемые стартовые культуры для стейков.
Один пакет весит 5 грамм и стоит около $0.87. Его можно использовать на один килограмм мяса.

Основное направление действия этих стартов — подавление патогенной микрофлоры Listeria monocytogenes при хранении и созревании мяса.

Допускается использование в реструктурированных сырокопченых ветчинах по технологии Рапид (с подваром).

Стартовая культура для производства сырокопченых и сыровяленых мясных продуктов с высоким уровнем рН исходного сырья. Культура имеет высокую устойчивость к соли и способствует стабильности цвета, формированию исключительных вкусо-ароматических свойств, а также препятствует развитие патогенных микроорганизмов класса Listeria monocytogenes. Культура содержит смесь штаммов Staphylococcus carnosus, Pediococcus acidilactici. Хорошо подходит для всех видов ферментированных мясных продуктов с высоким уровнем рН исходного сырья.

В фермерском магазине был добыт отруб телятины.


Это был еще тот квест. Дело происходило после нового года и многие фермеры отдыхали. Телятина отсутствовала в продаже. В магазинах же продавалась говядина, далеко не мраморная.

Мясо упаковано и размещено в холодильнике.
Начальный вес куска: 1215 грамм.


От него заранее были отрезаны два стейка. Они отправились в морозильник, чтобы после можно было сравнить вкусовые и прочие качества выдержанного и «свежего» мяса. Это не совсем правильно, но где гарантия, что потом я смогу приобрести аналогичный кусок.



Условно, такой отруб можно назвать: тибон (тибоун), стейк на Т-образной кости.

Тибоун включает сразу два типа мяса – филе-миньон и стриплоин. Они располагаются на противоположных сторонах кости. Этот вид стейка самый популярный среди мировых шеф-поваров. Ведь блюдо обладает средним содержанием жира и сочетает в себе лучшие качества стриплойна и тендерлойна.

Филе миньон был отрезан и приготовлен. Отличный вкус.

Периодически, я переворачивал пакет. Продавец рекомендует размещать пакет с мясом на решетке. Но откуда решетка в современных холодильниках? В большинстве используются полки из стекла.
На ощупь казалось, что пакет мокрый. Т.е. подтверждается свойство пакета пропускать влагу.
Через десять дней я еще раз взвесил кусок. Оказалось, что вес: 1085 грамм. Цвет поверхности мяса изменился на более темный. Образовалась твердая корочка.



Есть надежда, что процесс ферментации идет нормально.

И вот наконец настал тот день! Прошло ровно 21 день с момента закладки мяса в пакет.
Достаем и взвешиваем.


Итак, за время ферментации отруб потерял 232 грамма или 19 процентов от первоначального веса. Все по науке.

Пакет прилип к мясу, но кусок удалось извлечь без разрыва пакета. Думаю, если бы время вызревания было больше, то пакет прилип бы намертво. Собственно, ничего страшного в этом нет, потому что корочка все равно срезается.



В некоторых местах куска есть белый налет. Но это не плесень. Возможно остатки от стартовых культур.
Мясо имеет отличный запах, который более «коровий», чем у свежего мяса.

Сверху куска образовалась довольно тонкая корочка, которую необходимо обрезать.

Перед этим из морозильника был извлечен сохраненный стейк, отрезанный от этого же куска.
На этом фото и остальных слева свежий стейк, справа — ферментированный.



По цвету они не сильно отличаются. Свежий более «мокрый».

Приступим к готовке. Я срезал оба стейка с кости.


В каждый стейк был вставлен щуп термометра, дабы соблюсти необходимую температуру приготовления. Для жарки использовался электрогриль.
Стейки были слегка присолены, посыпаны перцем и смазаны оливковым маслом.



Стейки готовились до температуры 55 градусов внутри. Время готовки составило чуть более 5 минут (гриль двусторонний, переворачивать стейки не пришлось). Интересно, что температура в обоих стейках росла примерно одинаково. Но уже на самом финише ферментированный резко вырвался вперед, сократив время жарки почти на минуту.

Далее, стейки снимаем, заворачиваем в фольгу и даем отдохнуть хотя бы минут десять. Делать это нужно обязательно. Во-первых, за это время температура равномерно распределяется по всему стейку. А во-вторых, поскольку верхние слои имеют гораздо выше температуру, то волокна сжимаются и если разрезать стейк сразу после жарки, то из него начнет вытекать мясной сок, лишая стейк сочности.

После наступило долгожданное время дегустации. На фото ниже нарезанные кусочки. Как всегда, слева свежий стейк, справа ферментированный. Прошу прощения, но из-за плохого света фотография получилась не очень четкой.



Но даже на ней видно, что оба стейка имеют одинаковый цвет. Степень прожарки медиум. Многие могут заявить, что стейки сырые, но это совсем не так. Это отличнейший стейк.

Но что же вкус и прочие свойства? Что касается вкуса, то у ферментированного он чуть более выраженный мясной. Я не могу сказать какой вкуснее. Это просто два разных вкуса.
А вот по мягкости ему нет равных! Мясо было далеко не мраморное. Благодаря тому, что теленок было довольно молодой даже свежий стейк не был очень жестким.
Но ферментированный просто таял во рту!!!

Через пару дней, был приготовлен другой стейк. Фото получилось качественнее. В этот раз готовились только ферментированные стейки. Но стейк слева был прожарен до температуры на несколько градусов выше. И хотя он не был на много жёстче, в сочности он уступал значительно.



Итак, какие же выводы можно сделать из проведенного эксперимента?

Во-первых, «чудо-пакет» действительно выполняет свои функции. Т.е. в нем вполне можно выдерживать мясо сухим методом в обычном холодильнике. При этом мясо не портится и действительно ферментируется.
Во-вторых, ферментированное мясо, даже не мраморное (с рынка или магазина) имеет более выраженный вкус и более мягкое чем «парное».
В-третьих, цена мяса выдержанного в таком пакете будет значительно ниже, чем выдержанного стейка, купленного в супермаркете.

Правда, думаю не все будут заниматься ферментированием мяса. И разговор не только о том, что нужно ждать долгий 21 день, а еще и в том, что многим зажаренные куски мяса на сковороде милее, чем стейк средней прожарки. Хотя о вкусах не спорят. Честно говоря, до того, как я первый раз попробовал ферментированный стейк, я тоже так считал. А шашлык или кусок мяса из которого вытекает розовый сок, считал сырым.

Еще момент, данный пакет можно использовать не только для ферментации мяса. В нем можно выдерживать сыровяленые продукты: колбасы, хамоны и прочее.

Например, можно сделать сыровяленую свиную шею (коппу).

Сначала производится засолка.
Соль — 2%
CUR#2 (нитрит натрия) — 0.25%
Сахар — 0.5%
Чеснок гранулированный — 0.5%
Смесь перцев (черный, кориандр, красный, душистый) — 0.8%
Зерна горчицы — 0.5%
Паприка копченая (сладкая или острая, по вкусу) — 0.2%
Тимьян, розмарин, орегано — немного, по вкусу для аромата.

Мясо обмазывается засолочной смесью, помещается в пакет, массируется и отправляется в холодильник на 5−7 дней. Рекомендую каждый день переворачивать для равномерной просолки распределения вкусов.

После засолки мясо обмыть, обсушить, упаковать в обтягивающую сетку и отправить на холодное копчение на 5−12 часов.

Шея упаковывается в пакет и помещается в обычный холодильник на 3−5 месяцев, до потери в весе на 38−42%.

Правда, нужно учитывать, что сало, содержащееся в шее может со временем прогоркнуть. Так что рекомендую использовать специальные смеси-антиокислители, которые так же есть у «Ем колбаски».
Справедливости ради, нужно заметить, что «чудо-пакет» не есть их ноу-хау. Существуют например пакеты «UMAi Dry» с такими же свойствами. Правда, цена на Амазоне на такие пакеты $35 за 5 шт небольшого размера.