Кодзи. Делаем рисовую водку.

Кодзи у нас принято называть продукцию китайской фирмы Angel с желтым квадратиком на упаковке. В отличие от традиционного японского кодзи — рисового субстрата, зараженного плесневым грибом рода Aspergillus oryzae, в своем составе они имеют дрожжи, амилотические ферменты (альфаамилаза, глюкоамилаза, фитаза), а также Rhizopus — гриб из семейства сапрофитов. Никакого плесневого гриба из рода аспергилусов, если верить указанному на упаковке, в составе не имеется. Оно и понятно, так как это довольно опасная для человека плесень, провоцирующая такое заболевание легочной системы, как аспергиллёз. К тому же, полезный репродуктивный цикл кодзи в технологии изготовления сакэ совсем невелик, а методов длительного хранения не существует.
Так как в составе этих, будем все таки их так называть «кодзи» имеются помимо дрожжей еще и ферменты, то такой смесью можно за один прием сбродить любое крахмалосодержащее зерновое сырье: муку, крупу, хлеб и даже само зерно. О процессе расщепления крахмала ферментами на сахара, я подробно излагал в обзоре фильтр-корзины. Вкратце весь процесс выглядит так: ферменты превращают полисахариды крахмала в простые сахара, а затем дрожжи получившиеся моносахариды перерабатывают в спирт. Каково предназначение сапрофитного гриба ризопус в процессе брожения мне непонятно. Возможно он каким-то образом помогает ферментам расщепить крахмал? Не знаю.
Зато я знаю, что при помощи этих кодзей можно приготовить зерновую брагу максимально просто. Не нужно ничего варить, выдерживать температурные паузы, сидеть возле плиты как с солодом. Достаточно просто насыпать зерна, налить теплой воды и насыпать в бродильную емкость кодзи — все! Процесс пошел.
На кодзи я ставил брагу из различного сырья: пшеница, рожь, кукуруза, ячка. Поначалу вкус казался новым, интересным. Но, однажды попробовав продукт из осоложенной браги, к кодзи я больше не возвращался. По вкусоароматическим качествам солодовый виски или бурбон, по моему мнению, значительно превосходит продукт, полученный на кодзи. Единственный вариант, с которым кодзи справляются на ура, это рис. У рисовой водки мягкий, нейтральный вкус без резкого запаха. Однако, несколько лет назад цены на рис внезапно и весьма ощутимо поднялись, аналогично тому, как это сейчас произошло с сахаром (куда смотрела антимонопольная служба непонятно). Поэтому работать с солодом и дрожжами стало дешевле, чем с рисом и кодзи.
В массовом сознании под рисовой водкой у нас понимается сакэ. На самом деле сакэ и рисовая водка абсолютно разные продукты. Первый, это в общем-то рисовая брага и есть, только пастеризованная, а по свойствам она ближе к пиву или вину. Водка же изготавливается путем дистилляции рисовой браги.
История сакэ уходит своими корнями на 2 тысячи лет в Японию. Этот напиток японцы научились делать с момента культивирования риса на своих землях.

По древней японской легенде сакэ появился благодаря благородной птице, являющейся одним из символов Японии – журавлю, который обронил рисовое зерно в щель тростника, там оно перебродило и превратилось в саке. Кстати, именно этим обусловлено частое упоминание журавля в названиях современных торговых марок сакэ.

Первый способ приготовления этого «напитка богов» может повергнуть в ужас современного любителя алкоголя – мастера саке пережевывали рис во рту и сплевывали полученную массу в деревянные лохани, в которых затем под воздействием ферментов, содержащихся в слюне, происходило первичное брожение. Так делали сакэ вплоть до XIV века, пока не был найден особый вид плесневого гриба Aspergillus.
На сегодняшний момент традиционная технология изготовления сакэ такова:
1. Специально отобранные сорта риса типа «Ямаданисики» или «Омати» с крупными зернами и высоким содержанием крахмала выращиваются в межгорьях и на склонах холмов, где имеется большой перепад дневных и ночных температур

Собранные зерна шлифуют для удаления ростков и оболочки зерна. Чтобы из коричневого, неочищенного риса получить обычный белый рис, необходимо отшлифовать зерно риса до 90%, то есть снять 10% его оболочки. Однако для получения хорошего, качественного сакэ, требуется рис 50-70% шлифовки.

2. Отшлифованный рис промывают водой и замачивают

А затем пропаривают, чтобы до конца разрушить оболочку и облегчить ферментам работу по переработке крахмала

3. Поверхность части пропаренного риса заражают спорами специально культивированного желтого плесневого грибка рода Aspergillus oryzae. А вот для дистиллируемых напитков в Японии чаще используют другие формы плесени: белую Aspergillus kawachi и чёрную Aspergillus awamori. Общий термин для спор такой плесени – кодзи-кин или тане-кодзи. Затем опару выдерживают в теплом и влажном помещении около 35-48 часов.

4. Постановка затора — на этом этапе соединяют основную массу пропаренного риса с зараженной его частью

Затем добавляют воду и тщательно размешивают полученную массу

После чего наступает этап брожения длительностью 18-32 дней. Массовые сорта сакэ бродят при температуре 15-20 °С, дорогие же помещаются в охлаждаемые помещения с температурой не выше 10 °С, поскольку считается, что чем медленнее брожение, тем богаче и ярче вкус получаемого напитка.

5. Когда заканчивается период брожения, полученный сакэ процеживают или прессуют. Рисовой бардой наполняют специальные мешки, которые подвешивают над приемной емкостью. Под собственным весом молодое саке фильтруется через мешковину. Такое саке считается самым вкусным и ароматным. Его потребляют только сами мастера саке, а также дегустаторы на различных конкурсах, рядовому потребителю оно практически никогда достается.

В продажу идет отжатое прессом досуха саке, которое отстаивают еще 10 дней, давая осесть твердым взвесям, а затем фильтруют, чаще всего через древесный уголь.
6. Последний этап — выдержка. Молодое сакэ пастеризуют, чтобы убить бактерии и нежелательные дрожжевые элементы. Для окончательной выдержки сакэ помещают в специальные герметичные резервуары на период от 6 до 12 месяцев.

Технология изготовления саке дает крепость напитка около 18-20 градусов. Но перед разливом сакэ обычно разбавляют водой до 15 градусов. Саке никогда не разливают из бутылки, для этого есть специальный кувшин — токкури. Сделанный из фарфора, он обладает достаточной теплостойкостью, чтобы в нем можно было подогреть саке, прежде чем разливать его. Саке пьют как охлаждённым до 5 °C, так и подогретым до 60 °C.

С вводной частью окончено, переходим к обзору.
Поставляются кодзи в полукилограммовой фольгированной упаковке.

Брикет тщательно спрессован в кирпичик и вакуумирован

С одной из боковых сторон указан состав, о котором я упоминал в начале обзора

Также здесь указана дозировка: 0,2 — 0,6% от объема крахмалосодержащего сырья или 2 — 6 грамма на 1 кг засыпи. Способ применения таков: кодзи надо растворить в горячей (до 35°C) воде, выдержать 5-10 минут и добавить к основному затору.
В такой упаковке производитель делает широкий ассортимент дрожжей

Для работы с зерновыми подходят те, которые имеют вот такую желтую метку


С обратной стороны продавцом наклеена бирка с инструкцией по использованию на русском языке

Так как в составе есть гриб ризопус, то вскрытую упаковку лучше держать герметично закрытой, однако пластикового замка на упаковке нет. Приходится пользоваться канцелярской скрепкой и пакетом

Нередко слышал, что при работе с такими кодзи нужно использовать респиратор, перчатки и даже защитные очки.

Я думаю (да и мой опыт работы с кодзи подтверждает), что это избыточные меры предосторожности. Достаточно не подносить к лицу и не вдыхать пыль от дрожжей. Ну и брагу на кодзи пить не стоит, да впрочем и никакую не стоит. Готовя материал для обзора, я пересмотрел кучу материала и не видел, чтобы японцы при работе с настоящими кодзи, которые теоретически более опасны, использовали для защиты вообще хоть что-то. Разве что перчатки, да и то наверное больше для гигиены и санитарной безопасности самого продукта.
У данных дрожжей имеется срок годности — 24 месяца. Мои просрочены уже больше чем на год, но работают без проблем. Храню их герметично закрытыми в холодильнике. Уверен, что еще долгое время им ничего не сделается.
Структура дрожжевой смеси неоднородная. Видно частички разного цвета и калибра.

Запах кодзи очень напоминает запах ферментов, которые у нас продаются по отдельности — Амилосубтилин («А») и Глюкаваморин («Г»). Если кто-то уже с ними работал, то этот запах узнает сразу.
Приступаем к изготовлению рисовой водки. Выход АС (абсолютного спирта) с 1 кг крахмала выше, чем с 1 кг сахара. Но рис не на 100% состоит из крахмала, поэтому максимальный теоретический выход АС с 1 кг риса составляет 530 мл против 640 мл с сахара.

Если есть возможность взять рисовую сечку в крупной фасовке, то полученный спирт с риса, учитывая более чем двукратное повышение цен на сахар, сейчас может выйти даже дешевле, чем с сахара.
Мне попалась на глаза скидка на рис в Магните, около 32 рублей за 800 граммовую пачку. На бродильный бак объемом 30 литров понадобится чуть больше 5 кг риса.

Самый ленивый вариант использования кодзи — это налить в бродильный бак воды, насыпать риса, добавить кодзи и установить гидрозатвор. Обычно я так и делаю, но у этого способа есть один недостаток — брожение длится 3-4 недели. А ведь на носу Новый год, в гости придут друзья, родственники — необходимо пополнение запасов. Поэтому схему постановки затора придется немного усложнить и приблизить ее к технологии производства сакэ, добавив этап запаривания риса. Это сократит срок брожения до недели.
Первым делом наливаем в кастрюлю 10 литров фильтрованной воды. Мой перегонный куб на 37 литров подходит для этих целей как нельзя лучше

Ставим бак на плиту и доводим до кипения

Выключаем плиту и аккуратно засыпаем рис в кипяток

Рис моментально комкуется, поэтому сразу же нужно произвести интенсивное размешивание. В этом мне помогает нержавеющая лопатка с длинной ручкой

После размешивания затор становится похожим на молоко

Оставляем рис распариваться где-то на час. Через полчаса зерна впитали почти всю воду и разбухли

Вновь хорошенько размешиваем массу и разбиваем комки

Еще через полчаса рис начинает размазываться и превращаться в кашу. Значит распаривание закончено

Выносим бак на балкон для остужения. Периодически рис размешиваем

Пока рис остывает, займемся подготовкой стартера. Отмеряем необходимое количество кодзи. Я беру с запасом 7 г/кг, так как кодзи у меня уже просроченные

Насыпаем кодзи в теплую воду и оставляем на некоторое время

Как только рис остынет, пересыпаем его в предварительно вымытую и обеззараженную бродильную емкость. Зерновые браги склонны к закисанию, поэтому чистота здесь основной залог успеха

Доливаем холодной фильтрованной воды

Вновь все тщательно размешиваем и разбиваем комки

Тем временем кодзи разбродились, на поверхности появилась грязно-коричневая пена. Можно вносить в затор

Но предварительно нужно проверить температуру, она не должна сильно отличаться между затором и стартером

Разбег всего в 1 градус, это вполне допустимо. Вносим кодзи в затор

И опять размешиваем. Затор приобретает цвет кофе с молоком. Ферменты тут же принимаются за работу, мешать становится все легче и легче

Прикрываем бродильный бак крышкой, но не закрываем. Дадим браге подышать перед постановкой под гидрозатвор

Через полчаса действие ферментов уже видно глазом — на поверхности появилась эмульгированная пленка

Последний раз перемешиваем и герметично закрываем емкость на весь последующий этап брожения

В крышку бродильного бака устанавливаем гидрозатвор. Он позволит выходить побочному продукту брожения — углекислому газу и в то же время защитит брагу от прямого контакта с воздухом

Буквально через час гидрозатвор начинает бодро булькать

Запаривание риса ускоряет процесс брожения втрое, но имеет один недостаток — в первые сутки брага жутко воняет сероводородом, затем запах нормализуется. Через неделю брожение заканчивается. Об окончании брожения просигнализирует замолкший гидрозатвор, если его нет, то определить завершение процесса можно зажженной спичкой. Если опущенная в бродилку спичка тухнет, значит над брагой присутствует углекислый газ и брожение все еще идет. Если же спичка горит, значит СО2 улетучился и пора гнать.
Переливаем брагу в перегонный куб с установленной внутри фильтр-корзиной. Стараемся не пролить за пределы корзины

Рисинки под воздействием ферментов сильно измельчились

Если такой корзины нет, то придется брагу от дробины отфильтровать вручную. Например при помощи марли или тканевого мешка, иначе при перегонке дробина может пригореть и неисправимо испортить будущий напиток.
Монтируем оборудование для первой перегонки. Я буду делать ее на пленочной колонне в режиме прямоточного дистиллятора. Гоним быстро, на максимально возможной мощности.

Зажимом Гофмана перекрываем подачу воды в восходящий холодильник. Никакого укрепления паров нам на первой перегонке не нужно! Все спиртовые пары полностью конденсируются в нисходящем холодильнике

Для контроля температурных параметров дистилляции используем термометр с bluetooth Inkbird IBT-4XS. Один щуп устанавливаем в куб — он будет сигнализировать о необходимости подачи воды для охлаждения колонны и об окончании дистилляции. Второй щуп устанавливаем в верхнюю точку колонны — он предупредит о подходе спиртовых паров и необходимости уменьшить нагрев

Первая перегонка идет до воды, то есть из куба забирается весь спирт-сырец. С 5,2 кг риса вышло 6 литров сырца крепостью 44%, то есть абсолютного спирта у нас получилось 2,64 литра. Значит выход АС с 1 кг риса составил 0,51 мл — практически максимум возможного. Значит брага была приготовлена правильно

На второй перегонке к пленочной колонне добавляется колпачковая колонна с пятью тарелками

Вторая перегонка идет с разделением на фракции. Сначала отбирается головная фракция в объеме 10% от АС. Это фракция непитьевая. Она содержит эфиры, кислоты, высшие спирты. Годится на разжижку мангала или протирку от загрязнений. Затем идет тело перегона — этиловый спирт, обычно в объеме 65% от АС, точнее подскажет термометр в верхней точке. Весь этап отбора тела температура должна стоять на месте — это так называемая температурная полка графика ректификации. Так как испаряется одно и то же вещество C2H5OH, то и температура его испарения должна быть одинакова.

Как только температура начнет расти, значит вместе со спиртом в отбор пошли иные, нежелательные вещества, например изоамилол — дурнопахнущая хвостовая фракция. Настало время отбор нужно прекращать.
После второй перегонки у меня получается рисовый дистиллят высокой крепости 92% или же НДРФ — недоректификат.

Разбавляем его бутилированной или фильтрованной водой до питейной крепости 40%, даем отдохнуть напитку и через неделю наша рисовая водка готова к употреблению

Благодаря мягкому нейтральному вкусу, ее можно употреблять как в белом виде, так и делать на ее основе быстрые настойки с помощью вакуумного набора или сверхбыстрые с помощью экстрактора сокслета

Ну и по традиции: берегите себя, покупайте качественный алкоголь в проверенных магазинах, либо перенимайте мой опыт и тогда алкоголь будет не только вреден, но и немножечко полезен, главное знать меру.