RSS блога
Подписка
Шоколад на Пасху. «Принц и нищий» среди кондитерских изделий
Решил сделать «домашний» шоколад на праздник и подарить детям, внукам и родственникам. На этот раз будут два варианта вкусняшек. Первый, недорогой — из обычной шоколадной плитки. Второй вариант значительно дороже — из кондитерских каллет.
С каллетами работать легко и очень просто. Но они достаточно дороги и не везде доступны «прям здесь и сейчас». Если же взять готовую заводскую плитку шоколада, то нужно помнить — в идеале она должна содержать не менее 53% какао-масла. Хотя некоторые кондитеры утверждают, что 48% заготовки тоже подходят для литья. И чем больше содержание какао-масла в «источнике», тем легче создать более твердую и тонкую шоколадную плитку, с глянцевым блеском и звонким треском (при разломе).
Поэтому я решил взять три плитки экстра черного 80% шоколада Millennium Favorite Brut весом 100 г. каждая. По акционной цене черный шоколад Millennium обошелся мне в $2.7 (за 300 грамм). В то время как 400 граммовая упаковка бельгийского черного шоколада Callebaut №811 в виде каллет стоила $6.76.
Принц и нищий
Кроме того, для литья из экстра черного шоколада я решил использовать пластиковую форму, а не силиконовую. Просто ради интереса — эдакий «вариант для бедных». Хотя, в этом нет ничего зазорного ибо пластиковые формы гораздо дешевле силиконовых, да и кондитеры часто их используют.
Но тут я решил «пасть низко» настолько, что взял пластиковый лоток от радиодеталей. К нам на предприятие такие лотки приходят массово. Однако совесть моя была чиста как прозрачный пластик лотка ибо они всегда шли на выброс, в мусорный бак.
Такой лоток с габаритами 30x26 см содержал прямоугольные углубления (ячейки) размером 12х2,5 см и глубиной 2 см. Число таких ячеек в лотке — 20. Их дно имело симпатичные рифленые «ромбики», как у вафли. Поэтому мое воображение сразу предложило вариант использования этих лотков для изготовления шоколада.
Для получения красивых сладостей из каллет я взял две силиконовые формы. В форму из сердец наливал бельгийский шоколад Callebaut №811. Вторая силиконовая форма позволила создать прямоугольные плитки разного размера с разной текстурой. Более того, тут я немного сэкономил — сделал смесь, добавив в растопленные каллеты треть плитки экстра черного шоколада Millennium. Забегая вперед, сообщу, что все получилось замечательно. «Смесь шоколада» оказалась тоже вкусной.
Руководство к действию
Процесс литья прост: ломаем плитку шоколада на мелкие кусочки, помещаем их в пластиковую емкость и греем в микроволновке. Делал все на глаз ибо прошлый опытне пропьешь подсказал, что можно обойтись без пирометра. Как только шоколад нагрелся и растекся, но в центре остались несколько нерасплавленных кусочков, выключаем микроволновку. И начинаем активно перемешивать шоколад силиконовой лопаткой. После чего разливаем по формам. В данном случае по ячейкам пластиковых лотков.
Доверху были залиты две ячейки. Тут, главное, не спешить. Слегка постукивая по лоткам пальцами, распределять шоколад равномерно и «выправлять» его уровень (поверхность). Если нужно, можно добавить (подлить) шоколад. После чего оставляем лотки в покое на 6-8 часов, чтобы продукт застыл окончательно.
Работа с каллетами требует более тщательного контроля за температурой. Поэтому тут обязательно нужен пирометр. Теплый шоколад разливал по формам напрямую из рабочего пластикового «ведерка».
На следующий день извлек вкусняшки из форм и ячеек. Взвесил эконом-вариант из экстра черного шоколада Millennium — «вафелька» потянула на 60 грамм. Увесистая, тяжелая. И текстура отпечаталась великолепно! Если заполнить шоколадом все 20 ячеек лотка, то понадобится около 1,2 кг продукта. На что уйдет три пачки каллет или 12 плиток Millennium.
Остается украсить тарелку с пасхальными вкусностями, выложив шоколад по кругу.
На этом у меня все!
Всем удачи и бобра! ©
С каллетами работать легко и очень просто. Но они достаточно дороги и не везде доступны «прям здесь и сейчас». Если же взять готовую заводскую плитку шоколада, то нужно помнить — в идеале она должна содержать не менее 53% какао-масла. Хотя некоторые кондитеры утверждают, что 48% заготовки тоже подходят для литья. И чем больше содержание какао-масла в «источнике», тем легче создать более твердую и тонкую шоколадную плитку, с глянцевым блеском и звонким треском (при разломе).
Поэтому я решил взять три плитки экстра черного 80% шоколада Millennium Favorite Brut весом 100 г. каждая. По акционной цене черный шоколад Millennium обошелся мне в $2.7 (за 300 грамм). В то время как 400 граммовая упаковка бельгийского черного шоколада Callebaut №811 в виде каллет стоила $6.76.
Принц и нищий
Кроме того, для литья из экстра черного шоколада я решил использовать пластиковую форму, а не силиконовую. Просто ради интереса — эдакий «вариант для бедных». Хотя, в этом нет ничего зазорного ибо пластиковые формы гораздо дешевле силиконовых, да и кондитеры часто их используют.
Но тут я решил «пасть низко» настолько, что взял пластиковый лоток от радиодеталей. К нам на предприятие такие лотки приходят массово. Однако совесть моя была чиста как прозрачный пластик лотка ибо они всегда шли на выброс, в мусорный бак.
Такой лоток с габаритами 30x26 см содержал прямоугольные углубления (ячейки) размером 12х2,5 см и глубиной 2 см. Число таких ячеек в лотке — 20. Их дно имело симпатичные рифленые «ромбики», как у вафли. Поэтому мое воображение сразу предложило вариант использования этих лотков для изготовления шоколада.
Для получения красивых сладостей из каллет я взял две силиконовые формы. В форму из сердец наливал бельгийский шоколад Callebaut №811. Вторая силиконовая форма позволила создать прямоугольные плитки разного размера с разной текстурой. Более того, тут я немного сэкономил — сделал смесь, добавив в растопленные каллеты треть плитки экстра черного шоколада Millennium. Забегая вперед, сообщу, что все получилось замечательно. «Смесь шоколада» оказалась тоже вкусной.
Руководство к действию
Процесс литья прост: ломаем плитку шоколада на мелкие кусочки, помещаем их в пластиковую емкость и греем в микроволновке. Делал все на глаз ибо прошлый опыт
Доверху были залиты две ячейки. Тут, главное, не спешить. Слегка постукивая по лоткам пальцами, распределять шоколад равномерно и «выправлять» его уровень (поверхность). Если нужно, можно добавить (подлить) шоколад. После чего оставляем лотки в покое на 6-8 часов, чтобы продукт застыл окончательно.
Работа с каллетами требует более тщательного контроля за температурой. Поэтому тут обязательно нужен пирометр. Теплый шоколад разливал по формам напрямую из рабочего пластикового «ведерка».
На следующий день извлек вкусняшки из форм и ячеек. Взвесил эконом-вариант из экстра черного шоколада Millennium — «вафелька» потянула на 60 грамм. Увесистая, тяжелая. И текстура отпечаталась великолепно! Если заполнить шоколадом все 20 ячеек лотка, то понадобится около 1,2 кг продукта. На что уйдет три пачки каллет или 12 плиток Millennium.
Остается украсить тарелку с пасхальными вкусностями, выложив шоколад по кругу.
Без помощницы я бы не справился
Всем удачи и бобра! ©
Самые обсуждаемые обзоры
+48 |
2298
74
|
+14 |
1680
118
|
+46 |
4386
147
|
Чем кормите?
Пачка влажного корма 85 г. в день уходит + творог, желток (чуть-чуть) + мясная палочка прикорма «Клуб четыре лапы».
… и еще 5-10 гранул сухого корма сама подъедает. Корм недорогой, и у нее всегда в доступности.
Какие то бегемоты ходят вместо стройных и подтянутых котофеичей.
Если исходить из опытов Джеймса Бассета, 1933 г.
Кмк
Раз уж Вы так запали на получение шоколада в домашних условиях. У Вас нет желания поэкспериментировать в данном направлении Ab initio: какао-порошок + сахар + вода + сопутствующие ингредиенты?
Понятно, до уровня швейцарских шоколатье Вы вряд ли дойдете в обозримое время. Но было бы интересно. В смысле проблем, с которыми столкнётесь (скорее всего) так или иначе.
Вселеннойжизни. Литье шоколада из каллет освоено. Следующие на очереди — декор и фотодело. Еще хочу освоить MIDJOURNEY. А там будет видно )в общем, да.
Самое вкусное было вначале, когда она чистое какао тертое мешала с чистым какао маслом, сахаром и иногда сгущенкой, но затемперировать такое и добиться получения качественной плитки в домашних условиях — нереально, всегда будет матовый налет, всегда будет таять в руках или даже просто в теплом помещении.
Самое красивое у нее получается сейчас из каллет, после прохождения курсов кондитеров-шоколатье умеет делать и трюфели, и плитки с наполнителями, и корпусные конфеты с начинкой, но, если не поддаваться магии цены, внешнего вида и слов «швейцарский шоколад ручной работы» — Аленка или Бабаевский, на мой взгляд, вкуснее.
Аленка:
сахар, сухое цельное молоко, масло какао, какао тертое, стабилизатор гуммиарабик, глюкозный сироп, соль, глазирователи: Е904 (тот самый шеллак), воск карнаубский, воск пчелиный, регулятор кислотности кислота лимонная, какао тертое, эмульгаторы: лецитин соевый и Е476, ароматизатор «Ваниль»
А вы зачем-то предлагаете дорогой натуральный состав дополнить химией, воспроизведя в, скорее всего, ухудшенном виде ту же Аленку или Бабаевский, только раз в несколько дороже (потому что какао тертое и какао масло стоят дорого, особенно в рознице). Да, смысла таких действий я не понимаю, это совершенно точно другое)))))). Удачи!
И не уверена что пластиковый контейнер для радиодеталей имеет допуск для пищевых продуктов, да еще и с нагревом.
Лоток для радиодеталей не особо то и нагревался. Температура литья шоколада составила около +40 градусов.
наверно, всё-таки какао-продуктов в целом, а не масла.
и особенно под термообработку
Понятное же дело, что взят чистый, новый и наверняка помыт перед использованием.Другое дело, что пластик может быть менее качественный.И еще не факт, что в радиодеталях будет свинцовый припой.
по виду это PET (т.е. тоже самое из чего бутылки у газировки делают).
но судя по всему, нагрев небольшой, даже меньше 40С, тогда ок. было бы 70С и выше, то можно было вживую увидеть как он начнет термоусаживаться при заливке