Здравствуйте. Очередная статья по домашнему консервированию в скороварке. На этот раз шпроты. Правда сырье будет не традиционное для шпрот- килька, а пресноводная уклейка — очень распространенная рыбка. Килька в последнее время редкий гость в рыбных магазинах. Но если вам повезло и она есть в наличии, то процесс приготовления консервов будет проще по сравнению с уклейкой.
В работе буду руководствоваться заводской технологической инструкцией по приготовлению шпрот в масле.
Сначала разберемся с терминологией. Шпротами называется атлантическая или черноморская килька, по латыни (Sprattus sprattus). Так эту рыбку кличут и англичане, и немцы и другие народы. Поэтому консервы из копченой кильки так и называются — шпроты, то есть килька. Сейчас под названием «шпроты» делают консервы не только из кильки, но и из салаки, мелкой селедки и любой другой мелкой рыбы. Поэтому я свое изделие тоже вправе именовать шпроты, правда достаточно условно. Так как по техническим условиям шпротами могут называться консервы приготовленные из следующих видов рыб
Рыбу надо ловить с учетом, что на поллитровую банку ее потребуется примерно 0,8 кг.
Чтобы подготовить уклейку к закладке в банки нужно пройти 3 основных этапа.
1. Очистка от чешуи, потрошение ( Это для уклейки, кильку потрошить не надо)
2. Посол.
3. Операции в коптильне — сушка, проварка, копчение
Самый монотонный и скучный 1 этап. Для облегчения задачи всю эту работу нужно разбить на отдельные операции.
Очистка чешуи. Для ускорения процесса уклейка перемешивается под струей воды на металлической сетке. Это может быть сито с крупной решеткой, рыболовный садок из металлической сетки
Следующая операция- вскрытие брюшка, это нужно делать ножницами с острыми лезвиями, разрезать надо вплоть до нижней челюсти.
И последняя операция -потрошение — одним движением внутренности убираются из брюшной полости.
Следующий этап- посол. Готовится насыщенный 20% солевой раствор, в который погружается рыба. По инструкции требуется соотношение рыбы к рассолу 1:5. Но это на заводе, где идет постоянно повторяющийся цикл посола, раствор в таком соотношение дольше истощается, время посола меньше. Мне же нужно посолить одну порцию. Поэтому я использую соотношение 1:1, рыба выдерживается в этом случае 10 минут.
По окончании посола рыба вынимается и выкладывается для стекания рассола на 10 минут.
После чего рыбка нанизывается на прутки через глаза либо через глаз и жаберную щель. Прутками у меня служат вязальные спицы. Прутки не должны быть толстыми, так как рыба маленькая, и в то же время не должны прогибаться под весом рыбы. Поэтому длина прутков небольшая 25-30 см. Расстояние между отдельными рыбками должно быть 2- 2,5 см. Прутки с рыбой выкладываются в коптильню на расстоянии 5 см друг от друга.
Коптильней у меня работает старая эмалированная кастрюля на 10 литров. Можно использовать любую подходящую посуду или готовые коптильни, главное чтобы высота у них была 30 см и более, так как рыба вывешивается вертикально. На время просушки на дно коптильни нужно положить бумагу или ткань, так как из подвешенной рыбы из брюшек будет некоторое время капать рассол.
Через десять минут приступаем к горячей сушке. Вынимаем из коптильни бумагу, устанавливаем ее на огонь без крышки ( я пользуюсь портативной газовой плиткой), рыба сушится где -то 10 минут при температуре 70-80 градусов. Признаками окончания сушки являются подсыхание кожных покровов и затвердевание плавников.
Подсушка непосредственно переходит в проварку- коптильня закрывается крышкой, но не полностью, чтобы выходил пар, либо надо периодически снимать крышку. Проварка длится 15 минут при температуре 100 -110 С. Признаком окончания проварки является белый цвет мяса рыбы. Для контроля температуры я просверлил в крышке отверстие и вставил туда
термометр. Хотя и без него все получается как надо.
Далее — непосредственно копчение. В коптильню помещается «картридж» (продырявленный конверт из фольги с опилками).
Копчение проводится с закрытой крышкой 30-35 минут при температуре 80-100 С.
Результат.
Скан таблицы по времени сушки, варки и копчения. Смотреть на средний столбец.
Здесь я показал внешний вид рыбы сняв ее с прутков. Ну а при работе снимать ее не надо, так как нужно отрезать хвостовые плавники и головы, что удобнее и быстрее сделать на прутках.
Острыми ножницами отрезаются хвостовые плавники отступая 2-2,5 мм от чешуйчатого края, также отрезаются головы по касательной к жабрам и под углом от брюшка к спинке 70 градусов. Официально этот полуфабрикат для шпрот называется копчушкой.
Далее -заполнение банок готовой копчушкой. В идеале нужны банки емкостью поменьше 250 мл- 350 мл, но новых я в продаже не видел, можно использовать бэушные, но герметичность уже не гарантируется. Приходится использовать полулитровые банки, что для шпрот многовато. Закладывается копчушка в банку вертикально, как можно плотнее.
Далее заливка прокаленным до 120 градусов и охлажденным до 80 градусов растительным маслом.
По инструкции берется смесь подсолнечного и горчичного масла в соотношении 3:1, о горчичном масле в наших магазинах никто не слышал, поэтому взял подсолнечное с добавлением оливкового. Масло преломляет свет как стекло и в банке его практически не видно. На поллитровую банку уходит примерно 100 мл масла.
Заполненные маслом банки плотно закручиваются и помещаются в скороварку, где стерилизуются 60 минут.
Готовые шпроты.
Сразу их есть не стоит. Перед употреблением заводские консервы должны выдерживаться 3 месяца перед продажей для выравнивания вкуса, такое же правило должно касаться и наших доморощенных консервов.
Дегустация.
Делаю классический бутерброд. Хлеб обжаренный в масле
огурчики
шпроты
Ну и лимон конечно. Вкусно, даже очень, можно незаметно скушать полбанки.
Сравнил по вкусу с заводскими с надписью «Premium», произведенными в Калининградской области. И те и другие вкусные Но свои больше понравились.
Заводские оказались более соленые. А так как килька для шпрот не потрошится, у заводских присутствует характерная горчинка, когда сравниваешь вплотную это заметно.
Теперь смело делаю бутерброды для гостей из самопальных шпрот.
Деликатес который можно сделать из этой якобы сорной рыбки, который не сделаешь ни из щуки, ни из судака, карпа и прочих крупных рыб — впечатляет… Впрочем шпротами данный продукт можно и не называть. «Копченая уклейка в масле» тоже звучит неплохо.
Теперь ловля уклейки приобретает смысл.
Спасибо за внимание.
Свои — вообще вне конкуренции!!!
Немного сложно. Оставлю на зиму, зимой уклейки у нас много и делать особенно нечего.
Кстати уклейку я на рыбалке готовил как простую малосольную кильку, просто кидаешь в соль, и через пару часов можно есть ))) Тоже неплохо выходит.
Так же, делаю и недошпроты, с той лишь разницей, что на решётке на мангале.
который как раз от приготовлЯть.
раз уж даже читать не умеете и пользоваться поиском в Интернете)))
Одна поправочка: нет такой рыбы — Килька.
Wiki:
А вот Шпроты — наоборот есть!
Wiki:
Так что поправьте свою перепутанную терминологию, чтобы не вводить людей в заблуждение.
Да, по немецки ее кличут Sprotte, по английски sprat, но мы то по русски говорим. И под словом шпроты в данном случае подразумевается не вид рыбы, а готовый пищевой продукт.
делал. не зашло. ловлю ее в период нереста тупо ведром или сачком черпаю
много геммора в итоге, покоптить просто можно, можно засолить как кильку даже с кишками, но на любителя. а шпроты по итоговому вкусу того не стоят, хотя неплохи
пробовал и в мультиварке тушить, вариант с дымком. но что то у них по запаху как писали выше не то выходит при тушениии.
PS. Автор — гурман. Скотч виски со шпротами…
Возни кончено много.
Но попробую
У меня скороварка с коптильнейй вместе (совмещенная).
Надо будет попробовать сделать.
А ссылочку можно?
Пиво — виски — бутерброд.
Но вку-у-усно.
Было интересно прочесть.
Сам точно не буду повторять. Начну с того что в таком количестве эту самую уклейку у себя я точно не наловлю. негде.
А если нечто подобное сделать с более крупной рыбой? например если ее почистить и нарезать на филе. получится?
Человек же не корова или кролик, чтобы всю жизнь травой питаться. Ему иногда хочется копченостей, жареного, соленого и острого. И если не объедаться по три нормы в день, то от умеренного потребления разнообразного рациона вряд ли что-то будет серьезное.
Ни хвоста, ни чешуи!
Консервы шпроты делают из кильки и салаки
В обиходе под словом «шпроты» обычно понимают любые копчёные рыбные консервы из мелкой рыбы в масле.
В СССР шпроты были непременным атрибутом праздничного стола.[источник не указан 1326 дней]
Из википедии
99% «Шпрот», продаваемых в России и Латвии, делаются из привозной салаки.
В Рижском заливе, тюлени последнюю салаку доедают (очередная напасть). А на перерабатывающие заводы везут мороженную, издалека. В открытом море ещё что-то ловят, но там и немцы, и поляки, и шведы,- тоже долго не протянет, лужа-то небольшая.
Только, в Чёрном море кильки мало, а в Азовском и на Каспии нет совсем. Если верить Вики.
Северное море, Норвежское и Балтика,- в основном. Тоже Вики.
Причём, там перечислены все породы кильки. А где водится Балтийская килька, и так понятно.
Насколько верить Вики, вопрос тёмный, поскольку шпроты и анчоусы, тоже причислены к Кильке. А это, хоть и близкие, но разные породы.
Масло это производят у нас уже несколько веков.
Замена на оливковое не совсем корректная. Горчичное масло имеет очень богатый вкус и аромат.
В текущий момент горчичное масло один из брэндов города Волгограда.
Хотя скорее лучше
А из мойвы приготовил банку, пока еще не пробовал. По приготовлению некоторые отличия. Мойва имеет цилиндрическое тело, поэтому сушку надо проводить дольше. Мойва имеет более нежное мясо и кости. Поэтому при копчении на прутках кости настолько размягчаются, что не выдерживают вес рыбы и она начинает падать с них. По этой причине мне пришлось прекращать проварку и перекладывать рыбу на решетку. Самое приятное, мойву не надо чистить, ловят ее во время миграции к местам нереста, поэтому кишечник у нее пустой, а брюшко заполнено икрой. Просто размораживаем, промываем, солим, укладываем на решетки, сушим и коптим.
черный хлеб + сливочное масло + соленый огурец + шпротина…
или
белый хлеб + соленый огурец + яйцо + шпротина…
я так привык и мне сочетание этого вкуса нравиться больше всего
а жарить на масле хлеб и на него закладывать рыбу в масле — не очень правильно, а свежий огурец перебивает тонкий вкус шпрот… но это только мое мнение ))))
Живу в Латвии, но кильки в «Шпротах» не видел уже больше 10-ти лет. Кстати, в России она мне тоже не встречалась.
В лучшем случае, «Шпроты» лепят из мелкой салаки. Так что, уклейка должна замечательно подойти.
Идея технологии замечательна, но присутствуют непонятные «телодвижения». Замачивание в рассоле, с последующей сушкой, для меня загадка,- замачивать, чтобы затем сушить? Привожу свой метод, хорошо-бы совместить его с натуральным копчением.
1. Салака средних размеров. Я отрезал головы и потроха,- потерял половину веса.
2. Солим в эмалированной посуде (никаких рассолов).
3. Добавляем средство, именуемое в России «Жидкий дым». В Латвии стоит дорого, но расход, две столовых ложки на пять кил рыбы (на бутылках написана пропорция).
4. Перемешиваем рукой, оставляем на 20-30 минут.
5. Укладываем рыбу «стройными рядами» в посуду.
6. Заливаем растительным маслом (ЛЮБЫМ), с некоторым запасом. При необходимости, можно и добавить в процессе.
7. Варим! В духовке, у меня опыт небольшой. В эмалированной посуде, на газу,- газ не должен быть большим,- лишь-бы кипело.
ВНИМАНИЕ!!! «Контрольная точка»!
Варка прекращается как только масло перестанет быть мутным!
Не додержите,- риск «сырых» костей и шанс отравиться при длительном хранении.
Передержите,- получите «сухарики» (к сожалению, под пиво не годятся).
Никаких выдержек по три месяца не требуется.
Пы.Сы. Хотелось-бы заменить «Жидкий дым» на натуральное копчение, но у меня проблема с холодным копчением.
Чищу, набиваю в банку, добавляю четверть банки разогретого нерафинированного масла, соль, перец, лавр. Закручиваю и два часа томлю в советской кастрюле-скороварке. Жидкость в банке — свой сок рыбы, плюс немного масла.
По поводу бутерброда порекомендую сделать так:
черный хлеб обжарить, натереть чесноком, соленый огурец и шпротина.
Свежий огурец тут немного неуместен.
Но это лично мое предпочтение. Не навязываю.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.