Закваски Углич для изготовления домашнего сыра. Покупай российское!

Закваски для изготовления сыра марки Углич. Производство «Экспериментальная биофабрика Углич».
Плюсы: С этими заквасками можно делать мягкие сыры, рассольные сыры типа Моцареллы и Сулугуни, и практически все твердые сыры, даже такие как Пармезан и Чеддер. Неплохой ассортимент, доставка при заказе вместе с сычужным ферментом Мейто бесплатная.

— Минусы:
Недостатком по моему мнению является не очень большой срок хранения — всего полгода. Для сравнения тот же фермент в комплекте с закваской имеет срок хранения 3 года.
— Почему я всё-таки её купил.

Моя жена любит сыр.
Все бы ничего, но она любит не сырный продукт, а сыр. Но а поскольку своей любимой тяжело отказать в этих слабостях (скажем прямо, слабостях не из дешевых), я до недавнего времени был в некотором напряжении в связи с ценами на всё настоящее в молочных отделах.
И как-то случайно в интернете натолкнулся на рецепт домашней брынзы. Очень весело мы ввели данный рецепт вместе с благоверной в наше ежедневное хобби. Потом рецепт Маскарпоне и Рикотты — стало ещё веселей, особенно когда начал подсчитывать экономию на магазинах.
Прошло три месяца. О магазинном сыре почти забыли – но тут я начал замечать тоску во взгляде благоверной на такие сыры как Моцарелла, Пармезан и Чеддер – они раньше были самыми любимыми.
Ну вообщем Вы поняли, что сырный гурман – это серьезно. Пришлось расширять познания. Начал искать сычужный фермент для изготовления серьезных сыров.
Затем поиск надежного интернет-магазина (критерий – как можно больше отзывов, желательно чтобы был дилером и быстрая отправка). Но как оказалось, одного фермента для серьезного и вкусного сыра недостаточно, нужна закваска.
И как впоследствии понял, закваска своя для каждого вида сыра. На зарубежных сайтах есть закваски. которые можно выписать, но стоимость и время доставки оставляет желать.
И здесь повезло – тот день когда зашел первый раз на сайт meito.su наверное, можно заносить в календарь семейных праздников. Закваски Углич Российского производства — 5 видов! Для мягких, рассольных и твердых сыров, для творога и улучшения качества молока — всё это нашлось. Стоимость порадовала. Причем в комплекте с сычужным ферментом, то есть отдельно заказывать ничего не нужно.
А решающую роль в покупке сыграла закваска БК-Углич-№7 — для Чеддера! Мечта сбылась. Закваска для Чеддера на зарубежных сайтах обошлась бы на порядок дороже.

В тот же день недолго думая сделал заказ, который пришел ч\з неделю.
И вот – первый сыр. Решил сразу не зарываться, а начать с простого мягкого сыра на Углич-МСТ.
(Забегая вперед скажу что была надежда на успех, но такого аншлага не ожидал. Он был настолько вкусным, что о магазинном забыли).
Ну а поскольку с заказом пришла методичка по изготовлению сыра – сразу приступил к делу.
Методичка неплохая, с цветными картинками и описывает как сделать 4 вида сыра. Жаль что нет пока мультиварки, рецепт с мультиваркой мне понравился больше всего. Выбрал самый простой – мягкий сыр. Там был ещё чертеж пресса из брусочков для прессования в твердый сыр, но это отложил на потом.
Итак, начало:
1. Цельное молоко, по рекомендации взял на соседнем рынке в баклашках, в 3-х баклашках оказалось 5 литров.
2. Кастрюля из нержавейки. В рецепте рекомендуется 2 кастрюли, одна большая другая поменьше – для нагрева на водяной бане. Но все другие кастрюли были заняты, и решил рискнуть с одной – прямым нагревом.
3. Пластиковая форма из-под майонеза плюс марля.
4. Шумовка и длинный нож.
5. Стакан с предварительно кипяченой и охлажденной водой…
6. Термометр (для водяной бани там рекомендован плавающий из магазина для грудничков). Но я выбрал этот на фото из соседней аптеки. Дороже, но быстрей.
7. Сычужный фермент Meito -1\10 часть пакетика (он пришел в том же заказе) и закваска Углич-СТ — 1 пакетик.

Конечно, можно было сделать из одного пакетика рабочую закваску, потом заморозить и хватило бы надолго. Но было невтерпеж, и решил делать прямым внесением — сразу в молоко.

Итак, домашний сыр за 5 шагов:
Шаг 1. Добавление закваски.
Подогревая молоко до 36 град. С, параллельно вносим закваску из пакетика, и хорошо перемешиваем. Подогревать можно очень медленно и не спеша, поскольку после внесения закваски нужно выждать не менее 1-2 часов для внесения сычужного фермента.


Шаг 2. Добавление фермента.
При температуре 36 град. вносим раствор фермента. Сухой фермент нужно предварительно растворить в пол-стакана холодной воды. Перемешиваем активно и тщательно в течении 1-2 минуты и оставляем в покое.


Затем выключаем газ и ждем полчаса. Молоко превратилось в желе:



Шаг 3. Формирование кусочков.
Разрезаем это желе на кусочки обычным длинным ножом. Получилось примерно так:


Шаг 4. Приготовление творожной массы.
Опять ставим на очень слабый газ, и при медленном поднятии температуры до 40 град. С, аккуратно перемешиваем кусочки шумовкой.


Шаг 5. Формование.
Как только кусочки творога потвердеют, перекладываем их шумовкой в предварительно выстланную марлей формочку (банку из-под майонеза). В этот момент я добавил специи (первые какие попались под руку) и соль по вкусу. Через 4 часа сыр «слеживается», правильно это называется самопрессованием, и ч\з 4 часа переворачиваем на тарелку:


Это и есть мягкий сыр. Вегетарианский и о-очень вкусный.
Чистого времени ушло около 2 часов, с учетом «слеживания» около 6-ти.
Реакция всей семьи прямо скажем, окупила все старания.
Выход сыра: с 5-ти литров молока получилось 650 граммов.
Удобство пользования данной закваской приятно удивили, как и соотношение затраты\качество сыра.
О Чеддере пока забыли. Надолго ли? С учетом прошлого опыта заранее начинаю подбираться и к домашнему Пармезану и Чеддеру тоже. Как только осилю, выложу рецепт.