Кулинарный шприц для мяса и приготовление варено-копченой корейки.

Здравствуйте. Обзор кулинарного шприца для засолки, маринования мяса. Большая часть обзора, как вы догадываетесь, будет посвящена приготовлению копченой корейки с помощью этого шприца
Упаковки шприц не имеет, присылается в обычном конверте.
Функция этого шприца — делать иньекции в мясо раствора соли, либо маринада, тем самым намного ускоряя процессы просаливания и маринования. Также концентрация вводимых растворов более равномерно распределяется по толще продукта, чем при традиционной обработке.
Шприц рассчитан он на 30 мл. Деления нанесены в миллилитрах и унциях. Цилиндр шприца сделан из прозрачного пластика и вызывает ощущение надежного и прочного. И действительно, померил штангенциркулем, толщина стенок 2,7 мм

Так работа с кулинарным шприцем требует гораздо больше усилий, чем с обычным, на фиксаторе поршня сделаны удобные захваты под пальцы, а форма рукоятки поршня подстроена для давления на нее не пальцем, а ладонью.

Подыгольный конус выкручивается и сам имеет резьбу для иглы.

В нерабочем состоянии острие иглы предохраняется силиконовым колпачком.

Толщина иглы 3 мм. Полезная длина 58 мм. На конце расположены два продольных отверстия на расстоянии 1 см и 2 см от острия.

Поршень имеет металлический шток. Уплотнение создается силиконовым колечком.

У меня уже есть один шприц купленный в оффлайне за 40 рублей. Емкость его 50 мл. Это обычный медицинский шприц с кулинарной иглой. Из-за большей емкости и не приспособленной работы с мясом формой работать с ним менее удобно и тяжелее, чем с сабжевым.

На этом описательную часть закончу. И перейду непосредственно к работе со шприцем.
Сделаем корейку горячего копчения.
Иду на базар и покупаю бескостную корейку.
Вот она, корейка. Кстати ее часто путают с карбонатом. Насколько я знаю — карбонат эта вырезанная из корейки толстая мышца которую вы видите на срезе, с минимальным слоем сала или без него,.
.


Этот кусок мяса нужно подготовить к дальнейшей термической обработке. А для этого его нужно просолить. Вот тут нам и понадобится шприц. Никаких маринадов и специй я не применяю. При копчении они также полезны, как корове седло.
Делаю 20 % солевой раствор ( 230 г соли на 1 литр воды) из смеси нитритная (0,6%) соль плюс обычная соль 1:1.
Этим раствором иньецирую мясо поперек волокон и вдоль на границах между салом и мясом, стараясь равномерно распределить раствор по всему объему. Расход раствора соли 100 мл на кг. Часть раствора будет выливаться назад, это нормально.


Далее помещаю мясо в пакет, туда же вылившийся раствор и перевязываю или закрываю на замок. Массирую мясо в пакете и отправляю в холодильник на сутки.За это время мясо нужно еще пару раз промассировать.

Следующий этап- проварка при 85 градусах. Это можно сделать в духовке, налив на противень воды. Перед проваркой мясо нужно облачить в стягивающую сетку. Я использую аптечный эластичный бинт №4.

Какой маленький бинтик по сравнению с этим куском мяса ( размер куска кстати 21х15х7 см). Неужели налезет?

Налез. Но 2 кг для этого размера бинта- предел.

Воткнул пару термометров для верности, чтобы измерить температуру в середине куска. По окончании варки она должна быть 70 градусов. Помещаю мясо в духовку. Регулятор установил между 75 и 100 градусами, температура при этом в духовке колебалась от 85 -92 градусов.


Нужные 70 градусов в середине достигнуты были через 4 часа 30 минут. В дальнейшем такой же кусок мяса можно варить без термометра, время известно. Если бы духовка была с конвекцией или бы мясо варилось в пакете в воде, то время варки было бы меньше раза в 1,5 — 2.

Достаю корейку из духовки. Она сварена и ее можно уже употреблять.


Но нам надо ее еще закоптить.Я коптил 1 час в портативной коптильне Тонар. Здесь особых рекомендаций приводить не буду. В подобных коптильнях, при копчении на улице, добиться какого то стабильного результата очень трудно. Большая зависимость температуры внутри коптильни от ветра, окружающей температуры Но так как продукт уже готов, можно коптить хоть 15 минут, хоть 1 час. Здесь зависит от вкусовых предпочтений. Предварительно проваренное мясо коптить надо на самом малом огне, способном поддерживать дымообразование..
Результат.


Полученный копченый продукт охлаждается 12 часов.
Достаю готовую корейку их холодильника, взвешиваю — потеря в весе 350 г или 18%,
Сетка сделала свое дело, получился компактный, округлый кусок копченой корейки товарного вида. От корейки веет сногсшибательный аромат копчения.По консистенции и вкусу продукт получился ближе к буженине. Мясо нежное и в тоже время не мокрое. Сало приобрело приятный вкус смальца с приятной кислинкой которую дало копчение.

Можно сделать бутерброд

Можно сделать что то посложней.

В чем польза шприца?.. Значительно ускоряется процесс посола или маринования, более равномерная просолка. Раствор соли можно заготовить заранее энное количество и использовать его по необходимости.
На этом все.
Спасибо за внимание.