Чудо-пакет для созревания и вяления мяса .

Здравствуйте. Представляю обзор так называемых чудо- пакетов ( или супер-пакетов). В этих пакетах можно легко сделать дефицитный в наше время деликатес — вяленое мясо, прилагая для этого минимум усилий, средств и своего личного времени.
Вяленую рыбу знают все, а каждый второй хоть раз, но сам вялил. А вот про вяленое мясо такого не скажешь, я лично его впервые попробовал в довольно зрелом возрасте. Но сейчас найти в магазинах вяленые мясные деликатесы хамон, прошутто, коппу сложно, так как они попали под санкционные запреты.
А ведь попробовать хочется, и тут единственный выход сделать вкусняшку самостоятельно.
Но это не очень простой процесс, как может показаться. Нужно купить подходящий сорт мяса, правильно подготовить, правильно засолить. При завяливании надо строго соблюдать необходимую влажность, температуру, поддерживать движение воздуха в определенных пределах. А для этого нужно найти соответствующее помещение, где это все можно реализовать. Короче, это тебе не яичницу пожарить.
Но прогресс не стоит на месте, и для обычных обывателей придумали обозреваемые пакеты. Что они могут? Вот рекламное описание с сайта.

Полимерная пленка с микропорами позволяет одновременно и солить, и вялить сыровяленые ветчины и колбасы без использования климатической камеры, просто в обычном холодильнике! В этом пакете можно и коптить! Нужно лишь обеспечить движение воздуха, в некоторых холодильниках эта функция уже есть. ВАЖНО. И обеспечить низкую температуру вяления (+6…+8). Следить за влажностью воздуха больше не нужно! Ничего не нужно для получения вкуснейшего вяленого деликатеса, кроме куска окорока или балыка, наших чудопакетов и нитритной соли.

Полимерный состав пакетов обеспечивает равномерную «скорость вяления» в пределах 0,25…1% потери веса в сутки. Через микропоры влага из продукта медленно беспрепятственно удаляется весь срок вяления. Пленка обладает отличной адгезией (способностью прилипать) к поверхности мяса, защищая тем самым продукт от образования плесени под пленкой во время вяления. Микропоры отлично пропускают влагу в среду, но мало что пропускают обратно из среды к продукту. Это свойство очень важно, так как излишний доступ кислорода ведет к окислению и прогорканию жира в продукте. ВАЖНО. Бактерии также не способны проникать сквозь эти маленькие поры к мясу
Материал пакетов похож на целлофан, также шуршат.

Размер 20х30 см,

Размеры пакета позволяют поместить в него среднюю свиную шейку, либо другой кусок мяса схожий по размерам. Для завялки пойдут любые части свинины, но в идеале это должна быть шейная часть. Именно в ней имеются прожилки жира нужной толщины, создающие красивый узор на срезе и не дающие мясу усохнуть до консистенции подошвы.
Разумеется пакет можно заполнить мясным фаршем любого состава.

Перейдем к испытаниям.

Завялю свинину в чудо пакетах, а для сравнения старым колхозным способом — в марле.
Как это делается в марле.
Мясо — свиная шейка или корейка проходят подготовку обрезанием лишнего сала, ненужных лохмотьев, а затем засаливается крупной солью путем пересыпания в течение трех дней. Стартовая культура не дается.

Так как количество соли намного превышает необходимую дозу, перед завертыванием мясо вымачивается в воде 6-10 часов. Обсушивается, протирается 6% уксусом (от плесени) посыпается пряностями и заворачивается в марлю.

А теперь как это делается в чудо-пакете. Берется свиная шейка, корейка, отрезаются лишние части, если есть. Все разрезы устраняются, в них обязательно сядет плесень. Избыточное сало тоже срезается, оставляется слой не более 0,5 см.
Кстати нормальную охлажденную шейку мне так и не удалось купить на рынке, все торговцы, шейку продают вместе с лопаточной частью, вырезая лопаточную кость, и эти лохмотья продают под названием шейка. Приходится довольствоваться замороженным продутом с мясокомбинатов. Но для вяленого мяса это не очень критично.

Примеряем к пакету. В такой пакет входит 2 -2,5 кг кусок мяса, больше не надо, могут быть проблемы с запаковкой, ведь пакет нужно хорошо завязать, либо запаять.

Мясо солится мелкой нитритной солью. Доза соли 30 г/кг. Можно конечно солить обычной солью, но продукт уже не будет так красив, да и вкус будет немного другой. Крупную соль давать нельзя, кристаллы могут порезать пакет, а так как в процессе засолки будет выделятся жидкость пакет начнет подтекать. Процесс засолки прост до неприличия. Мясо помещается в пакет и все количество соли и пряностей высыпается туда же. Также желательно добавить стартовую культуру, которую можно приобрести в этом же магазине. Затем осторожно массируем мясо в пакете, чтобы соль и пряности распределились равномерно. Можно солить полусухим методом -часть соли ввести шприцем в виде 20% раствора, остальное засыпать в пакет. Ну и никто не запрещает традиционно посолить мясо в любой подходящей посуде, даже в обычном полиэтиленовом мешке в течение 1- 2х недель, а затем уже поместить его в чудо-пакет.
.
Далее на пакет с помещенным в него мясом одевается эластичный бинт №4, хотя это не обязательно.

Но бинт равномерно прижмет пленку к мясу, устраняя нежелательные воздушные полости и по мере усыхания продукта будет придавать ему правильную форму. Пакет завязывается шпагатом, также можно попробовать запаять вакууматором, проложив в месте шва полоску из нетканного материала.

Для подвешивания продукт перевязывается шпагатом крест накрест.

Теперь даю повисеть изделию в тепле сутки (можно больше — до недели, но я не пробовал), чтобы заработали бактерии и нитритка.

Ну а дальше в холод. Если позволяют погодные условия можно вялить в любом прохладном месте, чулан, веранда, лоджия. Главное чтобы температура была не минусовая. А в идеале температура должна быть 9-12 градусов тепла. Так как процесс просаливания и завялки мяса в пакетах идет одновременно, через пару дней выделяется жидкость, которую пакеты хорошо держат, потом в этих местах пленка намертво прилипает к мясу, что приветствуется, с точки зрения предохранения от плесени.

В конце ноября температура опустилась ниже нуля и продукты переместились в холодильник. В холодильнике для поддержания влажности в нижние поддоны была налита вода, благодаря чему влажность поддерживалась на уровне 75-80%. Движение воздуха обеспечивалось мини вентилятором питающегося от повербанка. Чтобы вентилятор не крутился постоянно используется реле. Можно и без вентилятора, но вероятность, что может сесть плесень больше. Холодильники ноу фрост не рекомендую, так как в них быстро появляется закал
Отлично подходят старые холодильники с полками -решетками. Сейчас с такими полками холодильники не делают., поэтому подвесить мясо в них проблематично.


Несмотря на влажность, мясо, которое вялилось в марле, через 2 месяца хорошо затвердело снаружи, при поколачивании издает звук как деревяшка. На этом завяливание можно закончить, и если есть терпение, поместить кусок в полиэтиленовый пакет на неделю для размягчения закала.
Но я ждать не буду. Рассмотрим продукт.

Вот оно. В отличие от копченого, вяленое мясо не обладает таким ярким запахом. И пахучие специи за 2 месяца изрядно повыдохлись.

На срезе продукт выглядит завораживающе. Никакую колбасу не сделать так красиво, как это сделает природа. Степень закала (уплотненный слой по периферии продукта) небольшая — 3-4 мм, без нарушения структуры. Если бы мясо продолжало вялится дальше, могло бы появится более грубое высыхание с нарушением структуры мяса.


Для еды это мясо нужно нарезать тонкими прозрачными пластиками которые будут таять во рту. Мясо в марле получается чуть пересоленым, несмотря на вымачивание. Нужно кушать вместе с хлебом и запивать вином. Можно без вина. Просто есть с хлебом. Хоть каждый день. В отличие от копченостей, эта еда приносит только пользу.

Но это, как говорится, только присказка, сказка впереди. Ведь нас интересует шейка в чудо пакетах, а она поспеет через 1 месяц.
Ждем.
Как видите, месяц пролетел незаметно. Пора снимать урожай. Скоро наступят волнительный момент, который не сравнить с тем когда жаришь какой-нибудь шашлык или котлеты. В данном случае ты вынужден ждать целых 3 месяца не зная что получится. И вот долгожданный момент настал, преодолевая волнение ты разрезаешь продукт, смотришь на разрез и немного успокаиваешься, вроде бы все нормально. Следующий момент- дегустация. Ну а тут конечно никогда нет полного удовлетворения. И в следующий раз делаешь с учетом устранения недостатков и опять ждешь три месяца. А уж если получится что-то достойное, этот секрет никому не расскажешь, и передаваться он будет только по наследству…
Ну да хватить лирики, поехали дальше.
Продукт потерял за 3 месяца около 35 % в весе


Производитель не обманул, пакет прилип к мясу так, что снимать его пришлось частями, отдирался с большим трудом.

Не прилип пакет только в месте перевязки, там образовалась небольшая воздушная полость, в которой поселилась плесень, правда хорошая, белая, благородная. Плесень удалена марлевым тампоном пропитанным уксусом

Разрезаю кусок. Удивительно, но через три месяца вяления, мясо на вид и на ощупь ощущается как свежее охлажденное. Вот только запах другой — готового мяса, с небольшой кислинкой, который дала стартовая культура. Закал есть, но незначительный и фрагментарный, возможно из-за кулера, который неравномерно обдувал продукт. За счет работы стартовой культуры, рисунок на срезе более яркий и контрастный, чем на «колхозной» шейке.

Степень солености в норме, по сравнению с «колхозной» шейкой даже малосольное. Мягкое, хорошо жуется, можно делать бутерброды как с колбасой. Есть характерный ореховый привкус, присущий продуктам прошедшим период длительного созревания.. При завяливании я пряности не добавлял, а вот теперь можно приправить свежемолотыми специями, хотя и так вкусно.
Вяленое мясо хорошо в сочетании с сочными овощами, да и фруктами. Ну и с пивом конечно.

Посмотрим, что получилось во втором пакете. На ощупь он заметно плотней. Но в весе потерял те же 35 %. Пакет также хорошо прилип по все поверхности, кроме места перевязки. Там естественно поселилась уже знакомая нам плесень в небольшом количестве.

Разрезаем продукт. Закал не больше чем в первом пакете. Все понятно, почему этот кусок плотней. По структуре это мясо ближе к корейке, которая не имеет таких мельчайших прослоек жира. Здесь я добавлял специи — молотые кориандр, черный перец, зира.

Мясо жестче, чем у шейки, вкус за счет специй более брутальный. Если шейка сверху- мечта ресторанного гурмана, то это мечта туриста и командировочного.

Эти кусочки можно легко сделать сырокопчеными имея приборчик — мини дымокур ( обзор будет). Тогда вообще не оторвешься, но вредно.

Еще раз повторюсь. Мясо после окончания завяливания следует выдержать хотя бы неделю в пластиковым пакете, а еще лучше в вакуумном, чтобы образовавшаяся поверхностная корка-закал размягчилась. Ну а большинство «урожая» который не предполагается съесть в ближайшие пару недель, хранятся в вакуумных или простых пакетах, где мясо будет продолжать дозревать и перераспределять влагу.

В чем я сам убедился при использовании чудо-пакетов.
1. Не требуется строгого поддержания влажности, температуры.
2. Закал меньше.
3. Прилипают к мясу и предохраняют его от плесени.
4. Позволяют проводить процесс засаливания и завяливания одновременно ( а это самое главное).
5. Позволяют вялить продукт гораздо дольше, чем в марле без чрезмерного высыхания, тем самым достигнуть более глубоких ферментативных изменений влияющих на вкус.
Все вышесказанное говорит в пользу пакетов больше, чем без них. Благодаря пакетам мясо завялить не сложнее, чем заварить доширак… С помощью этих пакетов любой дилетант может утереть нос «профессионалу» годами просиживающему штаны на профильных форумах, аж обидно.
А в магазинах этот деликатес не найдешь, а если найдешь то цена не порадует. 2595 руб/кг за доморощенную коппу, однааако.


На этом все.
Спасибо за внимание.