Домашнее приготовление ветчины в полиамидной оболочке.

Здравствуйте. Недавно обнаружил у себя в закромах рулон полиамидной колбасной оболочки, лежит она у меня уже года два или больше и я про нее совсем забыл… И пришло ко мне спонтанное желание сделать ветчину. Ветчиной называют самые разные не похожие друг на друга мясные продукты и копченые, и вяленые, и вареные, и из цельного куска мяса и из фарша, и из свинины, и из оленины.
Но я буду делать продукт который по ГОСТ Р 52427-2005 в пункте 135 определяется так -ветчина это продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте.

А сделать это оказалось совсем не сложно, поэтому поделюсь с вами своей технологией
Оболочка была куплена в одном из отечественных магазинов торгующих колбасными принадлежностями. Диаметр оболочки 60 мм.
Эта искусственная оболочка сделана из полиамида, она не такая универсальная при изготовлении колбас, как натуральная черева, применение ее ограничено варкой, но в то же время у искусственной оболочки масса преимуществ перед натуральной. Она не портится, может хранится годами, и очень подойдет тем людям у которых желание сделать колбасу приходит раз в году… В воде она не лопнет, при варке не выпустит из себя ни грамма. Большой диаметр позволяет обходиться без колбасного шприца и прочих специальных приспособлений

Мясо- свиная шейка, двое суток после забоя, как положено. Правда сама свинка -заводская, тощенькая. Поэтому, тем кто не боится лишних калорий, в таких случаях надо брать шейку и грудинку в соотношении 1:1.

Прежде чем замешивать фарш, разрезаю мясо на кусочки, помещаю в пакет и отправляю в морозилку для подмерзания. В дальнейшем нужно стараться чтобы температура фарша не поднималась более 12 градусов.

В это время приготовлю приправу.
На 1 кг мяса
0,5 г кардамона
0,5 г мускатного ореха
1-2 зубчика чеснока
1 г черного перца
20 г соли с содержанием нитрита натрия 0,6%. Можно использовать обычную соль, но продукт будет не такой красивый
Чеснок мелко рубится


И перемешивается с растолченными мускатным орехом, кардамоном, перцем. Все это смешивается с солью


После того как мясо немного подмерзнет ( для этого достаточно 1 часа), делается фарш. Здесь мясорубка не обязательна, можно нарезать ножом на кусочки 2-3 см. Но у меня есть специальная решетка, поэтому пользуюсь мясорубкой.

Фарш примерно с таким зерном.

Добавляются приправы и соль. Фарш интенсивно перемешивается в течение 5-7 минут до образования нитей фибрина. В этот момент структура фарша становится монолитной, даже ложку воткнуть в него будет уже затруднительно.

Замешанный фарш накрывается (не столько для предупреждения подсыхания, сколько для ослабления душераздирающего колбасного запаха) и отправляется в холод для созревания на 24 часа.

Через сутки приступаю к набивке батонов. Отрезаю от рулона 30 см ( на 500 г фарша), туго перевязываю с одной стороны джутовым шпагатом. С другой стороны разделяю стенки оболочки потерев их ладонями.

И набиваю оболочку обычной столовой ложкой.

Через каждые три ложки утрамбовываю фарш деревянной толкушкой. Здесь можно не церемонится, оболочка довольно прочная.

Поместив 500г фарша перевязываю батон и вывешиваю для осадки и выравнивания температуры на несколько часов.

Ну а теперь приступаю к варке. Варка проводится при температуре 80-85 градусов Это можно делать в мультиварке, в духовке налив на противень снизу воды, в аэрогриле тоже можно. В этот раз я делал в духовке. Включил 50 градусов на полчаса для отепления батонов, а затем 80 градусов на 1 час 30 минут. Если духовка с конвенцией или варка будет происходить в воде, то время варки рассчитывается по формуле 1 мм диаметра оболочки — 1 минута варки. То есть для этой оболочки время варки будет равняться 60 минутам.

Пока ветчина готовится можно пожарить котлетки из оставшегося фарша, заодно оценить продукт на соль и на пряности.Цвет обжаренной котлеты из этого фарша более яркий и красивый чем у обычной. (Зелень- петрушка и горная колба (черемша)).


Готовые батоны вынимаю из духовки и помещаю их под холодный душ. После чего помещаю их в холодильник.
На следующий день можно есть. Всего времени на приготовление уходит 36 часов. В пятницу накрутил фарш, в воскресенье утром уже можно есть ветчину. Как видите батоны имеют вполне товарный вид, такие и подарить не стыдно, или обменять на что то.

Ветчина и так вкусна, можно просто есть с хлебом.


Но если ее обжарить и сделать, скажем, яичницу с ветчиной, то это уже другой уровень вкуса.

А можно сделать пирожки с сыром и ветчиной и много еще чего.

Хранение. В холодильнике в оболочке 10 дней, если оболочка вскрыта трое суток. В морозилке до 6 месяцев.

Как видите изготовление ветчины в полиамидной оболочке не требует никаких специальных приспособлений, даже мясорубки. Единственное, должен иметься любой нагревательный прибор с фиксацией температуры на 80-85 градусах — духовка, мультиварка, аэрогриль, сувидница. Можно применить термостат Наверняка в каждом доме есть что то одно, а то и сразу все. Поэтому проблем с изготовлением настоящей ветчины ни у кого не должно возникнуть.
На этом все.
Спасибо за внимание.

.