Коллагеновая оболочка калибра 45 мм для сыровяленных колбас и не только

День добрый. Предлагаю вам вкусный обзор на коллагеновую колбасную оболочку 45-го калибра, которую уже больше года использую для изготовления сыровяла, ветчин и сервелатов.
В этот раз поведаю о том, как в можно делать вкусные и безопасные колбасы в домашних условиях. Специально для пользователей Муськи (чтобы отчёт получился ещё интересней) я решился опробовать несколько новых для меня «фишек». Не был на сто процентов уверенным в себе, ведь ещё и погодные условия не благоволили… Товарищи вообще советовали отказаться от сыровяления с пошаговыми фото и показать что-то попроще, например, сервелат. Но компромиссы не наш метод!
В итоге, всё обошлось, и риск оказался оправданным. Посему презентую вам «Рабоче-крестьянскую рубленную в пряной посыпке». Как говорили в известном фильме: кушать подано — садитесь… читать

Немного о своей квалификации и источниках для вдохновения

Колбасными делами занимаюсь больше года. Так вышло, что начал я с сыровяленной колбасы, хотя есть мнение, что это типа «высший пилотаж». Первый блин комом не вышел, теперь в холодильнике всегда есть: балычок, палочка ветчинки или мясной рулетик. Случаются сосиски и прочая варёнка, хотя и значительно реже.
Уже не считаю себя новичком, освоил несколько технологий. Но постоянно экспериментирую, много читаю по теме. Учусь, учусь и ещё раз учусь. Лично проверенными наработками стараюсь делиться в Сети, регулярно угощаю знакомых собственной продукцией.

В определённый момент своей колбасной деятельности я нашёл для себя форум Емколбаски, где собрались настоящие энтузиасты, которые, сами того не ведая, помогли мне подняться на новый уровень. Именно там я узнал о ключевых технологических моментах и методах работы с мясом в домашних условиях. Оттуда я тащил на кухню готовые рецепты. Да и сейчас там пасусь, хотя с традиционной рецептурой начал играться на свой манер.

О заказе

Без оболочки сделать сыровяленную колбасу можно. Но с нею проще, и получается красивее. Как вариант, подойдёт черева или вычищенные кишки, но мне больше по душе искусственные заводские решения, которые позволяют экономить время и силы, всегда получать стабильно хороший результат. Для себя сделал вывод: ветчину, сыровял – пускать в прямую коллагеновую оболочку диаметром от 45 мм, а жареные/печёные рецепты – в натуралку.

Конечно же, одной оболочкой не обойтись, есть целый ряд прочих материалов, которые применяются в рецептуре, начиная от нитритной соли, заканчивая шпагатом для вязки батонов или стартовыми культурами и сбалансированной смесью приправ. На данный момент в Украине нормально укомплектоваться, вроде, не проблема, но не в реале. И чаще всего приходится общаться с разными поставщиками, не всегда адекватными. Можно пытаться выходить с поиском на всякие Эбеи, но я с ними пока не дружу, а на моём любимом Алиэкспрессе брать такие вещи «чё-то очкую».

Как оказалось, ЕмКолбаски – не просто форум, при нём есть два магазина: один работает по Украине, другой снабжает россиян. Наш, украинский, в силу непреодолимых логистических препятствий отличается несколько меньшим ассортиментом, но мои потребности закрывает практически полностью. В России магазин пожирнее, есть буквально всё.
Цены можно назвать средними. Но в обоих случаях сами товары «правильные», нормально упакованы, подробно описаны, промаркированы и т.п. После покупок нонеймов на OLX (не без приключений) душа отдыхает и требует банкета.



Короче, прибыл мне на склад Новой Почты заказ всякого разного.



Много поделок запланировал, плюс тёща просила вместе поколбасить (в качестве мастер-класса) и поделиться расходниками.
Среди прочего я, уже заранее планируя обзор, взял два вида коллагеновой оболочки диаметром 45 мм, которая была в наличии:
• от испанской компании Fibran
• украинской фирмы Belkozin, чьи мощности находятся на Черниговщине.


Вот и решено, слегка сравнивая, рассмотреть сие чудо пищевой промышленности.

Что такое – коллагеновая оболочка

Делают коллагеновую оболочку из гелиевого спилка со шкур крупных рогатых. Существуют самые разные калибры, как для сосисок, так и для ветчин и других изделий, например, диаметром 100 или 120 мм. Есть прямая, есть кольцевая.
45-миллиметровую прямую считаю золотой серединой для сыровяла, но говорят, что большие диаметры позволяют получить более качественное созревание и более изысканный вкус (не зря европейские партнёры предпочитают больше времени выдерживать, но использовать крупные диаметры).

Каковы же преимущества коллагеновой оболочки:
1. Не нужно производить трудоёмких, длительных или неприятных манипуляций. Кроме непродолжительного замачивания в тёплой воде.
2. Отличная бактериологическая чистота (крайне важно, если не предполагается термообработки, как в нашем случае). По сути – она съедобная.
3. Высокая прочность. Превосходит натуралку существенно. Можно клипсовать, вязать с усилием, интенсивно уплотнять, варить и т.п. Ни разу у меня не рвалась.
4. Упругость, растяжимость. При набивке растягивается до 48 мм, потом усыхает равномерно с батоном, в том числе при резком охлаждении. Усадка помогает зреющему и уменьшающемуся в габаритах фаршу сохранить форму без образования пустот. При варке снижается вероятность образования «отёка» из бульона.
5. Легко снимается с батона.
6. Проницаема для водяных паров и газов. Подходит для сушки сыровяла, для термообработки в духовке или в воде (сервелаты, варёнка, ветчина). Пропускает дым, следовательно — можно успешно колбаску коптить холодным способом.
7. Стабильный размер и толщина. Фаршеёмкость всегда известна.
8. Естественный внешний вид. Иногда на производстве красится, принтуется.
9. Простота хранения. Длительные сроки; можно держать вне холодильников – в любом месте с нормальной влажностью.
10. Возможность купить в самых разных длинах, от пары метров до километровых рулонов.



Поставляется оболочка в плотных запаянных пакетах. Можно выбрать фасовку по 2; 5 или 10 метров (последняя получается дешевле). На этикетке имеются данные о способе подготовки материала, указан производитель и дата изготовления со сроком/условиями хранения.



Испанская позиционируется как «тонкая для сыровяленных колбас», но белкозиновская на ощупь по толщине не отличается. Оба материала примерно одного цвета, на украинской оболочке чуть более ярко выражены волокна.




Обе модели реализуются сухими, при касании и сминании немного шуршат.



На фото есть ещё и сербская (фирму не знаю) оболочка из моих сусеков. Она аналогична по всем характеристикам, только цветом потемнее.

Из интересного:
Товар фирмы Фибран и сербских товарищей — абсолютно не имеет никакого аромата. Белкозин слегка пахнет свежим холодцом при замачивании, но потом этот ненапрягающий запах исчезает.
Для приготовления украинской оболочки к набивке нужно увлажнить её в течение 2-3 минут. Технологи Фибран, вроде бы, рекомендуют держать материал в тёплой подсоленной воде порядка 20-30 минут, и потом в течение 30 минут начинить. Я же ограничивался всё теми же 3-мя минутами, и оболочка становилась достаточно эластичной для нормальной работы.

Вот, собственно и всё по теории и поверхностному описанию товара, предлагаю перейти к практическому применению.

Рецепт

За основу я взял рецепт колбасы «Сыровяленная домашняя» от Павла Колбаскина, в котором свинина и говядина используется в пропорции 50Х50. Но немного его видоизменил в некоторых моментах. Это мой юбилейный 20-ый замес сыровяла, так что имею право! Придумал под это дело новое название (да простит меня отец-основатель) – «Рабоче-крестьянская рубленная в пряной посыпке». Поехали.

1. Мясо. На фарш приобрёл кусок постной телятины, а также свинину — задок. Мясо освободил от жилок и плёнок, получилось примерно по 1,1 килограмма. Также купил 400 грамм сала (слабосолёного). Итого, общая масса сырья составила 2,6 килограмма.

2.Измельчение мяса. Обычно для подобных колбас я кручу сырьё на ручной мясорубке со специальной решёткой (вместо круглых отверстий там длинные проёмы). В этот раз решил всё порезать ножом. Тут нужно отметить, что с мясом и фаршем в домашнем колбасоделанье нужно работать исключительно с охлаждёнными – так проще мельчить, и нет опасности, что жиры начнут плавиться, а тогда нормально высушить колбасу не удастся. Эта же проблема случается, если мясорубка имеет тупые или плохо подогнанные ножи, тогда мясо перетирается, а не рубится. С тем же печальным исходом – нет равномерного созревания.
Итак, резал подмороженное мясо на кубики со сторонами порядка 1,5 см. И сразу убрал его в холодильник.



3. Измельчение сала. Этот продукт нужно резать полностью замороженным. Считаю, что крутить его на мясорубке для сыровяленных изделий вообще нельзя.




Сначала нарезал пластины, потом их ещё подморозил – сделал полоски, потом кубики. Размер кубиков следует делать минимально возможными, а такими, как у меня, они и сами получатся. Сразу выкладываю кубики сала тонким пластом на полиэтиленовом пакете и убираю в морозилку.

4. Составляем смесь из различных добавок.



• Прежде всего, отмеряем нитритную соль. Применил продукцию AKZO NOBEL Salt A/S (Дания). На сыровял её я обычно использую около 2,2 процентов от веса сырья (норма: от 1,8 до 3%). На дворе жара, поэтому хотелось бы чуть поддать копоти, дабы подстраховаться. Учитывая, что сало было немного солёное, то на 2,6 кг положил 65 грамм (2,5 процента). Соль эта является смесью нитрита натрия с обычной поваренной солью, она помогает избежать бутулизма, она способствует появлению «колбасного» вкуса и запаха. Как приятное дополнение – продукт на выходе получает красивый красноватый оттенок.

• В этот раз решил (впервые в моей карьере домашнего колбасника) использовать стартовые культуры для сыровяленья от компании Moguntia (Австрия) под названием Бессастарт. Этот препарат – композиция специальных микроорганизмов, которые обеспечивают правильное протекание важных процессов внутри батона, ведь там не просто потеря влаги. Белки, жиры, кислоты, сахара, соли – всё взаимодействует. Сыровяленная колбаса не сохнет, она – созревает. Короче, с этими бактериями готовится продукт быстрее, вкус и текстура становятся лучше (всё подтверждаю). Доза бессастарта на кило фарша составляет 0,6-1 грамм, я отмерил 2 грамма.

• Смесь моносахаров «Кристаллют» от той же фирмы. Для хороших результатов органолептики, насколько знаю, сахар в тех или иных количествах часто вводят в колбасные фарши. Просто эта смесь мальтодекстрина с декстрозой очень хорошо помогает избежать прогоркания жиров, скисания фарша и прочих неприятносте, ведь Кристаллют, кроме всего прочего, является питательной средой для рабочих бактерий, находящихся в стартовых культурах. Его добавил из расчёта 10-20 грамм на кило фарша – у меня пошло 40 грамм.



• Мелкая смесь пряностей для сыровяла. В составе имеются: тмин, перцы, кориандр, молотые ягоды можжевельника. Использовал 4 грамма на кило – 10,4 грамма.

• Перец чёрный горошком. Люблю, когда в колбасе попадаются целые шарики или половинки. Около 5-ти грамм перца разделил пополам, после чего одну половинку слегка подавил в ступке.

• Чеснок свежий. Часто кладу его, если использую свинину. Тут решил тоже чуточку применить. Взял 4 зубчика и пропустил их через давилку. Общая масса чеснока составила 8 грамм.



Ингредиенты фарша:
Говядина 1,1 кг.
Свинина 1,1 кг.
Сало свиное (спина) 400 гр.
Соль нитритная 65 гр.
Стартовые культуры (Бессастарт) 2 грамма.
Смесь сахаров (Кристаллют) 40 грамм.
Смесь пряностей для сыровяла 10,4 гр.
Перец чёрный горошек около 5 гр.
Чеснок 8 грамм.

5. Готовлю фарш. Добавляю в охлаждённое мясо замороженное сало, добавляю сыпучку. Тщательно вымешал массу в течение 15 минут, пока в фарше не появятся тонкие белые нити белка. Массировать нужно сильно, но аккуратно, чтобы опять-таки не перегреть фарш. Убираем его на пару часов в холодильник.



6.Готовим оболочку к набивке. Делаю отрезки примерно по 30 сантиметров длиной (4 штуки) и два маленьких – сантиметров по 15. Заготавливая формующий материал, помните, что фаршеёмкость 45-го калибра составляет порядка 2,2-2,5 кг сырья.



Покроил и украинскую, и испанскую оболочку.
Всё замочил на 3 минуты в тёплой кипячёной (!) воде.



Оболочка стала очень прозрачной и эластичной.




Отжимаем воду.



7. Нарезаем шпагат. Для вязки варёных изделий применяю х/б шпагат (желательно толстый, который не режет оболочки), а для сыровяла нравится использовать джут. Он как-то понатуральнее выглядит, хотя менее прочный.




8. Выполняем набивку. Я пока не обзавёлся колбасным шприцом, потому использую либо мясорубку, либо пихание при помощи рук, если оболочка крупного калибра. Заранее завязываю один конец батона и плавно выполняю набивку, так чтобы внутри не скапливался воздух.




9. Вяжем батоны. Колбасные узлы не сложно делать. В сети у Павла есть видео, где всё хорошо видно. Я кроме вязки батона с краёв (параллельно довольно плотно поддавливаю фарш внутри коллагена) накидываю обычно одну петлю посредине.





10. Выдержка. Возможно, это покажется кому-то нонсенсом, однако колбасу со стартовыми культурами нужно выдержать около 36 часов в тепле (чтобы бактерии активизировались). С теплом нынче у нас проблем нет – до 40-ка в тени. За это время с колбасой ничего не произошло, хотя в доме у меня около +30 градусов. Единственное, нужно накрыть колбасу пищевой плёнкой, чтобы не получилось на поверхности жёсткой корки (так называемого «закала»).

11. Отправляю на созревание. Через почти двое суток батоны немного уплотнились и покраснели. Их маркирую по весу (бирки из малярного скотча) вывешиваю в кладовку.



Там у меня сейчас 28 градусов, при том, что идеальный диапазон находится в пределах 12-18 градусов. Ещё сложнее дело обстоит с влажность – слишком сухо, а она должна быть порядка 70-80 процентов. Только тогда можно надеяться, что не получится закала.
«Закал» плох тем, что эта поверхностная корка закупоривает батон, не давая влаге и другим веществам выходить на поверхность. В результате колбаса внутри остаётся рыхлой, иногда закисает и прочее…

Только один есть вариант, если не применять искусственное контролируемое увлажнение воздуха. Нужно накрывать колбасу плёнкой и периодически убирать в холодильник. Я организовал режим: «день в кладовке», «ночь в холодильнике». Подвешивал батоны на дверце холодильника. В кладовке под колбасками располагал миски с водой. К своему стыду, пока не купил себе гигрометр, чтобы точно знать в помещении ситуацию с влажностью. Но теперь он уже заказан.



Я также рассматривал вариант с подвалом. Температура там 15 градусов, но слишком сыро, и на стенах есть немного мицелия. Не решился.
Кстати, многие, слышал, успешно делают летом сыровял от начала до конца в холодильнике, если он с системой Ноуфрост.

12. Окончание созревания. Через трое суток фарш ещё больше уплотнился. Оболочка усохлась вместе с ним. Кусочки сала стали выпуклыми. Появился лёгкий колбасный (ветчинный) аромат. Колбасы на 10 процентов стали легче.




Через ещё 7 дней процесс явно ускорился. Закала нет. Колбаса становится колбасой. Оболочка так же плотно обжимает фарш. Кое-где появился белый налёт (состоит из креатина, сахара, солей), это не плесень, можно не беспокоиться.




Потеря в весе составила почти 18 процентов. Убирать батоны в холодильник прекратил, но за недопущением корки-закала слежу, не забываю добавлять воду в миски.


На 20-ый день колбасы полностью уплотнились. Итоговая потеря веса составила в среднем около 30 процентов. Батон стал упругим по всему массиву. Рельеф можно назвать очень симпатишным, оболочка обоих производителей отработала отлично, на мясе сидит хорошо.




13. Снятие пробы. Известный аромат сыровяла вызывает обильное слюноотделение, значит, пора заняться поножовщиной. Разрез показал, что созревание завершилось. Всё норм. Массив оказался плотным и без пустот, хотя я переживал о том — не рассыплется ли колбаса, ведь я её довольно крупно рубил ножом, и мелких связывающих частиц мяса в фарше не было.



На срезе видны слегка контрастные кусочки свинины и говядины. Мясо слегка блестит. Местами попадаются взрывающиеся жгучими нотками вкрапления перца. Сала распределилось более-менее равномерно, его как по мне — в меру, но, если кто не любит, можно уменьшать его количество сколь угодно.



Колясочки красиво просвечиваются на солнце.
Вкусовыми качествами колбасы домашние дегустаторы очень довольны, но… хочу кое-что ещё замутить — буду обсыпать.

14. Готовим пряности. Сделал два состава:
• Один на основе красной и зелёной паприки и ещё всякого-разного (собрали на рынке довольно большую комбинацию в мексиканском стиле).
• Другой — на основе слегка обжаренного кунжута и горчичных зёрен. Также туда внёс немного карри, сумаха и чамана (пажитника).



15. Развожу в воде Аспик. Это – животного происхождения желатин с очень большой плотностью после застывания (220 блюм). Воду грею до 80 градусов. Её беру 500 грамм к 100 граммам аспика. Для моих нужд (три больших и один малый батон) можно было взять половину желатина. Пришлось из оставшегося заделать заливное ассорти в полиамидной оболочке.



16. Колбасу расчехляю от оболочки. Кстати, этот формовочный материал действительно прекрасно удаляется.



17. На фольге разравниваю слой специй и катаю по ним смоченный в аспике батон. Пряности хорошо прилипают.



18. Повторяю процедуру (смачивание в желатине и катание по пряностям).




19. Через 30 минут нахождения в холодильнике колбасу можно резать. Специи не отваливают. Вкус замечательный. Для прикола сервируем тарелочку в рабоче-крестьянском стиле.




Усё. Можно наливать.

20. Нет, не всё. Уцелевшие колбаски оборачиваю пергаментом, что используется хозяйками для запекания, и прячу в холодильник – ждать своей участи.

Выводы:

Во-первых, делать сыровяленную колбасу дома летом – можно.
Во-вторых, коллагеновая оболочка не подводит.