Дымогенератор холодного копчения

Здравствуйте. Обзор дымогенератора для холодного копчения. Ранее я публиковал статью про пассивный дымогенератор. Этот же относится к активным.В обзоре проведу испытания сабжа и рассмотрю достоинства и недостатки. По ссылке товар уже кончился. Но этот прибор российского происхождения, поэтому его лучше поискать в отечественных магазинах
Дымогенератор из недешевых. Долго я на него посматривал и наконец решился купить. Уж очень он красивый.

Основной механизм прибора- эжектор. По тонкой трубке нагнетается воздух, который создает разряжение в камере эжектора и в нее начинает подсасываться воздух из бункера с щепой, увлекая за собой дым и поддерживающий тление. Воздушный поток осуществляется небольшим компрессором, как правило аквариумным.

Упаковочная коробка простенькая, но аккуратная. Имеет ручку для переноски.

Части дымогенератора расположены в ложементах из картона.


В комплекте есть все необходимое для немедленного применения дымогенератора — щепа, зажигалка. Но за такие деньги зажигалку могли бы положить более подходящую — с горизонтальным пламенем. Щепы хватает на пол заправки., правда большее количество не влезет в коробку.
Также прилагается аквариумный воздушный компрессор, трубочки для него
Имеется инструкция с рецептами, но рецепты на мой взгляд какие то подозрительные, такое чувство, что все взято от балды.

Устройство сделано из нержавеющей стали толщиной 2 мм. Все части дымогенератора легко снимаются благодаря специальным замкам.

Эжектирующая трубка латунная и закреплена гайками. Для снятия ее потребуется инструмент, но пока в этом нужды нет

Трубка вывода дыма, она же является камерой эжектора, куда через прорези всасывается дым образующийся от тления щепы.

Штуцер для подвода воздуха от компрессора.

Крышка имеет ручку из силикона позволяющий снимать крышку голой рукой без риска обжечься.

Дно легкосъемное, вставляется в соответственную щель в корпусе и закрепляется замком небольшим поворотом по часовой стрелке. Дымогенератор можно освободить от остатков щепы сняв только дно, не снимая весь дымогенератор с кронштейна, как у других моделей.

Так выглядит дымогенератор в сборе. Здесь установлен кронштейн для крепления к коптильной камере, для чего прилагаются винты с гайками-барашками.

Теперь осталось насыпать щепы, подсоединить прибор к коптильной камере и начать коптить.
Щепа здесь применяется крупной фракции 7-10 мм. Насыпать можно под самую крышку.

Подсоединяется компрессор, и щепа поджигается. Данный дымогенератор имеет нижний забор дыма, у таких дымогенераторов есть недостаток — на выходе идет дым более высокой температуры, чем требуется для холодного копчения, для которого температура должна быть не выше 39 С теоретически, а на практике не должна превышаться 30С.
На фото картонная коптильная камера из упаковочной коробки 32х32х32 см и температура дыма в ней достигла 51 С, ни о каком холодном копчении здесь не может быть и речи…

Чтобы получить холодное копчение с этим дымогенератором можно использовать следующие варианты.
1.Дымогенератор напрямую подсоединяется к коптильной камере достаточно большого объема, где дым бы успевал охлаждаться.
2.При небольшом объеме коптильной камеры, делается устройство охлаждающее дым и попутно конденсирующее излишнюю влагу. Например, пара пластиковых бутылок с отрезанным дном, вставляются друг в друга и закреплются скотчем, бутылки соединяются с генератором и коптильной камерой шлангом подходящего диаметра, например сливной шланг для стиральных машин..

3.Можно купить охладитель дыма.Правда цена его сравнима с с ценой дымогенератора


Я подключаю по второму варианту.


Теперь о проблемах эксплуатации. Основная болячка таких дымогенераторов — зависание щепы. Иногда щепа перестает ссыпаться в зону тления, так как увлажняется образующимся паром и щепки слипаются друг с другом. В результате дымогенератор тухнет. Обычно с этим борются периодическим постукиванием по стенкам.
Я эту проблему решил устранить установкой колосника. Вырезал из кровельного железа заготовку, просверлил в ней отверстия и получился колосник.


С колосником щепа прогорает вся, остается лишь кучка пепла.

После использования прибор уже не так красив, как новый. Все в копоти, смоле. Что удивительно колосник на котором в основном происходил процесс горения остался девственно чистым, парадокс. Нагар чистится щеткой с металлической щетиной. Нержавеющая сталь намного легче чистится от нагара, чем черный металл. Если надо более глубокую очистку, применяется чистящее средство для грилей.

Перейдем к продуктовой части.
Полуфабрикаты для холодного копчения нужно начинать заготавливать задолго до его начала.
Если копчение делается впервые, лучше начинать с дешевых, с известным вкусом продуктов. Для этой цели больше всего подходит скумбрия. Вкус копченой скумбрии большинство знает с детства, поэтому здесь будет легче всего оценить, что мы приготовили.
Для холодного копчения обычно применяется обычный посол. То есть только соль, никакого сахара или пряностей. Солить будем методом пересаливания и последующего вымачивания. Такой способ обычно применяется для жирной рыбы. Для чего надо пересаливать? Для того чтобы рыба просолилась в самых проблемных местах — около позвоночника. Соль используется крупного помола, с размером зерна 1-2,5 мм. Количество соли здесь не лимитируется, но более 15% от веса рыбы будет уже лишним. Скумбрию весом 300- 400 г достаточно солить 3 дня.

Главное ее потом адекватно вымочить. Есть совет, что де вымачивать нужно столько часов, сколько дней солилась рыба.Это мягко говоря, не соответствует действительности. Скумбрия может пролежать в стоячей воде 12 часов и остаться пересоленой. Тут учитываются и размеры рыбы, и степень помола соли, и температура при посоле, проточная или стоячая вода, температура воды, соотношение объема рыбы и воды и еще многое другое.
При отсутствии опыта в вымачивании проще попробовать рыбу на соль. При вымачивании в стоячей воде со сменой каждый час, начинаю пробовать на соленость через 6 часов, а в проточной воде пробую через 3 часа. Чаще всего приходится вымачивать еще 2-3 часа.
Еще один способ, но он требует точных весов. Рыба при вымачивании впитывает воду и прибавляет в весе. Достаточно вымоченная рыба должна прибавить -жирная 6%, тощая 10% веса.
Вымоченная рыба вялится 4-5 дней до потери 15% в весе.


Вот так выглядит скумбрия достаточно провяленная, готовая к копчению. Чтобы рыба была максимально съедобна при употреблении, отрезаны голова, плавники, теша. Хвост отрезать не обязательно, к нему удобно привязывать петлю из шпагата для подвешивания.

Копчение идет 5 часов — одна заправка дымогенератора. И вот такая рыбка получается

После копчения рыба проветривается от 12 часов и больше. Далее дозревание в холодильнике пару суток.
И вот наконец ее можно есть.


Потренировавшись на скумбрии, можно приступить к копчению более дорогих продуктов.
Форель. Солить ее буду другим способом, так называемым законченным посолом, посол длится до выравнивание концентраций соли в теле рыбы и снаружи. Здесь лучше применять вакуумный пакет, в этом случае рыба не испортится и равномерно просолится.

Разрезаю по вдоль спинку до хребта и солю крупной солью из расчета 4% от веса рыбы. Посол длится 7 дней.

Далее рыба подвяливается, пока не потеряет 15% веса.

А если кто купил не потрошеную ( в Светофоре-Маяке), можно еще при везении поиметь халявную икру. Как отличить самку от самца так и не понял, бредятина в интернете не соответствует действительности


Еще раньше подготовил колбасы, которые отправил на завяливание в холодильник на 4 недели.

Ну вот, наши полуфабрикаты готовы к копчению.


Коптились продукты 10 часов — 2 заправки щепой.
Результат.


Проветриваем 12 часов и наслаждаемся. Грудинка холодного копчения кусочками, форель холодного копчения.

Крупнокусковая колбаса холодного копчения.


Выше я производил холодное копчение, применяя приспособления для охлаждение дыма, так как дымогенератор дает дым более высокой температуры чем нужно.
Если не охлаждать, температура дыма на выходе подойдет для так называемого полугорячего копчения.
Вот таблица из серьезной монографии, настолько серьезной, что температура указана по Кельвину, где приводятся основные параметры различных видов копчения. Для перевода из Кельвина в Цельсий нужно отнять 273 градуса


Я нашел в широко известной в узких кругах книге Конникова АГ «Колбасы и мясокопчености» рецепт, где применяется полугорячее копчение — копченые свиные ребрышки. 12 градусов Боме равно примерно 13% раствору.

Ребра я посолил из расчета 40 г/кг нитритной соли в вакуумных пакетах, посол длился 1 неделю

Далее проветривание 3 часа.

Копчение с напрямую подсоединенным дымогенератором 3 часа при температуре 49 С.

Этого времени достаточно чтобы ребрышки полноценно закоптились.


На вкус ребрышки полугорячего копчения такие же как холодного копчения, но мясо более нежное.

А вот для рыбы полугорячее копчение не всегда подходит. Дело в том что при температуре выше 40С начинается денатурация белка, то есть мясо рыбы начинает варится.
И можно докоптить до такой степени, что мясо по структуре будет напоминать паштет. Тоже вкусно конечно и некоторые предпочтут такое мясо.

Но для меня плотненькие кусочки холодно копченой рыбы вкуснее.


Выводы.

Прибор небольших размеров, емкостью всего 2 литра ( 600 г щепы), много места не занимает.

Длительность копчения от одной заправки щепы около 5 часов,. Холодное копчение чаще требует большего времени и нужно периодически дозаправлять дымогенератор щепой, в чем проблемы нет — открыл крышку и насыпал очередную дозу.
Вот только тление щепы по умолчанию здесь не такое стабильное как хотелось бы. Поэтому и пришлось установить колосник, а ведь за такую цену, производитель мог бы и получше продумать конструкцию. Но и без доработки с генератором можно работать, если следить за процессом тления, что не трудно если копчение происходит где ни будь на даче между делом.
В моем же случае, коптильня находится в гараже и сидеть в нем все время пока идет копчение как то мало интересно. Применение колосника делает тление более стабильным. Но для 100% гарантии, что щепа догорит до конца не затухая, хочу применить еще вибрацию (посетила меня такая идея, если получится -обнародую, уж очень много людей жалуется на зависание щепы, а поделать ничего не могут).

Для тех кто коптит немного и не часто., прибор таких размеров в самый раз. И очень важный момент — нержавейка легко чистится и легко моется от нагара…

На этом все.
Спасибо за внимание.