Кухонный нож Sunnecko кiritsuke (切付包丁)

Здравствуйте. Обзор кухонного ножа родом из Японии, сделанного в Китае. В обзоре присутствуют фото еды требующей работы с ножом, а также краткое руководство как ее сделать
Заказал я этот нож чисто из-за внешнего вида. Выглядит необычно для кухонного ножа. Чем то похож на Сантоку, но спуск обуха к кончику не плавный, а под углом. Стало интересно, а что я собственно заказал? Забил я фото этого ножа в гугль и оказалось, что этот нож широко известен в узких кругах и называется он Kiritsuke. Эта модель новая, разработана в Японии и стала широко известна миру совсем недавно в 2018 году.
Вот так пишут об этом ноже на сайтах.

В последнее время среди профессиональных поваров и любителей домашней готовки все большую популярность получает кухонный нож Kiritsuke, пришедший на Запад из Японии.

Японский кухонный нож Kiritsuke представляет собой большой универсальный инструмент с клинком длиной от 19 до 34 см. Этот нож часто называют гибридом японских кухонных ножей Yanagiba и Usuba. Лезвие ножа широкое, прямое, по форме близкое к шефам Santoku, но не с плавным закруглением линии обуха вниз, а с резким его скосом к линии режущей кромки. Толщина лезвия ножа Kiritsuke часто меньше, чем у Gyuto, что позволяет его эффективно использовать для тонкой нарезки.

В целом, по своему функционалу нож Kiritsuke близок к назначению европейского шефа (универсальный нож основного использования, с помощью которого выполняется львиная доля всех операций на кухне), но все же есть у этого инструмента и свои особые козыри. Это практически одинаковая ширина лезвия по всей протяженности (что позволяет использовать клинок как лопатку при переносе измельченных продуктов с разделочной доски в кастрюлю или миску) и в то же время наличие острого кончика, которым удобно делать прорезы. Кроме этого, небольшая толщина клинка дает возможность использовать нож как слайсер. Считается, что в Японии ножом Kiritsuke работает только шеф-повар.

Оригинальный японский нож Kiritsuke имеет одностороннюю заточку, но, как и японский шеф-нож Santoku, для западного потребителя этот кухонный универсал разработан и с привычной, двусторонней симметричной заточкой.

Перехожу к описанию

ХАРАКТЕРИСТИКИ
Sunnecko 8 «нож шеф-повара
Вес:255G
Длина лезвия: 8»/20,3 см
Длина ножа: 13"/33 см
Толщина:2,3 мм
Материал лезвия: Изготовлен из 73 слоев дамасской стали с стальным сердечником VG10.
Материал ручки: Цветная деревянная ручка.
Твердость стали: 60 ± 2hrc
Уровень силы резания с 6,0-8.0 N международным стандартом
Особенности:Ammer Stria кованая обработка

Упаковка: Подарочная коробка
Международные стандарты тестирования: FDA

Нож приходит в красивой сине-голубой коробке. Коробка эта видимо универсальная, для нескольких моделей.

Нож погружен в ложемент из вспененного полистирола, в области клинка накладка из того же материала. Прилагается платочек для протирки, такие же платочки обычно придают к очкам.

Нож сделан из композитного материала, так называемой ламинатной стали. Клинок состоит из твердого сердечника сваренного с мягкими обкладками… Здесь сталь сердечника заявлена VG10- в состав которой входит кобальт, который делает эту сталь одновременно твердой и вязкой. Из чего сделаны обкладки информации нет, но обычно это 420 сталь — мягкая, эластичная и не поддающаяся коррозии. Особенность обкладок здесь, что они сделаны из дамаска. Причем слоев у этого дамаска 72, 73 это сердечник. Сейчас дамаск делают в промышленных масштабах на вакуумных прокатных станах и этот нож видимо оттуда.
Бросается в глаза необычный рельеф клинка. Беспорядочно расположенные кованые вмятины имеют декоративную функцию, а также уменьшают силу прилипания продуктов. Вмятины расположены до половины боковой поверхности клинка. Видимо потому, что на этой границе начинается сердечник. Поверхность клинка отполирована и легко ловит отпечатки пальцев, недаром прилагается платочек для протирки.

Сечение клинка несколько необычное, ромбовидное. Толщина в обухе 2,3 мм, к середине клинок становится толще — 2,5 мм, а от середины клинка идут спуски. Нож сведен до 0,3 мм. Нож имеет изогнутое лезвие. Ширина клинка в начале 43 мм, в конце 35 мм

Толщина клинка одинакова по все длине, только в конце он начинается сужаться.


Рассмотрим клинок поближе. Окружающее отражается от зеркальной поверхности, искажается в изгибах и получается иллюзия разбрызганной ртути. Ямки довольно глубоки и создают неровность не только на боковой поверхности( голомени), но и на обухе. С этой стороны нанесены логотип и название компании, а также информация что нож из дамасской стали и имеющий твердость HRC 60+-2


Рукоять. Рукоять накладная, из обработанного дерева. Держится на металлических заклепках и наборном мозаичном пине в середине Хвостовик проходит через всю рукоять и заканчивается полированным торцом.

Лезвие заточено до самого конца, рикассо тут не выделено. Есть вероятность поранится если с силой втыкать нож, только кто это будет делать? Нож совсем не для этого.


Нож легким не назовешь, весит он 255 грамм
Но он хорошо сбалансирован и этот вес не ощущается.


Лезвие на заводе заточено до бритвенной остроты. Если посмотреть через микроскоп, то видно что здесь далеко не зеркальная заточка. На заднем плане видны несфокусированные риски миллиметровых делений линейки. По ним можно определить, что ширина подвода около 0,7 мм. Зная сведение можно рассчитать угол заточки -13 градусов. Это ближе к филейнику. И действительно, как мы увидим в дальнейшем, нож обладает выдающимися. режущими свойствами.

Проверил твердость народным способом, процарапав стекло. Стекло царапает, значит не меньше 58 HRC

В сравнении с классическим поварским ножом. Рукояти практически одинаковые, а вот клинки совсем разные.


Проверю нож в работе. Буду готовить блюда которые требуют плотной работы с ножом.

Сначала сделаю беф-строганов. Это столовский вариант- мясо не из вырезки, а не из самой лучшей говядины которую требуется тушить, чтобы она стала мягкой.

Кусок говядины разрезаем так чтобы получились полоски из которых впоследствии можно было нарезать 4-5 см брусочки. Режущие свойства ножа с непривычки поражают. Такое впечатление, что режешь не мясо, а желе.


Относительно тонкий клинок позволяет использовать нож как слайсер. Отрезаю пласты по 2 см толщиной.


Нарезанные пласты отбиваются до толщины 5 мм.


Отбитое мясо нарезается на брусочки 5х5 мм, длиной 4-5 см. Если толстый кусок при резании этим ножом ощущался как желе, то здесь вообще нет сопротивление резанию, проходишь через мясо как через воздух, только слышен легкий шелест соприкосновения лезвия к доске.

Лук удобнее резать давлением сверху как обычным шефом, но тут есть один нюанс — заниженное острие иногда впивается в доску и мешает передвинуть нож. При давлении сначала легкое сопротивление, а затем нож проваливается как в пустоту.

Нарезанные брусочки мяса обжариваются с луком, а потом тушатся.


Бульон после тушения сливается и на его основе делается подливка ( по французски — соус). В нее входит белая пассировка, бульон, сметана, томатная паста или кубанский соус.


Нарезаю картофель для гарнира ( мне больше нравится с макаронами или с пюре, но нужно проверить нож). При нарезке те же ощущения, нож проваливается как в бисквитное пирожное, правда картофель уже не такой твердый как осенью.

Когда картофель поджарится, подливка смешивается с мясом и доводится до кипения, но не кипятится.

Готовый беф строганов соединяется с гарниром и немедленно подается.

Порежу капусту и сделаю из нее жареную капустную лепешку. Этот рецепт я подсмотрел из видео уличной еды из Южной Кореи. Там правда еще хлеб поджаренный на масле.
Капуста любит резку, а резка ее. Недаром ходит выражение — порубить в капусту. Шинковать капусту таким острым ножом — завораживающее занятие.

Нашинкованная в солому капуста смешивается с яйцом, луком, добавляется соль. Из смеси жарятся лепешки.

Срезается тонкий пласт колбасы и обжаривается. Нож в толще колбасы движется относительно легко, колбаса не присасывается благодаря углублениям.

И вот, жареная капустная лепешка

И плов. Без ножа плов не сделаешь. Нарезка мяса и лука особых затруднений не вызывают.

А вот нарезка моркови может превратится в довольно таки нудное и долгое занятие. Все зависит от ножа. Он должен быть острым и резать, а не колоть морковь.
Тут я применяю небольшую хитрость. Сначала разрезаю морковь на пластины, недорезая их сантиметра на 1,5 до конца. Здесь очень кстати заниженный кончик, который позволяет легко попасть острием в нужное место.Нож входит в морковь конечно не как в бисквит, но намного легче чем шефы из Пятерочки и из Ленты которые у меня есть. Все таки угол заточки лезвия имеет значение.
.
Далее, перевернув морковь на 90 градусов, идет нарезка по диагонали брусочками, которые требует традиция..


Слайд шоу приготовления плова.



И вот готовое блюдо.

Здесь на видео режу помидор весом ножа.


Нож дорогой, но это смотря с чем сравнивать. Среди изделий из дамаска нож на нижнем уровне цен. Вот например очень похожий по клинку японский нож за 13000 рублей.


Нож удивил режущими способностями, обычные шефы за 1000-1500 конечно режут, но не так эффектно. Это благодаря малым углам заточки лезвия. Я намерил 13 градусов, но в продаже можно встретить ножи заточенные на 12 градусов и даже на 10 градусов. Такие малые углы невозможно получить на точильных приспособлениях типа Апекс, будет мешать держатель клинка. Поэтому когда придет надобность придется точить вручную.
Хотя нож имеет японские корни, переучиваться для работы с ним не надо. Все те же приемы как с европейским шефом. Единственно иногда кончик застревает при нарезке давлением. Но тот же заниженный кончик помогает точно наносить нужный разрез, делать всяческие насечки.
После недельного использования нож также бреет, режет газету.
Если у кого появилось желание купить, вот скидочный код 3D3RFMQ97VXA. Он сбросит цену более чем на 700 рублей

Спасибо за внимание