Авторизация
Зарегистрироваться

Баварские колбаски DIY. Жена делает колбаски

Баварские колбаски: делаем дома

Всегда было удивительно, как это людям не лень тратить своё время на приготовление таких блюд, как колбаса, ведь в магазинах большой выбор! Но оказалось, что это не сложнее лепки котлет.
На день рождения мне подарили мясорубку Bоsch с насадкой для набивки колбас.



Мясорубка Bocsh

Насадка на мясорубку
Первое, что я сделала, − это, конечно же, испытала насадку для колбасы! Но возникли вопросы…
Первый вопрос: где взять черева (оболочку для колбасы)? Прошерстив Интернет, выяснила, что оболочки продаются двух основных видов: натуральные и искусственные (коллагеновые или белковые). Натуральные оболочки в свою очередь делятся по видам животного происхождения (свиные, говяжьи, бараньи), места изъятия (черева, синюга − отрезок кишки от ободочной до слепой, пузырь) и калибру (ширине).
Продаётся всё это в основном оптом, но можно найти и в мелкой фасовке. Я нашла свиные черева во «ВкусВилле», упакованные по 5 м в коробочке.

Оболочка в коробочке из ВкусВилл
Второй вопрос: какой рецепт воплотить в жизнь новичку? Опять мне на помощь пришёл Интернет. Прочитав множество рецептов изготовления баварских, мюнхенских и прочих домашних колбас, сочинила свой, сборный рецепт.
Итак, начнём.
На коробочке с черевами написано, что их нужно промыть от соли и вымачивать в течение получаса.

Черева вымачиваются в тёплой воде)

Черева оказались разной длины
Пока черева вымачиваются, делаем всё остальное.
Берём фарш. Его можно купить в магазине, но лучше изготовить свой. Я взяла 500 г жирной свинины и 1 кг говяжьей шейки. Пропустила через мясорубку один раз со средней решёткой и два раза с мелкой, так как хотела получить консистенцию, сходную с сосисками.

Фарш
В приготовленный фарш добавляем тёртый сыр (по 150 г адыгейского и сулугуни), 2 яйца, стакан холодного молока или воды, 2,5 ч. л. соли, специи, 6 зубчиков чеснока. Всё тщательно перемешиваем, даём смеси постоять и набиваем с помощью мясорубки колбаски.
Натягиваем на насадку оболочку и завязываем узелок, чтобы фарш не вываливался.

Оболочка на насадке с узлом

Начало набивки колбасок

Набивка колбасок. Перекручиваем в одну сторону
Оболочку набиваем не очень туго, чтобы изделия потом не лопнули.
Готовым сырым колбаскам желательно дать полежать в холодильнике примерно 12 часов, но если не терпится, то можно готовить сразу.

Колбаски пока ещё сырые. 2,260 кг
Я тушила колбаски в духовке, налив на противень воды и поливая их в процессе тушения.

Колбаски в духовке, политые водой

Колбаски тушёные в духовке. Сильно набитые — лопнули

Колбаска в разрезе
Часть сырых заготовок заморозила.
Колбаски можно отварить, пожарить в сковородке, приготовить на гриле.

Колбаски гриль сырые

Колбаски гриль почти готовы
Приятного аппетита!

Продукты для колбасок:

говядина — 1 кг;
свинина — 0,5 кг;
сыр (любой) — 300 г;
яйца — 2 шт.;
соль — 2,5 ч. л.;
перец – 1 ч. л.;
душистый перец – 1 ч. л.;
чеснок — 6 зубчиков;
молоко или вода — 1 стакан.

ЗЫ: Долго уговаривал жену написать статью про колбаски. Теперь уговариваю написать про самодельный козий сыр. Тут дело принципа. Твердый сыр должен получиться вкуснее Сиротского и дешевле.
Добавить в избранное +53 +75
свернуть развернуть
Комментарии (48)
RSS
+
avatar
  • Skylab
  • 03 ноября 2022, 12:43
+5
Все! Бегу на кухню. Слюна потекла )
+
avatar
+2
отличная закусь к пиву
+
avatar
  • Paly4
  • 04 ноября 2022, 21:57
0




а так охота на кухню? )))
+
avatar
  • Skylab
  • 05 ноября 2022, 09:05
+1
Пока бегу на свою кухню, заскочу к вам )
+
avatar
  • Wendigo
  • 03 ноября 2022, 12:49
+1
а сколько времени готовили в духовке? при какой температуре? с конвекцией или без?
+
avatar
+1
25-35 мин — 180-200 и с конвекцией пробовали и без
+
avatar
  • sergopl
  • 03 ноября 2022, 16:15
+3
Можно и просто отварить, а потом поджарить на сковородке, тоже вкусно получается…
+
avatar
+1
сргласен
+
avatar
+1
Выварятся же в бульон. Часть вкуса потеряют
+
avatar
  • Paly4
  • 04 ноября 2022, 21:58
+1
достаточно минут на 15 залить кипятком, варить не нужно
+
avatar
  • ABATAPA
  • 03 ноября 2022, 13:10
+2
Не-е-е-е-е-е-ет!..
+
avatar
0
Вас колбаски испугали? Может все-таки ДДДа
+
avatar
  • Grey_P
  • 03 ноября 2022, 13:28
+6
Чтобы не лопались, нужно было попрокалывать по площади зубочисткой
+
avatar
+1
логично
+
avatar
0
Весь смак сок не выбежит?
+
avatar
  • INN36
  • 03 ноября 2022, 16:57
+1
только местами
+
avatar
+1
Чтобы не лопались, нужно было попрокалывать по площади зубочисткой
И еще предварительно отварить их на решетках в той же духовке при 80С. На дно поставить противень с водой. 1 минута варки на 1 мм диаметра
+
avatar
+6
Добавлю к предыдущему комментарию: чтобы колбаски не лопались, их бланшируют — отваривают при температуре 80 градусов, минут 10-15.

Из текста не понял, почему колбаски баварские. Рецепт самый обычный. В самой Баварии наиболее популярны нюрнбергские и мюнхенские, у них узнаваемый вкус из-за определённых специй. Впрочем, по консистенции они даже ближе к сосискам. Нюрнбергские готовлю дома — вкус похожий, а вот структуры такой добиться не могу, не на моём оборудовании.
+
avatar
  • SerjNSK
  • 06 ноября 2022, 09:19
0
Добавление сыра к сосискам превращает их в баварские, по версии наших мясокомбинатов.
+
avatar
+2
А вот жена у Вас молодец.
+
avatar
  • drv
  • 03 ноября 2022, 14:36
+2
Оболочка только 18-го года была в наличии? ))
+
avatar
  • aeva
  • 03 ноября 2022, 14:59
+1
Правильнее и проще будет их отварить, а потом поджарить.
Ну и наколоть в неск местах
+
avatar
+4
Есть такой интернет-магазин emkolbaski.ru, по наводке из здешних обзоров покупал там для домашней ветчины оболочки (натуральные и нет), специи, нитритку — все свежее и качественное, получается вкуснятина, результат 100% повторяемый. А для вкусвилла оболочки вряд ли профильный товар, есть риск купить что-то залежалое.
+
avatar
  • rubikon
  • 03 ноября 2022, 18:05
+1
здоровеево.ру я там брал
+
avatar
  • iraa
  • 03 ноября 2022, 20:20
+2
Покупаю всегда во Вкусвилле. Потому что до магазина 200 метров. Всегда было качественное.
+
avatar
  • JhaoDa
  • 04 ноября 2022, 08:55
0
А дату на упаковке видели? Или обзор лежал в черновиках не один год, или вы таки правы…
+
avatar
  • Paly4
  • 04 ноября 2022, 21:59
0
я тоже там много чего покупаю, у них и специи офигенные и прочее для колбасы
+
avatar
  • VladM
  • 03 ноября 2022, 15:38
0
OFF Кто духовку отмывает? :-) Или по очереди? :-)
+
avatar
+2
Кто последний съдает, тот и моет.
+
avatar
  • fifonik
  • 03 ноября 2022, 15:47
+1
Во многих местах встречал информацию, что насадками для мясорубок сосиски фигово набиваются. Поэтому себе пока насадку покупать не стал, а жду пока приедет большой шприц.
С вашей мясорубкой как обстоят дела? Судя по фоткам всё ОК.
+
avatar
  • sergopl
  • 03 ноября 2022, 16:21
+1
На ручной мясорубке отлично набиваются через насадку, просто очень легко вручную регулировать скорость кручения и плотность колбасы…
На электро так не получится, или опыт надо…
+
avatar
+2
Насадка в комплекте с мясорубкой у меня шла, даже про ее существование уже забыл.
+
avatar
+1
надо делать
+
avatar
  • iraa
  • 03 ноября 2022, 19:16
+2
Мясорубка перетирает фарш шнеком. Поэтому копчёные колбасы (фарш кусочками, структурный) набивают шприцем. В данных, где фарш перекручен мелко на мясорубке, без разницы.
+
avatar
  • fifonik
  • 04 ноября 2022, 09:30
0
Если честно, я вас не понял.
Мне кажется, что шнек всё таки толкает содержимое, а режется оно ножом мясорубки.
Кроме того, по моему, всё ровно наоборот — мелко перекрученный фарш не будет толкаться шнеком, а крупный — должен.
+
avatar
  • iraa
  • 04 ноября 2022, 10:27
+1
Крупный да, толкается. Но фарш то не выходит в открытое пространство, он притормаживается давлением в оболочке. То есть, шнек выдавит его меньше, чем мог бы. А остаток перетирает. Да попробуйте сами на фарше для копчёной. У вас шпиг пожамкается, вместо кубиков — месиво, из него выдавится жир, колбаса будет осаленая, как результат — бульонные натёки. А это брак.
А мелко перекрученый прекрасно идёт, вы же, когда мясо перекручивали в фарш два раза, проблем не было? Конечно, есть любители набузовать воды для увеличения количества, фарш аж течёт.
Кстати, у автора фарш прекрасно подаётся.
Вобщем, если вам хочется набить в оболочку жижу, набивайте шприцем. Если хотите получить пожамканную копчёную — набивайте мясорубкой. То есть, сделайте всё наоборот от моего совета. Не всем же нравится хорошая колбаса.
+
avatar
  • fifonik
  • 04 ноября 2022, 13:56
+1
Теперь понятно, спасибо.
Я копчу обычно (крупными кусками в сетке), а сосиски первый раз буду пробовать делать, поэтому пока я в этом воспросе теоретик :)
Опять же из того, что читал — и мясо/сало + оборудование (мясорубку) рекомендуют перед кручением хорошенько охлаждать, как раз для того, чтобы в процессе сало не превратить в жижу.
+
avatar
  • iraa
  • 04 ноября 2022, 15:51
+1
Да, температура фарша не должна подняться выше +10 градусов, Поэтому я мясо-сало перед кручением чуть подмораживаю. Если по рецепту нужна добавка воды, кладу лёд. Так на предприятии и делают.
+
avatar
  • Morjak
  • 03 ноября 2022, 21:55
0
Я бы сказал, что мясорубкой набить сосисочную оболочку практически невозможно, так как фарш (точнее уже эмульсия) получается чуть ли не жидким. Для сосисок только шприц.
+
avatar
  • fifonik
  • 04 ноября 2022, 09:26
0
Поэтому я и задал вопрос автору обзора, т.к. на фотках сосисочную оболочку набивают мясорубкой с насадкой.
+
avatar
  • iraa
  • 04 ноября 2022, 10:29
0
Колбаса из фарша, который течёт? Вы на продажу делаете?
+
avatar
0
так как фарш (точнее уже эмульсия) получается чуть ли не жидким.
Нормально приготовленная мясная эмульсия не жидкая, а вязкая. И страшно липкая. Поэтому когда шнек гонит ее вперед, эмульсия норовит возратится обратно, за счет большого сопротивления. Если не было большой разницы между шприцом и мясорубкой, на производстве не разорялись бы на шприцы, а набивали бы колбасу волчками (мясорубками)
И еще. Если нет возможности сделать обжарку( подкоптить колбаски) перед варкой, то можно и не начинать их делать. Именно обжарка дает всем этим колбаскам, сосискам характерный вкус. И без разницы- баварские ли это колбаски или советские сосиски.
+
avatar
  • iraa
  • 04 ноября 2022, 16:11
0
Да, на предприятиях используют вакуумные шприцы. У нас такие были. Но это не тот домашний что у вас. Фарш подаётся роторным насосом (с лопастями), непрерывно. А шприцы, которые наполнил — выдавил — наполнил, не применяют.

andreyvl.ru/meat/shpric1.htm

Для дома роторный шприц не купить, он стоит как чугунный мост и на кухне не поместится. Миниатюрных моделей нет.

Кстати, копчёные и обжареные сосиски — это извращение последних лет. Когда мяса стали класть 20 процентов. Ну хоть копотью пахнет, если не мясом. Посмотрите ГОСТ 1938 года. Интересная книга. Сосиски (и советские тоже) и варёные колбасы только варят.

orpk.org/books/1243

Перефразируя вас: если нет возможности сделать сосиски для себя из мяса, а не из сои, лучше и не начинать. Никакой обжаркой вы их не улучшите. Из г конфетка не получится.
+
avatar
+1
Посмотрите ГОСТ 1938 года. Интересная книга. Сосиски (и советские тоже) и варёные колбасы только варят.
Вы что то путаете.
Как раз в этой книге практически во всех рецептах присутствует обжарка ( подкопчение). Она нужна не только для придания вкуса, но и для придания соответствующей окраски фаршу.
Если колбаски в искусственных дымонепорницаемых оболочках обжарку понятно не делают.
Книжка мне эта извесна давно. Я по ней мясной хлеб делаю -обзор
+
avatar
+1
Да нормально все набивается, там вопрос в том что невозможно регулировать скорость оперативно. Ну и эмульсию для докторской мясорубка не набьет.
+
avatar
+6

2018-й год
Веломангал уже использовался вовсю.
+
avatar
+1
и Вам, здравсвуйте
где фото нимф вполне цензурных?
+
avatar
0
каких?

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.