Обзор пекарского камня. Печем пиццу с хрустящей корочкой

По заявлению продавцов, такой камень позволяет превратить духовку в подовую печь, то есть успешно выпекать в ней хлеб, пиццу и другие вкусности. Я долго жалел денег на покупку такого камня, ведь пиццы и так получались довольно вкусными.

Но недавно все-таки созрел и купил самый бюджетный вариант подходящих размеров — круглый камень для тандыра, диаметром 28 см. Он сделан из шамотной глины, и на нем вполне можно выпекать и в духовке.

Могу сказать, что камень работает – пицца в целом пропекается более равномерно, и снизу получается хрустящая корочка. 

Этот обзор можно рассматривать как продолжение обзора Сетчатая форма для пиццы 30 см и примеры ее применения 

Я испек несколько десятков пицц, используя сетчатую форму и устанавливая ее на перевернутую чугунную сковороду внутри духовки.  

Так зачем нужен пекарский камень? Обычная бытовая электрическая духовка нагревается до 250 градусов. Считается, что камень способен аккумулировать жар и можно поднять температуру примерно до 300 градусов. Благодаря наличию разогретого камня, духовка приобретает большую инерционность и при открытии дверцы не происходит резкой смены температуры. Если уложить тесто на разогретый камень, то оно пропекается снизу от его жара. А также, если тесто лежит на голом камне, то в него впитывается лишняя влага. 

Какие-то их этих аспектов я пытался заменить чугунной сковородкой, на какие-то заменить никак не получилось бы, так как она не впитывает влагу. 

Сетчатую форму оказалось очень удобно доставать лопаткой, которую я показывал в прошлом обзоре.

Некоторые фанаты выпекания пиццы дома используют двухэтапное запекание. Это когда вы смазываете заготовку из теста томатным соусом и отправляете пиццу в раскаленную духовку на пару минут. 

Лишняя влага испаряется. Достаете полуготовый корж, даете слегка остыть, добавляете начинку и отправляете допекаться. 

Таким способом, у меня и на сетчатой форме получился пропеченный низ.

А вот у второй пиццы из этой партии уже нет. Не очень предсказуемый результат.

Перейдем к камню. Пекарские камни, бывают, собственно, из камня – вулканического и ракушечника, и из шамотной глины. Любители экономить делают сами из шамотных кирпичей и разных облицовочных плиток, но это как-то сомнительно.

Сразу скажу, если вы не будете максимально экономить деньги, как я, то выбирайте прямоугольный камень по размерам противня в духовке с отступом от стенок в 1 см. и толщиной 1.5 -2 см. И то выпекать на небольшом круглом камне это лишние хлопоты.

Камень приехал очень хорошо упакованным: большая коробка, внутри поролон и потом уже заводская упаковка. 

Он предназначен для современного тандыра в форме амфоры, внутрь которого помещается многоярусная этажерка. 

Подробная инструкция по эксплуатации. Главное сильно не мочить, а то потрескается.

А вот и сам камень. Круг из глины бежевого цвета. На лицевой стороне его украсили иероглифом. По моему мнению, зря. Мне отпечатки этого иероглифа на выпечке не нужны. А остатки пищи из него очень непросто будет выколупывать.

Обратная сторона гладкая.

Очень интересно устроено производство этих кругов из глины, раз судя по отзывам к товарам и комментариям продавцов, размеры варьируют. У этой модели от 275 до 280 мм.

В моем случае ближе к 280.

Края камня с небольшими дефектами. Камень немного выпуклый

Толщина по краю 32 мм.

Весит камень три с половиной килограмма.

Рассмотрим поближе.

Иероглиф.

Края.

Ощущение кустарщины. Но хоть без заметных косяков, и то хорошо.

Начнем печь пиццу.

Как обычно, делаем по этому рецепту. 

На 2 пиццы (30 см):

Мука 380 г 

Вода 230 мл

Сухие дрожжи 1 чл 

Сахар 1 чл

Соль 1 чл

Масло оливковое 20 г

Я долгое время делал пиццы на муке «Макфа для пиццы» с холодной ферментацией в течение суток, но потом попробовал высокобелковую муку Гудвилл https://ozon.kz/product/muka-gudvill-pshenichnaya-2kg-vysshiy-sort-gost-4-sht-1020174875/

И стал ставить тесто на 2-3 суток в холодильнике. 

Месить труднее, тесто получается липкое. Но гораздо легче растягивать, и пицца получается вкуснее. Мне больше всего понравилось выдерживать двое суток, так как трехсуточное тесто ненамного лучше по вкусу. 

Достаем тесто из холодильника и одновременно включаем духовку на температуру на 250 градусов с камнем внутри. Теперь, час камень в духовке будет разогреваться, а тесто просто отогреваться и подходить. За это время надо подготовить соусы и начинку.

Я уже привык выпекать пиццу на сетчатой форме, но сегодня обойдемся без нее. 

Одну пиццу я отправлю выпекаться на пергаменте. Ориентироваться по размеру можно по кругам на разделочном коврике. 

Вторую я хочу попробовать выпечь на голом камне. А как же ее туда положить? У меня нет большой пекарской лопаты. Я придумал воспользоваться большой тарелкой.

Двухсуточное тесто очень податливое. Его не нужно тянуть, оно формируется просто надавливанием пальцами.

Сегодня пиццы без томатного соуса. Мой авторский белый соус – берем мягкий сыр рикотта, солим, перчим, добавляем смесь итальянских трав и сушеный чеснок. И настояться минут 10. Получается очень вкусно. Отлично подходит к грибной начинке и многим другим. 

Добавляем обжаренные грибы, маринованный лук и сыр Алиса.

И вместе с пергаментом отправляем на раскаленный камень.

Достаем. Горячую пиццу посыпаем свежим базиликом и поливаем ароматным оливковым маслом. 

Я слышал, что правильная пицца должна стоять на бокале, если ее положить серединой.

У меня под руку попалась пиала. 

Пицца стоит, не провисает.

Вот так выглядит полностью.

Снизу хрустящая корочка.

Ломтик сбоку.

Тут обзор можно было бы и закончить. Камень работает.

Но меня сложно остановить)))

Берем вторую тестовую заготовку и кладем на тарелку, присыпанную мукой.

Смазываем домашним соусом песто.

Добавляем моцареллу, вяленные томаты и колбасу.

И тут обнаруживается, что пицца не хочет сползать с тарелки (((

Мне казалось, что удалось ее расшевелить, но при стряхивании на раскаленный камень посыпалась в первую очередь начинка. 

Начинку собрал, пиццу переложил на пергамент и выпек, но получилась кривоватой. Больше я не буду пытаться печь пиццу на этом голом камне. Для таких целей надо иметь большой камень и лопату. 

На следующее утро смотрим на остывший камень. Остатки пиццы запеклись и выглядят весьма неаппетитно. 

Мокрой тряпкой их отмывать бесполезно, вода мгновенно впитывается в камень. Отскоблил старым ножом.

Помните, в начале обзора мне удалась получить пропеченный низ при двухэтапном запекании на сетчатой форме?

Попробуем выпекать в сетчатой форме на пекарском камне.

Время поджимает, поэтому поставил тесто на муке «Макфа для пиццы» на сутки в холодильнике.

Что-то в этот раз тесто не очень эластичное, растянул с трудом. Первая заготовка получилась толстоватой. Эту будем выпекать в один заход.

Белый соус из рикотты, моцарелла и куриная печень.

Готово. Кстати, жар в духовке с камнем действительно более равномерный. Раньше, бортик расположенный ближе к дверце, был более бледный, чем остальные.

Снизу тесто не сырое, но без корочки.

Остывшая пицца относительно «стоячая», но это за счет толщины теста.

Вторая пицца с соусом «итальянский» от Ратибор. Вкусный, но для пиццы жидковат. Тут и пригодилось предварительное запекание.

Начинка – моцарелла, вяленные томаты, маринованные перчики, колбаса. Зря я колбасу поверх всего положил — не прилипла к сыру. Больше так делать не буду.

И низ опять без корочки. Хоть пицца весьма зажаристая.

Кстати, хоть мне тесто не понравилось по эластичности, казалось, не так ферментировалось. Получилось очень вкусным и легко жуется. Пиццу пек буквально вчера, сегодня доедаю.  Еще раз хочу отметить – хорошо выдержанное тесто холодной ферментации, не только вкусное, но и отлично усваивается, в животе нет никакой тяжести. Так что, если человек пишет: «-у меня жена за час такоооой шедевр сотворит». Он живет в своей реальности и не пробовал ничего лучше. 

Насчет сетчатых форм, мне на них нравится выпекать, очень удобно. Пицца отлично пропекается, но корочка снизу получается редко и не хрустящая.

А вот камень оправдал надежды. Даже на пергаменте, на нем получается пицца с хрустящей корочкой. Потом попробую выпечь на камне лепешки и какие-нибудь пирожки.

Еще раз повторюсь — такой круглый камень специфическая штука, с небольшим спектром использования. Лучше покупайте прямоугольные камни, побольше размером. 

На этом все.

Приятного аппетита.