Здравствуйте. Обзор профессионального разделочного ножа, который вполне может стать основным ножом в обычной кухне.
Вот так описывается нож на сайте продавца.
Нож разделочный 3165, черная рукоятка. Нож для разделки мяса, птицы или рыбы. Длина лезвия 16 см или 18 см. Нож хорошо сбалансирован, долго держит заточку (около 6 мес.). Лезвие ножа легко восстанавить при наведении на мусате. Шершавая, эргономичная рукоятка не скользит в мокрых руках. Краткий состав стали по стандартам DIN: X55CrMo14: С (углерод) — от 0,48 до 0,60%; Si (кремний) — 1, 00%; Mn (марганец) — 1.00%; P (фосфор) — 0,04%; S (сера) — 0,015%; Cr (хром) — 13,0-15,0%; Mo (молибден) — от 0,50 до 0,80%; V (ванадий) — 0.15%.
На производстве подобные ножи используются для разделки мясных туш. И ножи эксплуатируются как никакие другие. Обвальщик за смену должен переработать тонны мясных туш, при этом постоянно идет контакт лезвия с костью. Совершенно понятно, что в этих условиях можно работать только ножом с высоким качеством материалов и хорошей эргономикой…
А так как такие ножи используются в основном на производстве, производитель ножей может легко мониторировать качество и совершенствовать свою продукцию
И исходя из этих рассуждений я сделал вывод — ножи предназначенные для промышленной разделки, должны быть самые совершенные, по эргономике, геометрии и по разумному качеству стали.
Выбрал я именно эту модель из-за формы клинка. Нож относится к обвалочным ножам, серия «Стандарт», модель 3165.
Футляра у ножа нет. Есть только пластиковый защитный чехольчик.
Рукоятка у ножа сделана из пластика TPE ― термопластичного эластомера, пухлая ( толщина до 23 мм), шершавая. Склеена из двух половинок, шов аккуратный, почти не заметен.
Нож хорошо удерживается мокрой и даже жирной рукой. Спереди имеется выступ предохраняющий от соскальзывания руки в сторону лезвия. Сзади имеется тоже выступ предотвращающий выскальзывание рукояти при продольном силовом резе.
Клинок сделан из нержавеющей хром-молибденовой стали. Твердость по Роквеллу: 56 HRС. Состав можно посмотреть выше. Длина клинка 16 см.Кроме этой длины данная модель продается с длиной клинка 18 см и 14 см. Ширина в основании 23 мм.
Толщина клинка в обухе 2,3 мм в основании, 1,8 мм в середине и ближе к кончику 0,8 мм. Клинок не жесткий, при усилии гнется, (это важно при обходе костей). Обработка клинка- полировка. Когда держишь нож в руке, он кажется невесомым, во первых из-за небольшого веса (108 г) во вторых из-за отличной балансировки.
Спуски от обуха. Сведение на всем протяжении 0,38 — 0,4 мм.Подводы не симметричны. Справа подвода практически не видно.
Слева подвод виден, но он довольно узкий. Тем не менее нож хорошо режет.
Клинок прямой и находится вместе с рукоятью строго по одной линии.
Нож с завода отменно заточен. И сразу после покупки им можно начинать работать. Прежде чем я добрался до мяса, я порезал эти ножом всякие овощи. Морковь и лук нож не колет, а именно режет. А помидоры рассекает как воздух, ну почти как воздух.
Тоже самое с картошкой.
Арбуз удобно нарезать и вырезать из него мякоть благодаря узкому клинку.
Но все же этот нож для мяса. Освободим тушку курицы от костей. Если предполагается приготовить рулет, целостность кожи максимально сохраняем, в других случаях можно не церемонится.
Острым ножом приятно работать. Мясо как будто само сползает с костей.
В итоге отдельно тушка, отдельно кости. Из тушки весом 1 кг 600 г вышло 1 кг 100 г мякоти одним куском.
Попробовал я нож и на свиной ноге из " Светофора" по 189 руб\кг.
Все суставы можно перерезать ножом, топор не нужен. Толщина клинка в области кончика минимальная, поэтому он обладает хорошей режущей способностью, что немаловажно при перерезке сухожилий в глубине туши, позволяя точно дозировать усилие. После разделки нож сохранил способность резать бумагу, хотя неоднократно встречался с костью.
Вырезал все кости. Если их и кожу не брать во внимание чистое филе вышло по 300 руб\кг
Нож мои надежды полностью оправдал, он вполне универсальный, подойдет не только для кухни, можно взять с собой и на природу
Он удобней так называемых туристических ножей, так как в конструкции нет маркетингово -дизайнерских изысков портящих эргономику Естественно им можно резать не только еду. В дерево входит он тоже очень легко. Нож хорошо держит заточку, и в то же время легко правится на мусате. И при всем при этом очень удобно сидит в руке.
Но для природы он длинноват. неудобно с собой носить. Поэтому я заказал и уже получил классический обвалочный ножик из этой же серии, модель 3105. Длина клинка у него 13 см. Чуть толще в обухе — до 2,7 мм. Это то что надо для рыбалки-охоты -шашлыка. И заточен на заводе до бреющей остроты.
На этом я пожалуй закончу рассказ про нож
Ну а какая судьба курицы?
Солим, перчим.
Натягиваем кожу на мясо. Кожа не повреждена и это мясной изделие сверху почти полностью закрыто кожей.
Помещаем продукт в эластичный бинт. Его можно запечь, а еще лучше горячо закоптить. Или сначала запечь, а потом подкоптить
Но сейчас только запекаем.
Порезанная картошка тоже пригодилась для гарнира.
Спасибо за внимание.
Чего только маркетологи не сделают что бы продать -)))
а на улице палатки часто красного цвета, от которых тоже цвет теплый на овощи и мясо ) колбаса красивая, красненькая, приносишь домой — не красивая )
Порой пох какая лампа, лишь бы мясо было.
Это да. Родители ездили в городок бабушки и «меняли» дефицитные книжки на более-менее доступную в столицах курочку. И, «Рай» моего детства это как раз магазины «у бабушки» такого ассортимента детского мира да и магазинов электроники я больше нигде не видел. А местным оно просто ненужно было. Первые иностранные кроссовки я увидел именно там. Итальянские Simod. Ну и (вьетнамские по-моему) кеды «2 мяча» с резиновыми картинками мячиков «на косточках» по бокам. К своему, как-то даже, оказалось и не знаю как они правильно называются. Интернеты помогли не особо.
… при наличии
www.ozon.ru/context/detail/id/143536642/
www.ozon.ru/context/detail/id/143536640/
www.ozon.ru/context/detail/id/143536647/
а ножи — прям сейчас тройка у меня на магните висит, один из них из озона :)
Ну тут купите, эти без ошибок смогли название написать.
Но обзор хорош, +
Непонятно, зачем сабж при наличии трамонтины. Вот где реально профессиональные нож
Их лопаты мне нравились, копал так, что сточил ее до рукоятки, но ни разу не погнул/сломал.
Ещё на работе есть некие ножи, там обещают хитрую закалку лезвия с чередованием нагрева/охлаждения несколько раз.
Спустя время, решил обновить, опять залез, краем уха, на ганзу, вроде ничего не изменилось, трамонтина для начинающих, для норм чувак нож 10000000р=)) короче взял повыше серию, на пробу. Обкатать не успел еще.
Сабж, Giesser, твёрдый середнячок, на 3+, такие на производство закупают партиями, сталь получше, получше держит заточку, легко правиться, не скользящая удобная рукоятка, большой выбор размеров и форм лезвий под обвалку. Можно подобрать себе и под курятину, и под баранину-свинину, и под говядину ( одним всё обваливать всё можно, но на работе как минимум глупо..., лишняя затрата времени и сил). Ребята, я не интересуюсь марками сталей, я не металлург, я ножи пробую в работе, так вот Giesser пойдёт под небольшие объёмы работы с мясом (тем более если на холяву, производство закупило...), на мясокомбинатах он вряд ли покатит, при обвалке если быстро тупиться нож, то рука начинает отваливаться…
Но для себя соотношения «цена — качество» лучше чем у трамонтины не нашел…
Плюсанул.
З.Ы. Как именно Гессер обрабатывает клинки не знаю. Именно поэтому предположил, что скорее всего в массе твердость будет чуток пониже.
А я считал, что форма обвалочного ножа такая:
на производстве работают работают в кольчужных перчатках и это не совсем то-же самое что хват голой рукой
зы в связи с этим считаю необходимым упомянуть о 2 типах ручек линейки проф трамонтин:
1. округлые, крупные — первое поколение
имха именно под кольчужную защиту, лично мне чуть великоваты (но у меня и рука некрупная;
2. плоские, геометрически упрощенные
второе поколение, появились при расширении линейки — на мой взгляд это именно «кухонная серия», лично мне нравятся больше
По поводу рукояток у трамонтин — это просто вкусовщина. Себе брал «округлые», так как удобнее легли в руку и показались комфортнее.
посмотрел пару видео обваловки — действительно только на одной руке защита
… ну, значит просто вкусовщина :)
Людям которые за день обрабатывают тонны мяса? Предположу что они вполне сами могут их снимать :)
Кстати на обвалке одна из наименьших текучек кадров.
У этих ребят что за ножи были?
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.