Нитритная соль 1кг. Или рецепт вкуснейшей куриной ветчины, доступный каждому.

Всем привет! На данный момент я нахожусь в командировке, и вчерашний вечер выдался свободным. Вспомнил о домашней еде, и решил поделиться рецептом ветчины, для которой вам не потребуется покупать в интернет магазине ничего, кроме нитритной соли. Никаких оболочек, ветчинниц, колбасных шприцов и так далее. Все ингридиенты можно найти в доступности за углом. Как только я узнал этот рецепт, он стал постоянным в нашей семье, подходит и людям на диете и детям и можно варьировать состав под свой вкус.


Для начала расскажу о предмете обзора. О нитритной соли. На эту тему в интернетах сломано много копий, поэтому особо заостряться на вопросе пользы\вреда мне бы не хотелось. Мне лично стало все равно до этого после того, как я увидел в одном популярном блоге замеры нитритов в своей колбасе и магазинских овощах. Поэтому я пользуюсь и не заморачиваюсь.

Вот что говорит о нитритной соли сайт, основанный на колбасоварении.
Спрячу информацию под спойлер, дабы не загружать обзор.


Ну и едем дальше. Для начала я заказывал пробную партию соли, теперь уже беру на этом сайте постоянно и большими объемами.
Вот к примеру пакет с 1 кг соли…

на пакете наклейка, все по русски

Высыпаем соль и рассмотрим поближе, видим, что это обычная гранулированная соль типа экстра


Собственно вот и все…

На вкус соленая )))

Ну и переходим к приготовлению ветчины.
Для начала распишем ингредиенты.
Сырье:
Куриные окорока – 1 кг
Куриная грудка – 1 кг

Я поступаю проще, покупаю 2 здоровенных бройлера, общим весом около 4, 5 кг, и срезаю все мясо с них… Но это выбор каждого.

Ингредиенты на 1 кг сырья:

1. Нитритная соль и Поваренная соль в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида)
2. Вода – 100 мл
3. Смесь приправ «для Ветчин» – 8 гр (можно купить на сайте, а можно собрать самим)
Покупаем перец, кориандр, чеснок молотый, сахар
Я насыпАл каждого ингредиента по 2 гр. Это можно варьировать по вкусу.
4. Для обсыпки можно использовать любую смесь приправ. Я использовал смесь перцев, купленную в магазине по близости
Оболочка:
Купленный в магните рукав для запекания из полиэтилена, шпагат колбасный

Из оборудования нам понадобится электро духовка с конвектором.
И лучше бы, если бы был термометр, который замеряет температуру внутри продукта.

Берем смешиваем специи

Нарезаем курицу на небольшие кусочки 3х1 см


Все это смешиваем, не надо никаких условий по температуре или еще чему…

А вот теперь есть один очень важный момент.

Нужно начинать разминать фаршемассу руками очень усиленно. Прям мнем мнем, разминая мясо, пока фарш не начнет отлипать от посуды монолитной массой
Основной момент, когда на руках останется так называемый мясной клей. Только благодаря этой белковой липкой субстанции получится получить ветчинную консистенцию.

вот что выходит в итоге



Теперь берем купленный рукав для запекания. Вообще все зависит от вашего выбора в магазине, если вы найдете целлюлозную пленку, то это будет еще удобнее.

Я нашел рукав. Все знают, что он целиковый как пакет, но без дна. поэтому разрезаем на прямоугольные листы и расстилаем на столе

Затем раскладываем полученную фаршемассу на лист, примерно так, все на глаз. Если вы сделаете много фарша, у вас получится просто толще колбаса.

Я рекомендую делать колбасы примерно 60мм в диаметре.
Вот такие красотки выходят.

связываем концы шпагатом и немного перевязываем само тело колбасы, так как у нас не оболочка, а лист пленки. Мы делаем вдвоем, один держит закрученные концы, второй завязывает методом петель. Приловчившись. можно сделать и самому.

Есть небольшой секрет. Прежде, чем закрутить пленку в рулон, смажьте мясом место пленки, которое накрутиться на другую сторону. Это позволит пленке склеится.
(Шаг не обязательный, просто намного удобнее, чтобы пленка не разлезалась пока вяжем шпагатом.)
В итоге получаем вот такую колбасу


А вот тут добавлю пару вариантов колбас, которые попробовал лично я.

Вот и пригодилась смесь перцев, описанная в составе.
Будем делать ветчину в пряно- перцовой обсыпке.
Расстилаем листы пленки, и насыпаем нашу смесь перцев .(Еще раз повторюсь тут вы вольны выбирать приправу сами, от ваших предпочтений)

Затем на эту приправу накладываем точно так же как и раньше фаршемассу.
Лучше бы делать аккуратно, и не сдвигать специи по пленке. так будет обсыпка более ровной и просто красивее.


После этого точно также закручиваем мясо в рулон, затягиваем концы и завязываем шпагатом. Вот она красотка


И еще небольшой вариант. Можно сделать ветчину с сыром (Объедение). Но это уже продукт не особо диетический )))
Берем сыр (в принципе подойдет любой) Нам нужно грамм 200
нарезаем кубиками. 8-10 мм.
Но мой опыт подсказывает, что помельче — вкуснее )))

Засыпаем сыр к оставшейся фаршемассе.

Ну и перемешиваем. Сейчас без фанатизма, просто перемешать, для равномерности, взбивать сливки не нужно )))
Ну и так же заворачиваем в рулон и завязав концы перевязываем шпагатом

Вот все наши 3 вида ветчин

Тут и сырная и в специях и обычная диетическая (назовем детской)

Я готовлю такую ветчину уже много раз повторяемость результата абсолютная.
Вот к примеру следующая партия


Ну и следующий шаг, нужно дать полежать в холодильнике при температуре около плюс 4С


этот шаг рекомендую не пропускать, именно так получается идеально. Если сильно торопитесь, ну хотя бы 2 часа дайте полежать в холодильнике.

После этого закладываем колбасы на противень.
Одно небольшое уточнение. Нам нужна Электричкая духовка с конвектором. Люди справляются и без конвектора, но с ним можно надеяться на примерно одинаковую температуру. А перегреть ветчину выше 80С нельзя. Испортим.

Если есть термометр, располагаемый внутри продуктов в духовке — это идеально, если нет, то нужно примерно подстраиваться под вашу духовку.
Я засек для вас время приготовления в духовке.
Ставим задание 80 Градусов и двустороннее запекание с конвектором.
И ждем пока температура внутри батонов коласы станет 60- 65 градусов.

У меня получилось 2.5 часа
На этом шаге, добавляем поддон с водой в духовку, просто располагаем его внизу духовки. Это даст паровую баню колбасе.

И после этого готовим до температуры внутри колбасы 69-72 градуса.

На этот шаг я потратил еще час.

Так что через 3.5 — 4 часа наша ветчина готова.

Знаю, что не терпится ее сразу нарезать и опробовать, но настоятельно рекомендуется остудить ее и подавать охлажденной.

Вот нарезаю сразу все 3 вида колбасы.

А вот как выглядит ветчина на срезе


Ветчина с сыром выглядит не так симпатично, но это я просто перестарался с сыром, поэтому рекомендую сыр нарезать мельче.
Оно не хуже, просто вешний вид вот такой и более сырная по вкусу.


Можно кушать охлаждённой, но лично я люблю разогреть в микроволновке и получается очень сочно и вкусно.
Уверен вы сможете найти более предпочитаемый вариант потребления ветчины сами.
Наша семья тащится от ветчины с сыром, завернутой в блин, это просто какой-то гастрономический восторг.


Как вариант завтрака идеально


В общем… В итоге получается идеальная ветчина, которая подойдет и людям на диете, и детям, и можно разнообразить состав относительно вашего вкуса.