Авторизация
Зарегистрироваться

Хлеб в летающем котелке⁠⁠

Данная статья описывает мой личный опыт и подход к приготовлению хлеба в походных условиях, опробовано более десятка раз, и я всё ещё в процессе приближения к идеалу. Я впервые увидел, что хлеб в походе можно испечь, на канале Григория Соколова ( youtu.be/MYWJqv-Uw7Y и youtu.be/IDYJrNkwq_M) и был очень удивлён тем, что это не так сложно. В процессе экспериментов я пришёл к совершенно другому способу, но истоки именно оттуда. Привожу рецепт, как я испёк хлеб в эти майские со списком вещей которые я использовал. Да можно без чего-то обойтись, но мне удобно именно так.



РезультатРезультат

Состав


  • Мука
  • Вода
  • Подсолнечное масло
  • Сахар
  • Соль
  • Сухие дрожжи

Инструменты


  • костровой трос, именно он делает наш котелок летающим.
  • основной котелок с крышкой и ручкой
  • вспомогательный котелок
  • пирометр
  • горелка
  • зажигалка
  • экран для горелки
  • щипцы для углей
Почти весь инструмент, на фото забыты щипцы для угля, и трос, который уже висит над костром.

Котелок нужно предварительно хорошенько вымыть, так, чтобы там не было ничего припёкшегося и пригоревшего и просушить. Кому странно это слушать, посмотрите на котелки заядлых туристов, обычно никто не отмывает их до состояния нового. Я правда до стояния нового не отмывал, но именно для хлеба уделяю повышенное внимание этому. Этот котелок летал самолётами, ездил поездами, плавал кораблями, был на вершинах и что только не пережил. Незначительная потеря формы на результат не влияет.

Теперь поговорим о костре и тросе

Трос

Костровой трос, в моём исполнении это трос диметром 1 мм из строительного магазина, длиной около 2 метров, где с двух концов сделаны петли, в которые продеты маленькие карабинчики, а посередине сделана подвижная, фиксируемая на барашек точка крепления, также снабжённая карабинчиком. Трос вешается средней точкой на паракорд, натянутый между двумя деревьями (назовём это поперечина) на высоте, около двух метров. Поперечину нужно вешать максимально высоко, но так чтобы вы могли дотянуться до точки подвеса троса и спокойно регулировать его. На такой высоте паракорду не страшен костёр, если вы конечно не будете разводить что-то очень большое, также он не мешает под ним ходить и вы его не будете задевать. Ровно посередине, под поперечиной разводим костёр. В такой конфигурации мы можем двигать котелок влево-вправо по поперечине и регулировать высоту, перемещая среднюю точку троса.
Общий вид летающего котелка

Приготовление начинается с того, что нужно запустить дрожжи


Берём немного воды, миллилитров 100, сыпем сахара что-то типа 1-2 столовых ложек с горкой и нагреваем до температуры 35-38 градусов, если перегрели, остужаем. Засыпем дрожжи, тщательно перемешиваем, давим комочки. Да, в инструкции написано что нужно сыпать в тесто, но я проверял, через воду лучше получается. Т.к. на улице холодно и вода, как правило, ещё более холодная, тесто подниматься будет плохо или вообще не будет. Поэтому стартуем на тёплой воде. Когда на дрожжах попёрла белая пена признаём их запустившимися.
Запустившиеся дрожжи.

Тщательно моем руки по середину предплечья. с момента начала замеса и до завершения ваши руки будут в масле или в тесте и если вам что-то понадобится, вам нужен будет помощник.

Теперь подготовим котелок. Нужно натереть его подсолнечным маслом изнутри весь, дно и стенки, но не крышку.

Можно начинать замес


Берём котелок и высыпаем туда муку, но не всю, оставьте немного. Не солим. Дело в том, что соль несколько угнетает развитие дрожжей, а в наших походных условиях стоит использовать все способы, чтобы дрожжи развились лучше. У меня котелок 5 литров, в этот раз решил бахнуть почти всю пачку, это огромная булка получится. Обычно где-то пол пачки на глаз. В муку льём воду с дрожами и начинаем месить. Лучше получается если при замесе больше муки и меньше воды, и по чуть-чуть добавляя воду довести до нужной кондиции. По началу тесто будет липкое. Хорошего фото начала замеса я не делал.
Середина замеса

Нужная кондиция это когда тесто скаталось в шар и отлипает от стенок и рук. По факту сначала начнёт отлипать от стенок, рука которой месите будет вся в тесте, тут можно помочь палочкой или обратной стороной ножа и счистить это тесто и замешать в комок. Если не олипает и тесто слишком липкое, то добавьте муки и месите дальше. Как получится комок, я капаю немного масла, с чайную ложку, смазываю комок и стенки котелка, тут же можно ногтями отскрести прилипшее к стенкам тесто. Это важно, т.к. любое прилипшее тесто к стенке потом пригорит и не позволит нам достать булку из котелка. Наша задача обеспечить равномерную смазанность котелка и теста, чтобы комок теста свободно катался в котелке. Общее время замешивания минут 5-7. Кажется немного, но рука успевает устать.
Хорошо вымешанный и смазанный комок теста, готовый к подъёму.

Накрываем крышкой и вешаем подниматься. Обычно я вешаю котелок достаточно высоко, примерно метр над землёй и в метре от костра, следим чтобы температура стенок не превышала 50 градусов.
Несмотря на кажущуюся удалённость от костра, именно в таком режиме получается поддерживать удобную температуру для подъёма теста.

Техника летающего котелка


Когда мы повесили котелок, берём щипцы и закручиваем котелок на тросе. Котелок начинает раскручиваться, потом опять закручиваться и таким образом обеспечивается равномерный прогрев котелка со всех сторон. В целом примерно 5 минут котелок так крутится, пока не остановится. Оставить надолго не получится. Через 40 минут обнаруживаем что тесто поднялось.
Поднявшееся тесто

Вот теперь солим, смазываем руки маслом и осаживаем тесто, не просто осаживаем, а прямо сбиваем в комок и месим, опять же убедившись что ничего к котелку не прилипло, а что прилипло отскребаем. Вешаем второй раз подниматься.

Когда поднимется второй раз (на сей раз 30 минут), опять осаживаем, месим, очень тщательно убеждаемся что ничего не прилипло, смазываем немного обильнее маслом тесто и котелок и теперь мы готовы к выпеканию.
Готовое к выпеканию тесто

Накрываем крышкой, вешаем, складываем на крышку угли. Не пытайтесь развести сверху костёр, верх хлеба сгорит, просто покройте крышку углями среднего размера, и особо не заморачивайтесь. В этот раз я дважды добавлял углей и держал хорошие угли всё приготовление, хлеб поднялся прямо до крышки и сверху слегка подгорел.
Угли на крышке

Выпекание нужно производить на хорошо горящем костре, а не на углях. Регулируем высоту и положение котелка так, чтобы температура боков и низа котелка была в диапазоне 130-230 градусов, оптимально 140-170. Как правило, дно нагревается сильнее, следим чтобы не перегреть его. Если дно держать около 200 — нормально, если перегревается выше 220, уже надо беспокоиться и что-то менять.
В начале приготовления нам нужно быстро достичь необходимой температуры, для этого я начинаю раскачивать котелок прямо над пламенем. Это продолжается минут 10-15, с достаточно частым контролем температуры.
Качание котелка для быстрого нагрева

Как только температура достигнута, я переходу к режиму длительного выпекания. Как правило, опускаю котелок ниже, и костёр выстраиваю стеночкой, чтобы больше грело бок, чем низ, и перехожу от качания котелка к вращению, также как при подъёме теста, но значительно ближе к костру, так чтобы языки пламени облизывали котелок.
Несколько медитативное видео

На практике я контролирую температуру примерно раз в 5-10 минут, и поглядываю за костром, если начинает казаться что мало или много, сверяюсь с пирометром и корректирую положение котелка и сам костёр. Не нужно упарываться и пытаться держать узкий диапазон температур, пока в диапазоне 130-170 всё в порядке. В данном случае, с большой булкой и оптимальной температурой выпекал 1 час 40 минут. В результате получил идеально пропечённую пятилитровую булку хлеба.
Вид снизу

Вид сбоку

Почему я это делаю? Потому что могу. Это очень медитативный и неторопливый процесс, конкретно в этот раз занял почти 4 часа. По факту, если нет свободных 6 часов я не начинаю. Пеку каждый раз когда есть возможность нести ингридиенты и есть днёвка, т.е. в этот день лагерь не перемещается. Обычно все кто наблюдает это первый раз сначала не верят: что? прямо хлеб? настоящий, дрожжевой? да ну брось. А какой кайф есть горячий хлеб со сгущёнкой, в походе, не расскажет никто, это надо пробовать. Без пирометра, по этой технологии, сделать хорошо почти нереально. Не проще ли взять готовый хлеб? Почти всегда проще, но суть не в этом. А в каких нибудь длительных сплавах это вполне может оказаться единственным способом получить свежий хлеб посерёд тайги.

Фото хлеба с других заходов

Это в Карелии, в условной каменной печке. В Подмосковье таких камней не найти.

Добавить в избранное +124 +188
свернуть развернуть
Комментарии (105)
RSS
+
avatar
+31
Если процесс доставляет удовольствие, то почему бы и не испечь.
+
avatar
  • iraa
  • 15 мая 2022, 16:38
+1
Или если кушать хочется.
+
avatar
+4
Нет. Если есть хочется — то гречка с сублимясом и кетчупом. А хлеб печь в лесу — то от томления духовного только. Или ради форсу на сброске.
+
avatar
-2
Красиво, увлекательно. А где опашка вокруг костра? И ведро с водой? Если Вы опытный турист, вдвойне странно. Нельзя так пренебрежительно относится к природе.
+
avatar
+15
С замечаниями согласен. Бутылки с водой рядом, около 10 литров. Прямо опашку не делаю, но листья и прочий горючий мусор убран вокруг костра, если посмотреть внимательнее, то это можно заметить. Песчаная земля однако очень близка по цвету к сухим листьям и прочему мусору.
+
avatar
0
В тех местах, где костёр нельзя разводить без окапывания, его просто не надо разводить вообще. В принципе никакой.

Кстати, если вы не в курсе — окапывание, вообще-то, нужно не для защиты от огня (если не делать перекопку шириной более метра, то она ничем от костра не поможет — искры и жар отлично подпалят то, что находится за канавкой, если там вообще есть что можно подпалить — поэтому там где есть, костёр жечь нельзя, хоть с окапыванием, хоть без), а для защиты огня от потоков воды в случае дождя. Чтобы с утра вам не пришлось разводить костёр в луже.

Ведра в поход как-то обычно не берут, если только это не «турслёт» (попойка в лесу с гитарами) на 300 рыл со стационарным лагерем. В остальных случаях достаточно расчистить место вокруг кострища и не бросать огонь без присмотра. И разводить костёр минимально достаточного размера или медленно горящий
+
avatar
  • KVI
  • 15 мая 2022, 16:37
+1
Муку ещё хорошую подобрать. Пеку хлеб дома. Макфа, что на фото, не понравилась. Нашел для себя оптимальную, но здесь выкладывать не имеет смысла — местный производитель.
+
avatar
+1
Очень от даты изготовления зависит. Свежая действительно вкуснее.
+
avatar
  • dens17
  • 15 мая 2022, 16:57
+1
У меня дома, тоже давно от Макфы отказались. Берут только муку «Алейка». Алтайская мука, соседний регион.
Мне говорят, что местная мука «Алейка», заметно лучше чем мука «Макфа».
+
avatar
  • PVG
  • 15 мая 2022, 19:19
+6
А ещё нужно просеять муку через сито, после этого намного лучше тесто «подымается» т.к. при просеивании мука обогащается кислородом и дрожжи намного охотнее «работают»
+
avatar
+2
Фигасе, не знал. При пропускании воздуха через сбраживаемый субстрат дрожжи прекращают брожение и начинают дышать (поскольку этот процесс эффективнее), потребляя кислород и выделяя углекислый газ. Это ускоряет рост дрожжевых клеток (эффект Пастера). Однако даже при доступе кислорода в случае высокого содержания глюкозы в среде дрожжи начинают её сбраживать (эффект Кребтри). Всю жизнь думал что дрожжам противопоказан кислород, а оназывается он противопоказан только если мы заинтересованы в спиртовом брожении.
+
avatar
  • PVG
  • 15 мая 2022, 20:19
+5
Продукт жизнедеятельности дрожжей — углекислый газ (тот самый что образует поры в хлебе), а его составной частью и есть кислород, которым и надо обогатить муку и если этого не сделать то «производительность» дрожжей снижается.
Дрожжи питаются сахарами, а в их отсутствие — расщепляют крахмалы. Побочный продукт жизнедеятельности дрожжей — углекислый газ, выделяющийся в виде крохотных пузырьков. Эти пузырьки «застревают» в клейковинном каркасе, и дают нам при выпечке сетчатую структуру теста.
При накоплении газа (или при подогреве) пузырьки увеличиваются в размерах и поднимаются наверх. Вместе с ними поднимается и тесто. Это и имеется в виду, когда говорят, что тесто подходит.

Дрожжи действуют в аэробных и анаэробных условиях. Аэробные условия предполагают наличие доступа к кислороду. В процессе аэробного дыхания дрожжи вырабатывают много энергии, выделяют углекислый газ и размножаются. В анаэробных условиях доступ к кислороду минимален, поэтому дрожжи вырабатывают гораздо меньше энергии, выделяют гораздо меньше углекислого газа и производят алкоголь и различные кислоты. При малом количестве кислорода размножение дрожжей тоже минимально. Этот процесс называется брожением.
+
avatar
+3
Да, я уже это всё почитал. Не знал просто раньше.
+
avatar
  • jenya
  • 16 мая 2022, 00:39
+7
Технологи на производстве говорят, что ничего не меняется. Просеивание используют только для удаления мусора и комков.
+
avatar
  • PVG
  • 16 мая 2022, 15:22
+1
двоечники
+
avatar
+2
Ну не знаю, пеку хлеб давно уже, пробовал и просеивать особой разницы не заметил, отказался от этой затеи. Гораздо больше подьем зависит от качества муки и дрожжей. Вот мой хлебушек из самой дешевой муки из «Магнита» но хорошего качества, результат всегда одинаков. При смене муки приходится подстраиватся.
+
avatar
+1
Как минимум замес легче идёт и, по ощущениям, тесто выходит нежнее. Так что я всё-же просеиваю.

Про влияние на подъём на личном опыте сложно что-то сказать. Он гораздо сильнее зависит от дрожжей и температуры, а поставить 200 пирогов с просеиванием и 200 без, с выдержкой до грамма всех ингридиентов, на одной и той же муке и дрожжах, с одними и теми же условиями подъёма, формирования и расстойки и т.д. как-то сложновато, чтобы какие-то достоверные выводы сделать.
+
avatar
  • INN36
  • 26 мая 2022, 07:57
+2
при просеивании мука обогащается кислородом и дрожжи намного охотнее «работают»
Если эту чушь повторять как заклинание, то начинаешь в нее верить. На трубе — на каждом втором поварском канале;))
+
avatar
0
А Моя Половина требует именно Макфу.
Может и обидется если не Макфа.
Делает хачапур.
+
avatar
+6
Реклама действует чудодейственным способом на женский мозг.
+
avatar
+1
За обзор спасибо!
Жаль слышать такое про канал Григория, как так то? классный дядька.
+
avatar
+1
vk.com/wall-63238660_24620 официальный пост. В комментах пишут что канал ломанули и постили скам и ютуб блокнул.
+
avatar
+3
если хорошо пинать ютуб, в т.ч. через партнёрку, канал можно восстановить за 4 дня. все изменения откатятся, все видео восстановятся. с ютуба ничего не удаляется навсегда
+
avatar
+1
Я видел случаи когда канал отбивал, это правда. Я думаю Григорий знает что делать, он не первый день на ютубе. Если вы считаете что можете ему помочь, то свяжитесь лично, в вк это возможно.
+
avatar
+1
По сути вы в котелке делаете то, что у квартире делает хлебопечка. Но все таки хлеб с сахаром не всем по душе.
+
avatar
+4
Я последнее время меньше сахара кладу, пара столовых ложек на 5 литров не особо заметно. Если ещё соли положить соразмерно (тут где-то чайная ложка с горкой) то получается совершенно стандартный хлебный вкус, не олёный но и не сладкий. Если больше сахара, то да сладкий получается.
+
avatar
  • SV13
  • 16 мая 2022, 19:45
+1
Верно, лучше потом сгущёнку!!!
+
avatar
+2
Лучше сгущёнку, чай, шоколадку и водку. Все в один котелок
+
avatar
  • djdff
  • 15 мая 2022, 18:21
+9
умеют люди развлекаться…
+
avatar
+7
Простые постные лепешки делали в детстве на камнях. Камень моешь в речке или озере, прокаливаешь на костре. Мазали салом, тесто мука, вода и соль. Камень желательно плоский… На нем же жарили рыбу. Так же пек хлеб в обыкновенной фольге. Прекрасные «буханочки» получались в солдатском котелке. Никаких тросиков. Сдвинул костер и в теплой золе.
+
avatar
+1
У меня ну очень большой вопрос к буханочке в солдатском котелке, у него «горло» заужено, достать не получится.
+
avatar
+1
Голод — не тётка… ;)
+
avatar
  • ringo
  • 15 мая 2022, 22:41
+2
Кто говорит что мука магазинная плохая, тот просто не умеет печь и руки кривые. в умелых руках всегда все печется.
Для чего тесто замешиваете два раза и три подьема? чем один замес плох?
Пеку хлеб дома и гостях 10 лет. На разных дрожжах и закваске.
+
avatar
+3
Два подъема и выпекание — традиция без какого либо разумного для меня.
+
avatar
+4
Как я понимаю два или три подъёма делается для того, чтобы не было крупных пузырей.

С разной мукой наверное вы правы. Но нужно под каждую.подбирать своё количество воды. А ещё лучше было б проводить анализы на клейковину, белок, влажность и чё там ещё бывает, а воду расчитыать по каким-нибудь таблицам. Но в домашних условиях это наверное невозможно.

Я тоже сам хлеб пеку. Сначала в хлебопечке более 10 лет. А потом купил электродуховку, и уже около 4х лет в ней пеку, а замешиваю.в хлебопечке.
Вот этот хлеб испёк сегодня примерно в 13:00, а разрезал прямо сейчас:
Фотографии


+
avatar
+1
А ещё лучше было б проводить анализы на клейковину, белок, влажность и чё там ещё бывает, а воду расчитыать по каким-нибудь таблицам.
То есть, одним пирометром в лесу не обойтись?.. ;) :))
+
avatar
0
Многие люди для домашнтх кондитерских экспериментов не зря стараются покуапать дорогую муку одних и тех же сортов. Так выше шанс, что рецепты с граммами и милилитрами каждый раз сработают одинаково.
+
avatar
0
Ну, это «азбука». :)

Более того, даже мука одного и того же сорта может заметно различаться по своим качествам от партии к партии. Поэтому те, кто печёт часто и много, нередко закупаются сырьём в достаточно больших количествам — для лучшей повторяемости результата.
+
avatar
  • JoraGn
  • 15 мая 2022, 23:22
+22
Делал в обычном котелке, закрытом крышкой, где размещал на полочке форму с тестом.







+
avatar
+3
Какой оригинальный подход
+
avatar
  • VladCh
  • 15 мая 2022, 23:46
+17
Развели вы… Всё гораздо проще.
1. 2 кубика сахара на стакан теплой воды + дрожжи, ждём 5минут.
2. 3 стакана муки, соль 2/3 чай. ложки + пол стакана воды, вываливаем в маленькую кастрюльку или котелок и
мешаем столовой ложкой.
3.Ставим рядом с костром на кирпич поворачивая в течении 25 минут.
На лист целофана (фанерку) 2ст. ложки муки, чтобы руки не липли без фанатизма 10 раз обминаем подворачивая вовнутрь.
4.Кладём в смазанную сковородку, ставим на кирпич рядом с костром поворачивая в течении 20 минут.
Когда тесто поднимится, смазываем сверху водой и накрываем жестяным ведром.
Обкладываем ведро дровами и зажигаем их, через 50-60 минут вытряхиваем каравай и после остывания едим.
Это старый армейский способ. Сковородку маслали эмульсионной смесью (вода кипячённая с остатками подсолнечного масла в сковородке)
В следующий раз я расскажу, как печь блины из картофельного крахмала, на листе железа на костре для приготовления прозрачной лапши.
Может кому с голодухи и зайдёт! :)
+
avatar
+4
Нет уж, раз начал, пиши в этот раз)
+
avatar
  • Volper
  • 16 мая 2022, 21:38
+1
После этого ведро можно выбрасывать, дороговатая буханка получается.
+
avatar
  • urus
  • 16 мая 2022, 09:15
+2
Да, это вкусно. Но, черт побери! Можно же дома пожарит и взять с собой, чем таскать ингридиенты. Видать «Комсомол не ищет легких путей!»
+
avatar
+2
Вы еще шашлык из кафе предложите взять на природу. Или рыбу на рыбалку купить. Конечно дествие само по себе является важной частью отдыха.
+
avatar
  • urus
  • 16 мая 2022, 09:58
+4
в данном случае хлеб лучше есть холодным/остывшим (даже лучше на второй день), а шашлык горячим.
+
avatar
+2
Первый раз вижу человека которому не нравится горячий хлеб.
+
avatar
  • urus
  • 16 мая 2022, 10:35
+3
так в моем первом посте написано, что это вкусно, а значит нравится. Но лучше его есть остывшим. И не согласен, что выпекание хлеба является важной частью отдыха))) Шашлыки, рыба и т.п. да, а хлеб не выпекают на отдыхе))) Хотя может у вас по-другому))
+
avatar
+11
т.к не люблю запариваться со всякими котелками и подвесами, делал шомпольный хлеб. Полоски дрожжевого теста намотанные на палочку и запеченные на углях

+
avatar
  • PVG
  • 16 мая 2022, 15:30
+2
На Украине (на Полтавщине) что-то подобное на свадьбы делают
+
avatar
  • Avgur
  • 31 мая 2022, 12:54
0
т.к не люблю запариваться со всякими котелками и подвесами, делал шомпольный хлеб. Полоски дрожжевого теста намотанные на палочку и запеченные на углях
Внутри лепешки сыр? Тогда это не хлеб а хачапури на шампуре)))
+
avatar
+5
У каждого свои развлечения. Почитать было интересно, но сам бы я так никогда запариваться не стал.
+
avatar
+3
Для полноты ощущений нужно хлеб на закваске печь. Закваску перед эти предварительно вывести за неделю там же, на природе.
+
avatar
0
На самом деле добыть дикие дрожжи и на них сделать хлеб есть в моих идеях, когда-нибудь руки дойдут.
+
avatar
  • VladCh
  • 16 мая 2022, 18:31
+3
Когда у нас закончились дрожи, так и делали. Муку заводят водой из речки (пруда. болота и т.д.)
Эта гадость должна бродить 10 дней, пока пузырями не пойдёт. Вкус хлеба гадкий, тесто более кислое.
И ведро надо использовать украденное в соседней деревне из колодца, иначе у вас ничего не получиться!
+
avatar
+1
вот именно так я и не хочу делать, а сделать более разумно. На яблоках должны быть более менее нормальные дрожжи.
+
avatar
+2
Не надо яблок. Берёте обойную (т.е. цельнозерновую, не «сеяную», не «хлебопекарную» — это важно) ржаную муку. Далее.

На пол-стакана ржаной муки, треть стакана воды (кипячёной, питьевой, любой), смешайте, закройте получившуюся кашицу крышкой и оставьте на сутки в тёмном тёплом месте.

Через сутки добавьте еще пол-стакана ржаной муки и треть стакана воды, хорошо перемешайте и оставьте под крышкой еще на сутки.

Ещё через сутки-двое оно должно начать «работать», но запах будет неприятный.

Когда она поднимется и начнёт опадать, издавая запах наподобие прелой травы, выкиньте половину, добавьте пол-стакана обойной ржаной муки и четверть стакана воды. Хорошо перемешайте, закройте, оставьте ещё на сутки.

Повторяйте это ежедневно в течении примерно 5ти суток. К этому времени закваска должна стать однородной, с мелкими пузырьками, стабильно подниматься. Запах должен измениться — стать
чем-то напоминающим запах яблок и кислого молока. На вкус кисловатая (там смесь штаммов с преимущественно молочнокислым брожением).

Всё, закваска готова, её можно использовать. Чтобы она хранилась, её надо продолжать ежедневно кормить по описанной схеме — откидывать половину, добавлять муку и воду. Высушенная или замороженная она, к сожалению, особо не живёт.

Иногда процесс может засбоить. Поэтому для надёжности лучше стартовать в нескольких банках с мукой от разных производителей. Потом оставить ту, запах которой больше понравится. В теории стартовать можно и не с ржаной муки, а с цельнозерновой пшеничной, но по моему опыту на ржаной заводится на порядок легче. С пшеничной возможно придётся посношаться с кучей попыток, пока не вырастет то, что хотелось.

Если планируете печь ржаной или смешанный хлеб, то можно использовать прямо эту закваску (и далее по рецепту конаретного хлеба). Если планируете печь пшеничный хлеб, то закваску надо «перекормить» на пшеничную муку — просто продолжаете её подкармливать, как обычно, но испольщуя уже пшеничную муку. Через 5 дней у вас чистая пшеничная закваска.

И да, после того, как она стабилизировалась, можно уже для подкормки использовать не цельнозерновую муку, а любую.

Ежедневный избыток закваски можно использовать для ежедневной выпечки всевозможных блинов и булочек на завтрак.

Хлеб на закваске будет более ароматный и чуть кисловатый по сравнению с дрожжевым. Никакого гадкого вкуса не будет — если «вкус хлеба гадкий», то там не закваска а бурлящее говно неизвестно какого состава.
+
avatar
0
Спасибо за подробный комментарий, у меня почему-то абсолютно иррациональный спортивный интерес именно дрожжевую культуру получить, а не молочнокислую.
+
avatar
+1
Я что-то только сейчас понял, вы завели муку грязной водой и этот замес у вас стоял 10 дней и вы его испекли? Т.е. не выделяли культуру дрожжей отдельно?
+
avatar
  • VladCh
  • 16 мая 2022, 22:19
-1
Вы явно не в теме выпечки хлебов! Это закваска. Она берётся ( 1 большая кружка) и добавляется в замес. Мука и вода добавляются по мере расхода биомассы.
Летом на жаре, тесто даже не успевает подняться, как прокисает. Хлеб после выпечки имеет бледную корку и мерзкий привкус. В прохладное время результат лучше.
Это можно делать только выпекая хлеб каждый день. Не нужно устраивать себе экстрим.
+
avatar
+1
не, с закваской всё понятно. Это я и тмел ввиду под выделением культуры дрожжей отдельно. Вы не очень однозначно просто это описали и у меня возникла мысль, вдруг вы реально квасили тесто.
+
avatar
0
если у вас на закваске у хлеба мерзкий привкус, то у вас плохая, грязная закваска. По-видимому, тупо только-что «заработавшая» мучная болтушка. Если её отбрасывать и докармливать свежей мукой в течении примерно недели, то состав стабилизируется, культура очищается, запах делается приятным, а вкус хлеба — отличным.

Но, естественно — это только для ежедневной выпечки, ради одного раза слишком много теловдижений
+
avatar
  • Olkan
  • 21 мая 2022, 21:31
+1
Закваски из диких дрожжей делаются долго. Самые скоростные за двое суток в термостате.
+
avatar
0
Вот какая собака сломала канал Соколова и зачем? Отличный дядько, спокойный, умный. С большим удовольствием его смотрел.
+
avatar
  • INN36
  • 19 мая 2022, 18:24
0
Есть мнение, что автор в более-менее вменяемые походы не ходил.
Откуда и столь бессмысленные заморочки с выпечкой дрожжевого хлеба в «походных» условиях.
После нескольких недель нормального похода (хлеб всегда заканчивается быстро) народ лопает за обе щеки обычные оладушки (мука+вода+соль) на растительном масле (любом). Аж за ушами трещит. А сделать их по-быстрому и много — как два пальца. И не нужен такой хлеб — долго, сложно, трудоёмко. 6 часов херомантии на дневке — кому это нужно?
А по поводу заморочек Соколова — не следует забывать о характере его основной деятельности в сезон.
Потому и обуреваем идеями. Часто весьма спорными и странными. Когда коту делать нечего, он…
+
avatar
+1
Ну конечно в любом категорийном походе спортивного туризма это неприменимо. Это про отдых на природе, а не про спорт и направленное движение по пересечённой местности.
+
avatar
  • INN36
  • 20 мая 2022, 13:30
+3
Ну, ладно. Теперь поехали по деталям.
Вот эта бестолковщина с вращением котелка вблизи костра — она (надеюсь) тоже от Соколова?
Несмотря на кажущуюся удалённость от костра, именно в таком режиме получается поддерживать удобную температуру для подъёма теста.
Гениально, нет слов.
Вот спросите у любой домохозяйки (у собственной мамы или бабушки) — што они делают, что бы дрожжевое тесто таки поднялось? И они ответят — или ставят в теплое место, или заматывают во что-то термоизолирующее. В походных условиях — это палатка или предбанник в оною, емкость накрыть или замотать любыми теплыми вещами. Што бы котелок не испачкал — в любой пакет или газету.
Объясняю суть (Соколову неизвестную) — в процессе дрожжевого брожения тепло выделятся само по себе. Этот биохимический процесс экзотермический, т.е. идущий с выделением тепла. Это известно всем и каждому (кроме Г. Соколова). И задача юзера — не нагревать котелок (столь бестолковым способом), а тупо не дать теплу рассеяться в окружающее пространство. Вы можите представить адекватную женщину, которая над газовой или электро- плитой натянет стальной трос, на нее подвесит емкость с закваской и заставит оную вращаться? Лично — нет. Ибо это — дичь. Типа как сушить мокрые шмотки у открытого огня (костра) на открытом пространстве — это диагноз...;)

Успехов.
+
avatar
-1
Давайте так, вы снимаете видео как вы в +8 на улице заводите тесто из муки и в котелке той же температуры, укутываете и оно у вас за час поднимется, и я буду вас слушать.
+
avatar
  • INN36
  • 20 мая 2022, 14:26
0
Про выделяющееся тепло, палатку и теплые вещи — Вы «не услышали»?)
Ежели что, в палатках (без дна) даже делают бани в продолговатых походах.
Хотя, более рационально — сделать деревянный каркас и обтянуть ПЭ. При необходимости — широкий скотч.
Дарю идею для следующего обзора «Походная баня из палок и полиэтилена».
Не благодарите.
+
avatar
  • Olkan
  • 21 мая 2022, 21:24
+1
Про выделяющееся тепло,
Теоретически саморазогрев есть, но практически он незаметен для такого количества теста.
+
avatar
  • INN36
  • 21 мая 2022, 22:35
+2
Угу, только выделяющееся тепло ощущается рукой на раз.

Да замесите хоть раз в жизни дрожжевое тесто. И когда процесс раскочегарится (лучше накрыть тряпкой или полотенцем) — щупайте пальцАми металлическую кастрюлю/миску с поднимающемся тестом.
А если сделать закваску на картохе — там вообще все взлетает за милую душу. И тепла — девать некуда.

Ох уж эти теоретики...:(
+
avatar
+1
с позиции многолетнего практика теоретиком выглядите вы
+
avatar
  • INN36
  • 21 мая 2022, 23:08
0
А годков-то Вам сколько?))
Многолетний практик Вы наш…
Находите какую-то дичь с летающими котелками и воплощаете в жизнь. Хотя в этом нет никакой необходимости. И сама метОда стрёмная. Увы.

Или у Вас в «многолетних пратиках» Жора Соколов?))
+
avatar
  • Olkan
  • 22 мая 2022, 00:03
+1
Я пальцами не щупаю. Не достиг ещё. Предпочитаю термометры и термостатированный ящик.
+
avatar
  • INN36
  • 22 мая 2022, 00:38
+3
Предпочитаю термометры и термостатированный ящик.
У каждого свои тараканы в голове.))

А дрожжевое тесто сделайте хоть раз. Все сомнения отпадут.

Нау-хау. Атомная закваска на картофане:
1) отваривается несколько чищенных картофелин в воде без соли
2) сливается вода, но не вся — оставляется, что бы можно было замесить пюрешку жидкую-жидкую. И она сразу же замешивается.
3) когда пюрешка остынет до 30-35 град (чуть холоднее кожи руки) добавляем:
— сахер
— дрожжи (пакетик 7 или 11 грамм из ближайшей лавки)
Через минут 20-30 смесь идет на взлет (газы и все такое)
Это у нас закваска.
4) Закваску замешиваем с мукой в любых пропорциях. При необходимости можно добавлять воду даже из-под крана (городской водопровод). Попрет за милую душу. Через 40-60 мин — увеличение объема раза 3-4 (если дрожжи не полумёртвые).
Можно печь или жарить.
+
avatar
  • Olkan
  • 22 мая 2022, 10:43
+1
Спасибо за напоминание! Ностальгировал. Почти 30 лет прошло.
Обязательно сделаю, как тогда. Только вместо дрожжей закваску хмелевую использовали. Ни хлеба, ни дрожжей не было.
+
avatar
  • LeggO
  • 22 мая 2022, 23:56
+1
INN36
Ежели что, в палатках (без дна) даже делают бани в продолговатых походах.
Это шедевр))) Спасибо, повеселили.Никогда не слышал такого оригинального определения))
+
avatar
  • INN36
  • 23 мая 2022, 07:41
+1
Никогда не слышал такого оригинального определения))
Это не определение, это сленговый термин.
Ноги оного, скорее всего, растут из ростовской школы школы альпинизма — самой мощной на юге РФ в 70-80-ые годы.
«Продолговатый» маршрут означает: «длинный как по времени прохождения, так и по расстоянию».
С ростовчанами мы постоянно пересекались в альплагерях, на сборах, на выездах «на скалы» (Шахты, Лихая). Всегда дружили. От них и нахватались термИнов…
+
avatar
  • LeggO
  • 23 мая 2022, 11:03
+2
Спасибо) Я сразу понял, что это не опечатка и не Т9 )).Но понравилось)
+
avatar
  • INN36
  • 23 мая 2022, 11:52
0
Но понравилось)
Рад. Могу еще привести кучу других сленговых термИнов, но не думаю что здесь это будет уместно.
Тем паче, что традиции советской школы альпинизма (самой мощной в мире) нынче утрачены. Да и сленг нонешних альпинёров, думаю, несколько поменялся за 30-то годков.
+
avatar
  • LeggO
  • 23 мая 2022, 12:06
0
INN36
но не думаю что здесь это будет уместно.
К сожалению да.
А вот в отрывном календаре такой словарик был бы более чем)))
+
avatar
  • INN36
  • 20 мая 2022, 15:04
+2
Давайте так, вы снимаете видео как вы в +8 на улице
Угу, всенепременно.
+
avatar
  • hant
  • 22 мая 2022, 12:29
+1
Эх, неисповедимы пути совершенствования разума. Зачем это делать именно в лесу?
+
avatar
+2
Этот пост не отвечает на вопрос «зачем?», он отвечает на вопрос «как?» если вдруг захотелось. Очевидно я это делаю просто потому, что мне интересно так отдыхать, и потом есть этот хлеб. Это вопрос из разряда зачем ходят в горы, леса, походы или зачем люди вышивают или делают миниатюры. В основном у нас распространено приготовления шашлыка на природе. Я шашлык тоже делаю, но ещё делаю хлеб. А знакомый у меня в лесу на крупных мероприятиях варит плов в казане на 30 литров. Каждый отдыхает так, как хочет. А вообще меня удивляет количесво людей пытающихся мне сказать что я как-то неправильно отдыхаю. Вы ещё скажите что рыбу дешевле купить в магазине чем на рыбалку ехать.
+
avatar
+1
на канале Григория Соколова (взломан и удалён с youtube 1 мая 2022 года)
22.05.2022 Канал «Григорий» www.youtube.com/user/Grigoryi1 — вполне себе работает, и видосы Григория на месте.
Непонятно, правда, с какого перепугу в качестве заставки канала используется логотип Теслы c надпись. «Tesla live. New event started, participate now»
+
avatar
0
прекрасная новость, рад что Григорию удалось восстановить канал. Поставлю его архивироваться вместе с Адвокатом Егоровым
+
avatar
+1
Поставлю его архивироваться
А с этого места можно поподробнее? Как «поставить архивироваться» канал Youtube, какими средствами это делается?
+
avatar
+2
github.com/yt-dlp/yt-dlp конкретно я использую такоу конфигурацию yt-dlp -f '(bv[height<=720]/bv)+ba/best' -ciwvo "%(uploader)s/%(upload_date)s.%(id)s.%(title)s.%(ext)s" --merge-output-format mkv --write-subs --write-autosubs --sub-langs «en.*,ru.*,uk.*,be.*» --download-archive archive.txt $channel_link
+
avatar
+1
Очень признателен!
Буду пробовать.
+
avatar
+1
в коммент закралась ошибка --write-autosubs на самом деле должен быть --write-auto-subs
+
avatar
+1
Григорий Соколов написал в ВК, что удалось отстоять свой канал, правда исчезли некоторые материалы и уменьшилось количество подписчиков, но он потихоньку востанавливает канал…
По способу приготовления — для походных условий очень заморочено.
Проще замесить тесто на сухих дрожжах и испечь оладушками, уйдет на природе на ура, если не тормозить, то предыдущая партия исчезнет раньше, чем спекется следующая на сковородке…
+
avatar
  • odin
  • 23 мая 2022, 11:25
+1
Ничуть не имея намерений вас критиковать и учить, но скажите — как вы дошли до этой технологии? Ну там, вращать котелок, качать его, и всё такое. На самом деле, очень интересно.
+
avatar
+1
От нехватки камней для построения нормальной печки. И от того, что хожу пешком, и чугунный котелок, который прощает постановку в угли, для меня неподъёмен. Я пробовал разгребать костёр и ставить на это место, в тонком алюминиевом котелке очень легко перегреть с сжечь низ. Потом как-то раз было очень холодно и тесто не хотело подниматься вообще, пришлось поставить его к костру и руками переворачивать каждые несколько минут. Ну и как-то потом это совместилось с костровым тросом.
+
avatar
+1
на углях я умудрялся одновременно сжечь низ и недопечь серединку.
+
avatar
0
автоматическая хлебопечка. Хлеб поднимается хорошо аж до крышки но при выпекании середина проседает, образуя яму. в чем причина? Но хлеб вкуснейший.
+
avatar
+1
Честно говоря не знаю, но я провёл бы несколько экспериментов по двум направлениям независимо. Первое это попробовать увеличить количеств воды. И второе увеличить температуру приготовлегия, чтобы корочка более хрустящаяя получилась, может ещё и время уменьшить.
+
avatar
  • AndyBM
  • 24 мая 2022, 16:03
+1
klyoshev

при выпекании середина проседает, образуя яму. в чем причина?

Жидковатое тесто или (и) много дрожжей, при замесе необходимо контролировать колобок, я стараюсь, чтобы он был на грани проворачиваемости мешалки. А вообще, сейчас использую ХП лишь для замеса, а пеку в эл духовке. Из всех режимов ХП, если всё же её использовать, ПМСМ, стОит выбирать самый длительный, как правило, это «французский». В приводимых рецептах фигурируют, бывает, сахар, масло, молоко — для хлеба это не нужно, даже для каравая и паляницы — выходят излишне сдобными, ну, если так нравится, то пжлст. Заквасочное брожение можно имитировать, добавлением молочно-кислых бактерий, т.е., примерно половину воды заменяем кислым кефиром. Вообще, ХП для выпечки хлеба на «от… бись», в среднем, лучше магазинного, но в духовке лучше (чуть больше мороки) и донце хлеба целое. Насчёт горячего/тёплого хлеба — категорически не рекомендуется сразу резать хлеб, во-первых, он просто ещё не готов — не сформировался мякиш, по этой же причине не полезно для желудка, на всех каналах о хлебопечении об этом напоминают постоянно. Всем удачи.
+
avatar
0
при выпекании середина проседает, образуя яму. в чем причина?
Предположу, что из середины «заготовки», вследствие более низких температуры и, соответственно, скорости пропекания, успевает выйти большее количество углекислого газа.
+
avatar
  • AndyBM
  • 27 мая 2022, 10:23
0
Ваше предположение не помогает в разрешении проблемы. ХП работает по программе, где предусмотрено применение некой «стандартной» муки и таких же дрожжей. Если нам приходится готовить хлеб «из того, что было», то на начальном этапе приготовления есть настоятельная необходимость контролировать процесс — элементарно — влажность муки даже из одной партии будет разной для моей местности (Волгоград — сушь) и каких-нибудь Сочей, которые конкретно «гнилой угол». Мне придётся добавлять воды, жителю ЧПК — досыпать муку, всё в малых дозах, с оглядкой на тот самый колобок.
+
avatar
+1
Хорошая статья, спасибо.

По поводу грязных рук… Я использовал для замеса новые мусорные пакеты (крепкие). Туда все что надо засыпаешь, а мнешь снаружи. Потом прикупил специальный силиконовый мешок для замеса. Оч рекомендую. )

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.