Колбасный шприц. Делаем сосиски по рецепту 1938 года

Неоднозначная для кухни вещь. Оценить смогут только люди увлечённые данной темой. Остальные вряд ли увидят целесообразность данной покупки. Я же человек не совсем уж увлечённый и погружённый в тему колбас и сосисок, но решил попробовать к ней прикоснуться. И даже скачал «библию» колбасников, издания 1938 года. Ну и попробовал по ней сделать сосисочек. Что из этого всего получилось, смотрите под катом…

Вообще, цель приобретения была, не сосиски делать. А колбаски для гриля и копчения. Но в обзоре речь пойдёт именно про сосиски. Потому что колбаски набить можно и обычной мясорубкой. Не так конечно плотно как шприцом, но всё же возможно. А вот сосиски мясорубкой не сделаешь. Шнек мясорубки просто не будет толкать мягкую и массу в которую превратится фарш после куттирования (измельчения до состояния пасты).
Ладно. Ближе к делу. Девайс я заказывал на 11.11 с доставкой из РФ через посредника в Минск. Сложно сказать сколько стоили услуги посредника именно на шприц, потому что там была огромная консолидированная посылка, весом более 20 кг.
Шприц пришёл в обычной коробке, в форме из пенопласта



Шприц горизонтального исполнения. И рассчитан на заполнение тремя килограммами фарша. Выглядит серьёзно, но не так внушительно, как его старшие собраться, которые я наблюдал давеча в магазине, посвящённому теме колбас



Но вернёмся к нашему шприцу. Посмотрим на комплектацию



Она довольно интересная, потому что я при заказе выбирал вариант с металлическими трубками. А тут как видим ещё и пластиковые идут. Ну ок. Дарёному коню в зубы не смотрят.
Размеры шприца и диаметры насадок можно оценить по фотке от продавца, всё более-менее совпадает



Но вот трубки-насадки на фотке одинаковой длины



По факту пластиковые меньше. Стальные — 186 мм, пластиковые — 150 мм. А это значит, что на пластиковые насадки поместится меньше оболочки, чем на стальные. И к этому можно было бы придираться, если бы я эти пластиковые заказывал и планировал их использовать. По факту мне их просто закинули в довесок и по фиг на них, двигаемся дальше.
UPD: Изучив страницу с товаром, пришёл к выводу, что пластиковые насадки всё-таки входят в ту комплектацию, которую я и купил.

Вес шприца, без насадок и струбцин — 2347 г.
Сама колба шприца выполнена из нержавейки. Это хорошо. Во-первых, потому что это нержавейка, во-вторых, потому что её смело можно мыть в ПММ. А вот остальные элементы преимущественно сделаны из силумина. И это плохо. Их в ПММ мыть нельзя.
Станина железная, окрашена краской, похожей на ту что используют для входных дверей




Станина снизу не имеет никакой подложки



И это стоит учитывать при креплении к столу. А шприц крепится к столу комплектными струбцинами. Лучше что-нибудь подложить, если не хотите испортить покрытие стола.

Мне с размещением и креплением шприца, пришлось повозиться. Я его захотел закрепить на столешнице между кухней и лоджией. И не сразу это получилось. То одно мешало, то другое



По итогу остановился на таком варианте



Колба шприца фиксируется на станине, при помощи вот этой вот чеки на цепочке



Вытащив чеку, колбу можно расположить вертикально для загрузки



Здесь же мы видим весьма посредственную сварку, на троечку



Далее колбу и вовсе можно снять с конструкции



Внутри она шовная и выглядит так



С обратной стороны место для крепления насадок



Снабжено силиконовой прокладочкой. Хоть этот шприц всего на три килограмма, в ПММ он помещается с трудом



Но, тем не менее разместить возможно.
Подача поршня в колбу шприца реализована посредством зубчатой рейки



И отсутствие зубьев на самом конце рейки говорит нам о том, что вытащить рейку из механизма подачи, с этой стороны не получится.
На обратной стороне рейки расположился поршень в виде металлического диска, покрытого силиконом и имеющего какие-то несмываемые тёмные пятна



Диск прикручен к штоку-рейке полым болтом из нержавейки




Поразмыслив над этой информацией, я пришёл к выводу, что это сделано для того что бы из шприца через болт уходил воздух. Но логично предположить, что вместе с воздухом туда же будет выходить и фарш. Неоднозначное решение, хотя другого мне в голову не приходит. Ладно, поживём увидим.

Металлическая часть диска выполнена из оцинкованного металла. А снаружи диск имеет обкладки, внезапно, из хромированных или никелированных шайб







Почему собственно не нержавейка? Вопрос остаётся открытым и требующим дальнейшего решения. Замены этих шайб на схожие, из нержавейки.
В принципе по конструктиву всё вроде бы понятно. Закладываем фарш в колбу, желательно плотно и без завоздушин. На насадку натягиваем оболочку. Крутим ручку — получаем колбаски/сосиски.
Просто как грабли. Давайте пробовать.

Сразу хочу расставить акценты в вопросе сосисок/колбас, их приготовления и отношения к магазинному продукту. Я не из тех людей, которые лезут в эту тему, что бы заменить магазинные сосиски и колбасы на собственные. Типа они вкусные и полезные. Мне и магазинная продукция вкусная. Не вся конечно. Далеко не вся. Но есть в магазинах сосиски и колбасы, которые мне нравятся. Ну и ещё, я не страдаю параноидальным страхом от того, что в эти продукты что-то кладут на производстве, и как их там производят, и всё такое…
Поэтому, если у меня получится сделать сосиски, которые по вкусовым качествам будут приближены к магазинным (к тем которые я коттирую), то это уже будет хорошо. Если нет, то будем дальше экспериментировать с рецептами и прочим.
Кстати о рецептах. Есть такая книженция, Колбасы и мясокопчености, Конникова А.Г., издания 1938 г., которая очень почитается в кругах людей увлекающихся колбасной темой.
Дабы не грешить на этом поприще, я тоже скачал себе этот труд товарища Конникова, и решил приготовить сосисочки, по рецепту, как и завещал великий мастер.

Ознакомившись с содержимым книги я малость приуныл. Во-первых, книга написана для промышленного производства колбас. И дело даже не в том что там граммовки из расчёта на 100 кг мяса, а в том, что не все технологии можно повторить в домашних условиях. А во-вторых, там используются некие ингредиенты, мне не ведомые. Например селитра. Я так понимаю пищевая, а не та, которой поля удобряют. Ну и в-третьих, рецепты там описаны уж как-то очень поверхностно. Ну да ладно.

Пошарившись по интернетам, да ютубам, и посмотрев как народ готовит по этой книге, я выяснил, что все её просто адаптируют под современные реалии. Значит и я пойду тем же путём. Возьму простенький рецепт. Сосиски свиные высшего сорта



Название в книге почему-то дублируется на английском, и довольно своеобразно. Видимо такой стиль был в 1938 году. А вот собственно и методика приготовления этих чудесных сосисок



Начнём. Нужно взять мясо. В данном случае свинину жирностью не менее 30%. Я взял смесь грудинки и лопатки



Поскольку я уже немного поинтересовался этой темой, то знаю, что мясо не рекомендуется сразу же после покупки пускать на фарш. Нужно его немного выдержать. Я сложил мясо в контейнер, проложив слои вискозными салфетками



При этом пару раз в день я мясо перекладывал и убирал с него лишнюю влагу. А влага очень любила собираться внизу контейнера



И мясо по сути плавало в жидкости. Что бы избежать подобной ситуации в дальнейшем, я решил разместить на дно контейнера решётки. Подсмотрел эту фишку у «бошевского» вакуумного контейнера. Готовых таких решёток у меня нет, а «бошевская» только одна. Поэтому я их нарисовал и распечатал на 3D принтере из полупрозрачного пластика PETG



Укладываем эти решётки на дно контейнера и проблема с жидкостью решена.
Далее следует два этапа измельчения мяса. И на последнем в него добавляются специи, посолочная смесь и вода. Второй этап измельчения осуществляется в куттере, которого у меня разумеется нету. Как и приличного кухонного комбайна. Измельчать я буду в блендере. А у него не такая большая чаша, что бы измельчить всё одним махом. Измельчать в блендере я буду небольшими порциями по 250 грамм. Поэтому специи я буду добавлять на первом этапе измельчения, а не на втором.

Режем мясо на куски, удобные для засовывания в мясорубку, и посыпаем посолочной смесью



Посолочная смесь довольно бесхитростная здесь. На 1 кг мяса нужно 0.3 г свежемолотого мускатного ореха, 0.5 г свежемолотого белого перца, 1 г сахара и соль с селитрой. Поскольку селитры у меня нет и не предвидится, я прикинул такой набор: 10 г соли, 10 г нитритной соли и 5 г глутамата натрия.
Для измельчения рекомендуется решётка для мясорубки с ячейками 2-3 мм. Я взял самую мелкую, что у меня была



Перекручиваем всё мясо в фарш, плотно его укладываем в контейнер и даём немного отлежаться




Я накрыл фарш вискозной салфеткой, чтобы избежать его окисления, но это не особо помогло. Сверху фарш немного потемнел, в то время как внутри остался розовым



Далее фарш нужно измельчить в куттере. В моём случае в блендере



С добавлением ледяной воды или мелкого льда, в количестве не более 10% от веса свинины. И при этом нужно контролировать температуру фарша. Она не должна подниматься выше 9°С.
Я делал так. Весь фарш стоял в холодильнике. Брал оттуда 250 г, закидывал в блендер. Туда 25 г ледяной воды. Быстренько измельчал и в морозилку, оттуда пока измельчаются следующие порции в холодильник, во вторую ёмкость. Таким образом фарш превратился в некое подобие мясной пасты



Для набивки нужна оболочка. У меня есть съедобная (коллагеновая) и несъедобная (полиамидная)



Я решил остановиться на коллагеновой оболочке. Причём часть фарша я пущу на сосиски по рецепту из книги, а из оставшегося сделаю сырные колбаски. Набиваем фарш в колбу шприца



3 килограмма туда ни фига не влезают, на самом деле около 2.5. Оболочку я выбрал тонкую — 16 мм. Размочил её в воде и натянул на насадку 15 мм



И собственно процесс пошёл. И в ходе процесса нарисовалась проблема, которую я и предполагал ранее



Через пустотелый болт выдавливается фарш. Но через какое-то время это перестаёт быть проблемой. Как бы вам это объяснить. Вот например если у вас болит голова — это проблема. Но если вам отрубить ногу, то головная боль уже не проблема.
Так и здесь. Оказалось что шприц, неслабо так травит мимо поршня в районе шва



И на фоне этого, потери фарша через полый болт не такая уж и проблема. Не очень приятная ситуация, я бы сказал. Хорошо хоть она наблюдается только на одной трети колбы. Когда поршень погружается в колбу на остальные две трети, этой проблемы уже нет. Что говорит о неравномерной геометрии самой колбы.
В результате, в ходе стараний и местами страданий, были получены вот такие вот колбасы



Далее их разделяют на небольшие, привычные всем, сосиски методом перекручивания. У меня ни фига из этого не получилось, потому что оболочка начинала лопаться. Поэтому я использовал нитки



Вторую часть сосисок я, как уже и говорил выше, решил сделать сырными. Взял кусок сыра из расчёта 5% от веса фарша



Сыр решил брать не с особо ярким вкусом, что бы не забивать основной вкус сосисок. Для этих целей сгодился кусок Маасдама. Его я измельчил на крупной тёрке



Остатки фарша разложил на разделочной доске и посыпал сверху сыром



Потом скрутил это всё, перемешал и отправил в шприц. Оболочку в этот раз использовал 26 мм



И вот что я вам скажу. При использовании насадки 25 мм, фарш не «стравливается» под поршень, как при использовании насадки 16 мм. Видимо из-за разности давления. И сам процесс набивания с насадкой 25 мм происходит довольно быстро и легко. Можно справиться даже в одиночку.

Далее, если придерживаться рецепту из книги, идёт процесс Обжаривание. И в этом моменте всё совсем уж расплывчато. Огромная температурная вилка — 44-70°С, и такая же разбежка во времени — 30-120 мин. Обжаривание происходит на дровах и опилках, и фиг пойми в чём. Посмотрев как делают люди в интернете, я обжаривание проводил в духовке, при температуре 90°С в течение 25 минут, при режиме конвекции с верхним и нижним обогревом. Сосиски при этом я разместил на решётке. Причём не только сверху, но и снизу




Далее идёт процесс варки. Тут всё проще. Я налил кипятка в противень, выключил конвекцию, понизил температуру до 85°С, в сосиски вставил парочку термощупов и оставил до достижения температуры внутри 68°С.
После этого сосиски нужно охладить. Я делал это в ледяной воде. Потом просушил их. Сложил обратно в контейнер и поставил в холодильник на сутки. Что бы сосиски настоялись, специи раскрылись.




На следующий день настало время дегустации. Я взял парочку сырных, несколько обычных сосисок и одну магазинную. Сосиски из магазина Волковысского мясокомбината, и называются они незамысловато — Сосиски Волковысские. Это на мой взгляд хорошие и вкусные сосиски. Стоят примерно около четырёх долларов за килограмм



Хоть в домашних сосисках и присутствует нитритная соль, цвет у них получился сероватый, по сравнению с магазинной. Возможно там использовался краситель, я не знаю. Эти тоже можно при желании подкрасить, добавив в фарш свекольный сок, например.
Отправляем сосиски вариться на несколько минут



Извлекаем из воды



В ходе варки, коллагеновая оболочка на некоторых сосисках лопнула и слезла. Смотрим в разрезе



Выглядят в принципе неплохо. Даже цвет практически такой, как и магазинной сосиски. Снаружи они бледненькие такие видимо из-за коллагеновой оболочки.
На вид сосиски довольно сочные, но не такие плотные как Волковысская. Есть воздушные раковины. Этого можно избежать если набить фарш в шприц плотнее, так что бы там не было завоздушин. Сделать это непросто, да и необходимости особой не вижу.
Пробуем.

Ну, это вкусно. Просто вкусно, съедобно, но ничего особенного. И, Волковысская сосиска из магазина вкуснее. Это конечно исключительно моё мнение, и моей жены.
В получившихся сосисках очень ярко чувствуется вкус варёной свинины. Вы можете сказать ну да, это же натуральные сосиски из свинины и ты чувствуешь в них вкус этой свинины.
Ну как бы в таком случае, можно просто сварить кусок свинины со специями и не заморачиваться. Я сосиски люблю за вкус сосисок, а не за вкус свинины. Никакие сосиски или варёная колбаса, какими бы они дорогими и качественными не были, не несут в своём вкусе подобный оттенок. Даже если взять европейские варианты какие-нибудь, например итальянскую Мортаделлу из Болоньи. Ещё эти сосиски малость суховаты. Хоть и варились в воде. Это касается тонких сосисок. Колбаски с сыром в отличие от них получились довольно сочными.
Далее, я решил обжарить сосиски на сливочном масле, с тимьяном и розмарином



Это однозначно вкуснее чем вареные. Но и Волковысская в жареном виде будет вкуснее вареной. Обычно всё что жареное, оно вкуснее варёного, если вы конечно честны сами с собой и не занимаетесь самообманом.
Да, в насадке шприца, да и немного в самом шприце остаётся фарш. Можно конечно изловчиться и протолкнуть его в оболочку. Напечатать на том же 3D принтере некие «шомполы» под размер. Но я пока не стал с этим заморачиваться, тем более у меня закончилась размоченная оболочка, и напихивать остатки фарша было некуда. Поэтому с остатков фарша, я эксперимента ради, поджарил котлетки с сыром




Не совсем обычные и привычные котлетки получились. Всё-таки этот фарш не для этого. Очень плотные.

Короче, этот опыт я считаю неудачным. Хотя неудача — это тоже опыт. Суть в том, что нету смысла столько заморачиваться, что бы на выходе получить подобные сосиски. Магазинные значительно вкуснее, дешевле и добыть их проще. Это не значит, что я щас плюну на всё и выкину этот шприц в мусорку. Во-первых, я его покупал делать колбаски для гриля. А там результат как бы предсказуемый. Будет предсказуемо хорошо. Потому что я их делал уже, только на мясорубке. А во-вторых, есть ещё куча рецептов сосисок. И я их, эти рецепты, в будущем планирую попробовать.

Обзор всё-таки на шприц, а не на вкус сосисок. А сам шприц вряд ли влияет на этот вкус. Со своей задачей, по набиванию сосисок/колбасок в оболочку, он справляется. Не без нюансов конечно, и недостатков. Самым большим недостатком я считаю плохую геометрию колбы шприца, из-за чего при использовании насадок маленького диаметра, фарш выдавливается под поршень.
В остальном же, шприц меня вполне себе устраивает. Да, заядлые любители изготавливать колбаски и сосиски скажут, что это фигня всё, и нужно покупать профессиональный шприц, который стоит намного дороже. Но я не заядлый любитель, и мне подобный шприц не нужен. Пока во всяком случае.

Кто-то конечно же скажет, а что нельзя всё то же самое сделать на бабушкиной мясорубке? Нет нельзя. И если вы не понимаете почему, то и вряд ли я вам объясню.
Но если кому-то очень уж хочется найти более дешёвую альтернативу, то на мой взгляд для этого подходит монтажный шприц



Если его немного доработать, «сколхозить» или купить насадки, то получится отличный вариант. Хоть и не такой производительный. Но, тем не менее, лучше чем мясорубка. Ну а на этом у меня всё.

Всем спасибо за внимание.